Список форумов HuntForum.Ru Охотничий форум HuntForum.Ru Охотничий форум
Охотничий форум.
 
  Фотогалерея FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Солка рыбы и икры. Изготовление рыбных консервов.

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов HuntForum.Ru Охотничий форум -> Блюда из рыбы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 9:16 pm    Заголовок сообщения: Солка рыбы и икры. Изготовление рыбных консервов. Ответить с цитатой

СОЛКА РЫБЫ И ИКРЫ

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ


Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.

Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2—3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи.

Различают два вида соленой рыбы.
Во-первых, созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы).
Во-вторых, не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).

Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.

Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой.

СУХОЙ ПОСОЛ

Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.
Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.

МОКРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).
Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.



ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ


Икру свежей частиковой рыбы или судака освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость.
Уложить икру в фарфоровую посуду и заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса.
При подаче икру посыпать зеленым луком.
Икра частиковой рыбы, судака, щуки, сига, сазана 90 г, масло растительное 5 г, уксус 3%-ный 5 мл, лук репчатый 10 г, лук зеленый 5 г, перец по вкусу.



СВЕЖАЯ ЧЕРНАЯ ИЛИ КРАСНАЯ ИКРА


Икру освободить от ястыков (пленок), залить таким же количеством тузлука (соляной раствор – см. ниже) и перемешать, дать постоять 0,5-2 часа (по вкусу – чем больше время, тем солонее становится икра), выложить на сито и дать жидкости полностью стечь. При желании, можно заправить маслом и мелко нарезанным луком. Сразу подать на стол.
Приготовление тузлука: положить в посуду с водой мытую сырую картофелину и порциями растворять поваренную соль, пока картофелина не начнет всплывать.



ЗАСАЛИВАНИЕ ИКРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ


Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками (ястыками) или предварительно освободив ее от пленок путем аккуратного протирания через сито с соответствующими по размеру ячейками.
При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета лососевой икры добавляют еще по 1 г калийной селитры.
Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте при температуре около 0°С.
Икра бывает готова через 2—3 месяца.


ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Рыбные консервы готовятся также, как и мясные (см. "Способы консервирования" и "Изготовление мясных консервов")..
Ниже приводятся рецепты по заготовке консервированной рыбы в домашних условиях.



РЫБА В МАСЛЕ


После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.

Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.

Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см.

Хранят в прохладном месте.



ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ


Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную кастрюлю.

На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.

Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю кастрюлю. Сверху — снова слой лука.

Вливают полстакана разведенного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Воды не добавляют.

В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3—4 часа.

Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Хранят в прохладном месте.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 9:17 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ




Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°С.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.

Рыбу длиной до 25—30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.

Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).

Через 2—5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.

Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4—6 недель.

Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.



ВЯЛЕНИЕ СКУМБРИИ


Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста.

Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды — 25 г соли).

После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья.

Сушка длится около 2 недель.



ВЯЛЕНИЕ КАРПА


Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.

Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2—3 недель.

Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.

В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 9:19 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ


Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.

Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.

Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.



РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ


Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).



РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ


Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.



РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ


Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.

Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.


ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.

Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.

Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.


Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.

А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.


Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).

Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
anberyozkin



Зарегистрирован: 23.02.2010
Сообщения: 50
Откуда: Москва

СообщениеДобавлено: Пн Дек 06, 2010 11:16 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хотелось бы узнать, кто-нибудь делал согудай? Как его правильно делать?
_________________
Вот дальние звезды - нам туда
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ник
Super Moderator


Зарегистрирован: 07.03.2009
Сообщения: 2306
Откуда: Наб.Челны

СообщениеДобавлено: Вт Дек 07, 2010 3:44 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

сами не готовили но пробовали в ЯНАО.

Само название блюда "согудай"(варианты - сагудай, сугудай) пришло из эвенкийского языка.

Согудай - это легко посоленная, нарезанная ломтиками сырая рыба (муксун, сиг, хариус), пойманная непосредственно перед посолом и съеденная в первые часы после приготовления, а то и в первые минуты. Ну, то есть - малосольная рыба.

Поскольку сырую рыбу северяне ели веками, то и уксус с перцем, а также растительное масло, сахар, лимон и т.д. в исконном варианте отсутствуют.
Зато подножные пряности - ложечная трава или черемша использовались с удовольствием. Как только на Северах появился репчатый лук - он пошел на замену.
Конечно, нынче горожанин, живущий в каком-нибудь Норильске, уксус в согудай льет и масло добавляет. И пусть льет на здоровье.

А на рыбалке согудай готовится так, как делали его спокон веков.

Филейным рыбацким ножом пластуем с двух сторон. Кожу можно не снимать, а можно снять.Режем филейки ломтиками и посыпаем крупной солью:Отдельно нарезаем лук, тоже посыпаем его солью и обжимаем рукой, так, чтобы выступил сок:
Перемешиваем ломтики рыбы с луком и складываем в пакетик. Если охота вам с собой миску таскать - готовьте в миске. Но полиэтиленовый пакет нынче для засолки рыбы в полевых условиях используют даже самые консервативные эвенки, ханты, манси, тунгусы и т.д...Ну вот, через полчаса согудай наш готов.
Как видите - нет ничего проще.
Прошу к столу:
_________________
Ружье - деревянно-металлическое устройство для быстрого и уверенного метания твердых тел при помощи пороховых газов с целью поражения живых существ массой до полутора тонн
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
ЖИВОЙ
Moderator


Зарегистрирован: 02.12.2009
Сообщения: 1719
Откуда: Москва

СообщениеДобавлено: Вт Дек 07, 2010 7:10 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Здорово и просто ,осталось муксуна найти ,а из речной рыбешки не получится? Sad
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Шаман
Moderator


Зарегистрирован: 01.04.2008
Сообщения: 2344
Откуда: Средний Урал. Нейтральная полоса на границе Европы и Азии

СообщениеДобавлено: Ср Дек 08, 2010 4:23 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ник писал(а):
А на рыбалке согудай готовится так, как делали его спокон веков.
У нас это называется маха.
ЖИВОЙ писал(а):
Здорово и просто ,осталось муксуна найти ,а из речной рыбешки не получится? Sad
Не получиться. И во-первых из-за структуры самого "мяса".

А вот блюда из "матросиков". Потрошишь окуньков, отрезаешь головы, не чистишь. Укладываешь плотно слой на дно кастрюли. Далее слой тонких колечек лука, солишь, перчишь, опять слой окушков и слой лука со специями и так до заполнения ёмкости. От краев кастрюлт должно остаться не менее5 см. Заливаешь это всё растительным маслом, что бы верхний слой был скрыт маслом. Закрываешь крышкой и на 5 часов на медленный огонь. Через 5 часов "полосатые шпроты" готовы! Идеальная закуска! храниться в пастеризованных банках с закаткой в холодильнике до полугода.
_________________
Черти внимательно осмотрели мою душу, затем вежливо вернули ее обратно, и побежали мыть руки.(с)
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
anberyozkin



Зарегистрирован: 23.02.2010
Сообщения: 50
Откуда: Москва

СообщениеДобавлено: Пн Дек 20, 2010 1:03 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Круто. Спасибо за советы, учту. А в городских условиях, я так понимаю, свежевыловленную рыбу можно заменить охлажденной?
_________________
Вот дальние звезды - нам туда
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Aimir



Зарегистрирован: 28.10.2007
Сообщения: 595

СообщениеДобавлено: Пт Дек 24, 2010 5:02 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

anberyozkin писал(а):
Круто. Спасибо за советы, учту. А в городских условиях, я так понимаю, свежевыловленную рыбу можно заменить охлажденной?


Да в любом супермаркете в аквариумах плавает.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов HuntForum.Ru Охотничий форум -> Блюда из рыбы Часовой пояс: GMT
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Реклама: