Список форумов HuntForum.Ru Охотничий форум HuntForum.Ru Охотничий форум
Охотничий форум.
 
  Фотогалерея FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Блюда из рыбы. Готовим на кухне.

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов HuntForum.Ru Охотничий форум -> Блюда из рыбы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:35 pm    Заголовок сообщения: Блюда из рыбы. Готовим на кухне. Ответить с цитатой

Блюда, приготовленные на кухне

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


УХА ЦАРСКАЯ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, несколько кусочков филе любой рыбы (сайра, путассу, треска, ставрида), 3 картофелины, 2 луковицы, несколько сухих грибов, 1 морковь, 2 л воды, соль, пряности, травы, коренья — по вкусу.
Приготовление
Сухие грибы залить холодной водой. Когда они набухнут, воду, в которой они замачивались, профильтровать и использовать для приготовления ухи. Курицу разрубить на куски с костями, рыбу нарезать кусочками. Очищенные овощи нарезать.
В кипящую подсоленную воду опустить сразу все ингредиенты, довести до кипения. Варить 5-7 минут и настаивать без нагревания 20-25 минут.
Подать на стол в той же посуде, где уха варилась.
Травы, коренья, пряности добавлять по желанию.
Сочетание грибов, рыбы, птицы, овощей и создают своеобразный вкус и аромат такой ухи.


РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для фарша: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 яйца, 1 булка, 0,5 cm, ложки соли, молотый черный перец.
Для бульона: 2 луковицы, 2 моркови, соль, лавровый лист.
Приготовление
Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить мякоть от костей и кожи.
Удалить глаза и жабры и сварить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей (воды 3 л). В бульон положить луковицу, морковь, посолить и варить все в течение 1 часа.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, луком, булкой; в получившийся фарш вбить яйца, посолить, поперчить, все перемешать.
Руки смочить в холодной воде и разделить фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию.
Варить фрикадельки на слабом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Морковь растереть и тоже положить в бульон.


СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для супа: 8 картофелин, 2 моркови, 30 г корня петрушки, 1,5 л бульона, 1 cm, ложка томатной пасты.
Для фрикаделек: 600 г судака, 1 луковица, 1 яйцо, специи, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу помыть, выпотрошить, почистить, отделить филе.
Сварить пищевые отходы рыбы, процедить.
В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нарезанные пассерованные морковь и корень петрушки, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить томатную пасту, соль, специи.
Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски, пропустить через мясорубку, затем добавить мелко нарезанный лук, яйцо, специи, зелень, соль. Все перемешать. Сформовать шарики, припустить в бульоне до готовности.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку, полив бульоном.


СУП РЫБНЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
мелкая рыба, 1 головка чеснока, 1 луковица, 4 помидора, 1,5 л воды, соль, лук-порей, черный перец горошком, лавровый лист, 1 кофейная чашка риса, 1 стакан молока, уксус по вкусу, 5-6 ст. ложек растительного масла
Приготовление
Мелко нарезать лук-порей, чеснок, репчатый лук. Разогреть масло и обжарить в нем овощи, добавить нарезанные помидоры, соль, черный перец, лавровый лист. Залить все кипятком и варить в течение 20-25 минут.
Добавить мелкую рыбу и кипятить еще в течение 30 минут.
Овощи перетереть. В кипящий суп добавить предварительно сваренный рис и стакан молока.
Перед подачей на стол можно влить немного уксуса.
Вместо мелкой рыбы можно положить крупную, нарезанную кусками.


СУП С СЕЛЬДЬЮ
Ингредиенты:
1 соленая сельдь, 6-7 картофелин, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, зелень, соль, перец.
Приготовление
Луковицы очистить, нарезать и поджарить. Добавить морковь и сельдерей, натертые на терке.
В кипящую воду положить обжаренные овощи, через 10-15 минут добавить картофель, нарезанный соломкой, кусочки филе сельди.
В конце варки в суп положить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль, перец, зелень.


СУП С КАРПОМ
Ингредиенты:
600 г карпа, 2 помидора, 1-2 луковицы, 50 г щавеля, зелень, соль, перец.
Приготовление
Карпа обработать, вымыть, нарезать кусками, слегка посолить и обжарить в течение 10 минут. Затем положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанные помидоры, щавель и перец.
За несколько минут до готовности добавить соль и зелень.


СУП РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
800 г хека, 4 картофелины, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2-3 стебля лука-порея, 3-4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 лавровых листа, 3 горошины черного перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать кусочками, посолить, поставить в прохладное место. Головы без жабр и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, корень петрушки и варить бульон в течение 1 часа, затем процедить.
Слегка обжарить на растительном масле нашинкованный репчатый лук и белую часть лука-порея. В конце жаренья добавить томатное пюре и растертый с солью чеснок.
Обжаренный с томатным пюре лук положить в бульон, довести до кипения, добавить нарезанный брусочками картофель, куски рыбы, перец.
Варить в течение 20 минут.
При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.


СУП ИЗ ФОРЕЛИ ПО-АРМЯНСКИ
Ингредиенты:
300 г свежей форели, 2 луковицы, 2,5 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сушеного кизила, 3-4 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 2 корня петрушки, кинза, зелень эстрагона, соль.
Приготовление
Рыбу обработать, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные, нарезанные пополам коренья, репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении 15-20 минут.
После этого рыбу вынуть, а в бульон положить промытый и очищенный от косточек сушеный кизил, вареный рис, измельченные орехи и довести до кипения.
Подать к столу, посыпав зеленью эстрагона.
Вареную рыбу положить на отдельную тарелку.


СОЛЯНКА РЫБНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 1 луковица, 2-3 картофелины, 2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки томатного пюре, 1 морковь, 40 г сливочного масла, 8 г сухих грибов, 20 г маслин, 0,4 л рыбного бульона, зелень, соль, специи, лимон по вкусу.
Приготовление
Сварить бульон из костей и голов рыбы, положить в него лук, морковь и специи. Процедить. Добавить нарезанный картофель и довести до готовности.
Нашинковать полукольцами репчатый лук и спассеровать. Развести бульоном томатное пюре и отдельно от лука спассеровать с маслом.
Очистить от кожицы и семян соленые огурцы и, нарезав ломтиками, припустить в маленькой кастрюльке. В кипящий бульон (с картофелем) положить кусочки рыбы и на слабом огне варить в течение 5-7 минут, затем добавить лук и огурцы и варить еще 5 минут.
В полученную солянку положить томатное пюре и, при желании, отдельно отваренные и нарезанные ломтиками грибы. Варить еще 5 минут.
Подать на стол, добавив в солянку мелко нарезанную зелень, маслины, ломтик лимона (его не кладут, если солянка с грибами).


СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
400 г филе трески, 1 кг картофеля, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 л воды, 6-8 горошин перца, 0,5 л молока, зеленый лук, укроп, 1 ч. ложка лимонной кислоты, соль.
Приготовление
В кипящую воду положить картофель, очищенный и нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук, соль, перец горошком.
Филе трески нарезать кусками, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель будет полумягким.
В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла, измельченный зеленый лук и укроп.
Можно добавить помидоры, нарезанные ломтиками.


СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
750 г рыбы (треска, судак или др.), 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть; отделить мясо от костей.
Головы без жабр с кореньями и луком поставить варить для бульона.
Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу, морковь и варить в течение 15-20 минут.
После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, посолить по вкусу и заправить маслом и петрушкой.
По желанию можно прибавить вареные яичные желтки, растертые с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы. Отдельно подать гренки.


СУП РЫБНЫЙ ПО-КИТАЙСКИ
Ингредиенты:
125 г рыбного филе, 10 г ветчины, 25 г жирной свинины, 25 г корейки, 100 г шпината, 2 яйца, 2 ст. ложки вина, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 1 ч. ложка соли, 700 мл бульона, 1 ст. ложка куриного жира, 250 мл воды.
Приготовление
Мелко нарезать филе рыбы, свинину, тщательно перемешать в миске вместе с яичными белками, вином и солью, добавить воду.
Нарезать ветчину, корейку, перемешать с луком и желтками, слепить из получившегося фарша 12 шариков, каждый из которых покрыть смесью мяса с рыбным филе.
Воду вскипятить, подсолить, влить вино и куриный жир. Опустить шарики, положить листья шпината и варить до готовности.


МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ СУП ПО-ЭСТОНСКИ
Ингредиенты:
1-1,5 кг рыбы, 1,2 л воды, 1 л молока, 7 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.
Приготовление
Варить в кипятке обработанную, промытую и нарезанную кусками рыбу не более 10 минут, затем вынуть.
В отвар положить очищенный и нарезанный картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 15 минут, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутые куски рыбы, добавить укроп, масло сливочное и варить еще 2 минуты.
Затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3-5 минут.


РЫБНЫЙ СУП ПО-КАРИБСКИ
Ингредиенты:
500 г филе сайды, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки карри, 1 л куриного бульона, соль на кончике ножа, 1 яблоко, 1 банан, 1 ст. ложка колечек зеленого лука.
Приготовление
Филе сайды обмыть, обсушить, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком.
Лук нарезать кубиками. Сливочное масло разогреть на сковороде и пожарить в нем лук.
Добавить к луку муку, карри и перемешать. Влить куриный бульон и варить на слабом огне в течение 10 минут.
Рыбу положить в бульон, посолить и варить еще 5 минут.
Яблоки натереть на крупной терке, банан очистить и нарезать кружочками. Подготовленные фрукты положить в кастрюлю с супом и довести до кипения.
Разлить суп по тарелкам и посыпать колечками зеленого лука.


ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
250 г рыбы, 500-600 г капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3-4 зубчика чеснока, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Если квашеная капуста очень кислая, то ее следует отжать от рассола и промыть. Морковь, лук, корень петрушки нарезать и слегка обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. Добавить томатную пасту и еще раз обжарить.
Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, тушить около 1 часа, в конце тушения добавить обжаренные коренья. Муку прожарить на сковороде, помешивая, и развести небольшим количеством воды.
В кипящий бульон положить тушеную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную муку, заправить толченым чесноком и кипятить 5-7 минут.
Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон влить в щи.
Можно также рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в кастрюлю со щами и довести до готовности.
Подавать, посыпав зеленью.


БОРЩ С МИНТАЕМ
Ингредиенты:
600 г свежей рыбы, 1 свекла, 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, 2 помидора, 1 кабачок, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 лавровый листа, соль.
Приготовление
В кипящий рыбный бульон положить очищенные и нарезанные свеклу и морковь и варить на тихом огне в течение 10-15 минут. Затем положить очищенные и нарезанные кабачки, помидоры и картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, посолить и варить до готовности.
При подаче положить в тарелки кусочки вареной рыбы, налить борщ и посыпать зеленью.


БОРЩ С КАПУСТОЙ И СКУМБРИЕЙ
Ингредиенты:
300 г филе скумбрии, 3 свеклы, 300 г свежей белокочанной капусты, 1 морковь, 1 помидор, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа, 0,5 лимона, соль, сахарный песок.
Приготовление
Филе скумбрии потушить, добавив небольшое количество воды, уксус и соль, охладить и нарезать на кусочки.
Мелкую свеклу отварить целиком, а крупную — нарезанную на половинки. Охлажденную свеклу нарезать соломкой.
Капусту и морковь нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу, довести до кипения и охладить.
Добавить кусочки рыбы, сок, отжатый из лимона, нарезанный ломтиками помидор, лук, укроп, соль и сахарный песок по вкусу и размешать.


КАЛЬЯ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 4 картофелины, 0,5 лимона, 2 луковицы, 1 лук-порей, 1 корень и зелень петрушки, 1 морковь, 10 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка укропа, 5-6 тычинок шафрана, 1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона.
Приготовление
Вскипятить воду, посолить, положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля.
Затем заложить все пряности, кроме укропа, эстрагона, половины лука-порея, добавить предварительно прокипяченный огуречный рассол, нарезанные кубиками соленые огурцы, довести до кипения, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными курками.
Варить в течение 10-15 минут в зависимости от сорта рыбы, при необходимости досолить.
В конце варки положить укроп, часть лука-порея, эстрагон, снять с огня, выдавить сок лимона и дать настояться.


СОЛЯНКА С КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки томатной пасты, 100 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Кальмары очистить, промыть, отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить мелко нарезанный лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю.
Добавить томатную пасту, очищенный и нарезанный ломтиками соленый огурец, чеснок, соль, перец, 1,5 л воды. Варить под закрытой крышкой в течение 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:36 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ДОМАШНИЙ ПОСОЛ РЫБЫ И ИКРЫ
Советы по приготовлению рыбы
Необходимо всегда помнить, что рыба - продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны “созревать”. К таким видам относятся:
- сельдевые;
- лососевые;
- макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:
- слабосоленые - содержащие от 6 до 10% соли;
- среднесоленые - от 10 до 14%;
- крепкосоленые (коренные) - свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:
- жирная сельдь,
- скумбрия;
- ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.
— Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.
— При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.
— Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.
— Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.
— Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.
— При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

ПОСОЛ МЕЛКОЙ РЫБЫ
Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде - эмалированном ведре, бочонке.
Расход соли на один килограмм рыбы
- при умеренном посоле - 150 г;
- при крепком посоле - 250-300 г.
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).
Можно также солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, однако, в этом случае концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной, а расход соли увеличивается в полтора-два раза.
Солить рыбу необходимо в прохладном месте.
Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклею и др.) можно солить без разделки.
Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде.
После промывки воде дают стечь, но так, чтобы не подсушить рыбу.
Затем рыбу перемешивают с солью таким образом, чтобы соль пристала к поверхности рыбы.
Потом, не давая стекать образовавшемуся рассолу, нужно сложить рыбу в посуду.
Сверху на рыбу кладут груз - деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем.
Груз нужен для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол.
Длительность посола - от одних до трех суток.
При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.

ПОСОЛ СРЕДНЕЙ И КРУПНОЙ РЫБЫ
Рыбу весом свыше 300 (до 500) г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка.
Все внутренности, включая икру или молоки, удаляют.
Брюшную полость тщательно промывают и заполняют солью, обращая внимания на то, чтобы в области жабер соли было побольше.
Затем рыбу укладывают в чистую посуду брюшками вверх.
Каждый уложенный ряд посыпают солью.
Сверху также насыпают слой соли.
Продолжительность посола - от трех до шести суток, в зависимости от толщины рыбы.

Рыбу более крупного размера (свыше 600 г весом) перед посолом пластают: разрезают каждую рыбу вдоль по спинке, удаляют через разрез в спинке все внутренности.
Голову разрезают до середины верхней губы.
В мясистых частях спинки делают продольные разрезы.
После этого рыбу тщательно промывают, посыпают поверхность разрезов солью и укладывают в посуду в распластанном виде спинками вверх.
Остатком соли посыпают каждый уложенный ряд, а также сверху.
Посол длится от пяти до десяти суток.
В отличие от посола мелкой рыбы, выпотрошенную и распластанную рыбу грузом сверху придавливать не нужно.
Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик.
Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте - в погребе или на леднике.
Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом.
Мелкая рыба бывает готова через 2-3 дня, средняя - через 5-10, крупная - через 7-10 дней.
Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука - до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

РЕЦЕПТЫ ЗАСОЛКИ РЫБЫ

Засолка кильки, сельди, салаки
На 1кг рыбы - 100 г засолочной смеси.
Засолочная смесь (на 100 г): 87,4 г соли, 2,4 г черного перца, 6,8 г душистого перца, 1,2г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета (мациса), 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2,1 г бензоата натрия, 1,1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.

Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1кг рыбы - 150-200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.

Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру засаливают, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном помещении. Икра будет готова через 2-3 месяца. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Рыба, просоленная “под лососину”
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолочной смеси.
Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец или кориандр.
Рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.
Рыбу внутри умеренно посыпают тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего складывают боковинками и помещают в кастрюлю под умеренный гнет.
Кастрюлю ставят в погреб или холодильник. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.

Малосольная рыба
Ha 1 кг рыбы - 100-200 г соли, 10-40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью и сахаром. На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная - на следующий день.

Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 50-70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 60-70 град. С. Икру залить рассолом на 20-30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Такая икра хранится в холодильнике не более 2-3 дней.
ПРИМЕЧАНИЕ. Таким способом солится и икра осетровых или лососевых, не предназначенная для хранения - посолили и на стол. Такая икра наиболее вкусная.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ РЫБЫ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погружают рыбу на 2 минуты в чистый 9-процентный уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной.
Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли.
Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.


МАЛОСОЛЬНАЯ СКУМБРИЯ ИЛИ СЕЛЬДЬ ДОМАШНЕГО ПОСОЛА
Ингредиенты:
2 кг свежей скумбрии или сельди, 1 л воды, 5 cт. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть.
Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить.
Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 3-5 дней (по вкусу). И подать на стол.


СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СКУМБРИЯ
Ингредиенты:
2 скумбрии покрупнее (около 1 кг), соль.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 2,5 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка.
Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли.
Через 5-6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками.
Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.
Также готовят и пеламиду.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:38 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

БЛЮДА ИЗ РЫБНОГО ФАРША

ЛУФАРЬ ПО-КИЕВСКИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу.
Приготовление
Филе луфаря дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. На середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, затем дважды смочить в яйце и запанировать в сухарях.
Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом.
Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые огурцы).


ПИРОЖКИ ПО-ШВЕДСКИ ИЗ КАРАНГА
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5 картофелин, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Филе каранга вместе с луком протереть через мясорубку. Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке.
В фарш положить тертый картофель, добавить яйца, соль, хорошо перемешать, выделать пирожки, запанировать в сухарях и обжарить.


РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (I вариант)
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г белого хлеба или булки, 70 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 луковица, соль, молотый черный перец, растительное масло для жарки.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой и луковицей.
Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать.
Разогреть сковороду, мокрыми руками разделать фарш на котлеты и обжарить на большом огне, сложить в кастрюлю и под крышкой на слабом огне довести до готовности.
Подать с гарниром, полить соусом, в котором жарились котлеты.


РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (II вариант)
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 50 г белого хлеба, натертого на терке, 1 луковица, майоран, 1 яйцо, 5 ч. ложек масла соевого, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 5 ломтиков лимона, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Филе рыбы промыть, мелко порубить, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками. В миске растереть нарубленную рыбу и луковицу, яйцо, соль, сахар и черный молотый перец, майоран, добавить натертый на терке белый хлеб и часть мелко нарезанной зелени петрушки, перемешать.
Сформовать небольшие овальные котлеты, уложить на противне, смазанном соевым маслом. Оставшимся маслом сбрызнуть котлеты, поместить в хорошо нагретую духовку.
Подрумянить котлеты и подавать на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и украсив ломтиком лимона.
Можно подавать с соусами, салатами из овощей, картофелем.


РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (III вариант)
Ингредиенты:
700 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
С рыбы снять кожу и отделить мякоть от костей, булку замочить в молоке. Лук почистить, нарезать кружочками и поджарить. Мякоть рыбы, лук и булку пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, яйцо, перемешать до однородной массы.
Слепить котлеты, запанировать в сухарях, придать круглую форму и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Выложить на блюдо в один ряд, украсить ломтиками помидоров, зеленью.
На гарнир можно подать картофель отварной или жареный и сезонный салат.


РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ В ЯИЧНОМ СОУСЕ
(шотландская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе трески, 500 г картофельного пюре, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, соль, перец черный молотый, 1 взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья во фритюре.
Для соуса: 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 25-30 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.
Приготовление
Обработать рыбу, обмыть, обсушить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить водой, положить лавровый лист, гвоздику, морковь, лук и перец. Довести до кипения на медленном огне.
Кипятить рыбу в течение 10 минут под закрытой крышкой до готовности.
Вынуть рыбу, положить ее в картофельное пюре, посолить, поперчить, размешать до однородной массы.
Сформовать котлеты, запанировать в муке с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле до образования румяной корочки.
Подавать с соусом и чипсами.
Для приготовления соуса масло растопить, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородной соуса. Довести его до кипения, все время помешивая, и варить в течение одной минуты, чтобы загустел, затем добавить яйца, соль и перец.


РЫБНО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Ингредиенты:
600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, панировочные сухари, растительное масло для жарения.
Приготовление
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Картофель очистить, натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех, можно добавить сметану.
Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на хорошо разогретом растительном масле.
Подавать котлеты следует с белым соусом и зеленым салатом.


КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ С СОУСОМ
Ингредиенты:
750 г рыбы, 1 ломтик белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 крупное яйцо, 10 ст. ложек натертого белого хлеба, 5 ч. ложек соевого масла, соль, перец.
Для соуса: 250 г шампиньонов, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке и отжатым черствым белым хлебом. Добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Все перемешать, сформовать небольшие круглые котлеты, обвалять в натертом на терке белом хлебе, обжарить до появления золотистой корочки.
Шампиньоны очистить, промыть, нарезать соломкой, потушить, сбрызгивая водой. Когда грибы станут мягкими, соединить их со сметаной, добавить соль и черный молотый перец по вкусу.
Обжаренные котлеты положить в приготовленный соус и тушить под крышкой на слабом огне в течение 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать с отварным картофелем и овощными салатами.


КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
700 г филе трески, 300 г риса, 4-5 луковиц, 1 стакан сухарей или муки, 150 г масла.
Приготовление
Свежую рыбу положить на ночь в соленый раствор (2 ст. ложки соли на 1 л холодной воды).
Для приготовления котлет треску сварить в кипящей соленой воде, чтобы мясо отделялось от косточек.
В другой кастрюле отварить рис до состояния густой клейкой кашицы.
Треску размять, смешать с рисом и жареным луком. Сформовать котлеты, обвалять их в муке или сухарях и жарить, пока не зарумянятся.


КРОКЕТЫ
Ингредиенты:
600 г рыбного филе, 1 ломтик черствого белого хлеба, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.
Приготовление
Хлеб замочить в молоке. Филе пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить.
Из этой массы сформовать шарики, смочить их во взбитых белках, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве хорошо разогретого жира.
Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, положить на сито, чтобы жир стек.
На гарнир подать овощи.


ФИСКЕБОЛЛАР — РЫБНЫЙ КЛОПС
(норвежская кухня)
Ингредиенты:
500 грибного филе, 25 г шпака, 200 г сливочного масла, репчатый лук, 50 г пшеничного хлеба, 40 г сгущенного молока, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 30 г сливочного масла, 1/4 л молока, 1/8 л кислого молока или йогурта, каперсы, сок лимона, соль.
Приготовление
Рыбное филе пропустить через мясорубку. Нарезанный кубиками шпик обжарить, добавить масло, мелко нарезанный лук. Ломтик хлеба размягчить в воде. Все компоненты перемешать, посолить, добавить красный перец, зелень петрушки.
Сформировать небольшие клецки и варить в слегка кипящей воде. Готовые клецки вынуть из бульона.
Крахмал развести в молоке, добавить в бульон, проварить. Затем добавить каперсы, сок лимона и йогурт. Клецки тушить в соусе.
На гарнир подать отварной картофель.


РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
На 8 порций: 1 кг рыбы, 1 стакан молока, 150 г белого хлеба, 250 г репчатого лука, 50 г белых сушеных грибов, 2 яйца, 100 г сливочного или растительного масла, 50 г сухарей, 100 г зелени петрушки.
Для соуса: 2,5-3 стакана бульона из отходов рыбы, 150-200 г томатного пюре, 40 г муки, 50-75 г сливочного масла или маргарина, 50 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, 30 г моркови, 2 лавровых листа; 2-4 горошины душистого перца, соль, сахар и молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Из судака, трески, щуки, налима приготовить вязкую рубку с небольшим количеством белого хлеба и молока, хорошо перемешать ее и заправить по вкусу солью и молотым перцем. Приготовить томатный или сметанный соус.
Сделать фарш: обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, добавить к нему отваренные и тонко нарезанные белые грибы, все прожарить до серо-желтого цвета и перемешать с крутыми яйцами, нарезанными ломтиками. Фарш заправить по вкусу солью и молотым перцем.
На смоченное и отжатое полотенце уложить плотным слоем рыбную рубку, а на нее — длинной горкой охлажденный фарш; рубку защипать над фаршем. Полученный рулет переложить швом вниз на подмасленный противень, смазать яйцом, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 20-40 минут, изредка поливая жиром.
Готовый рулет слегка охладить и разрезать на порции, переложить их на тарелки, полить маслом, сбоку подлить томатный соус, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подавать на стол.
Рулет можно приготовить и с припущенными овощами, заправленными густым молочным соусом.


ФОРШМАК ИЗ КОПЧЕНОЙ МОЙВЫ С РИСОМ
Ингредиенты:
500 г мойвы холодного копчения, 1 стакан вареного риса, 1-2 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 1/2 лимона.
Приготовление
Репчатый лук нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Мякоть мойвы, вареный рис, обжаренный лук измельчают на мясорубке, массу тщательно перемешивают, формуют в брикеты прямоугольной формы и охлаждают.
При подаче на стол форшмак нарезают порциями, укладывают на тарелке, украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.


КОЛБАСКИ РЫБНЫЕ
Ингредиенты:
200 г филе окуня, 1 ст. ложка творога, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть рыбы отделить от кожи, вместе с творогом пропустить через мясорубку, чеснок растереть с солью, смешать с фаршем. Добавить яйцо, перемешать.
Полученную смесь разделить на 4 части, придать форму колбасок, слегка поджарить со всех сторон, сложить в кастрюлю и тушить на медленном огне до готовности.


ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 100 г белого черствого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, майоран, 250 г кореньев (без капусты), 2 ст. ложки белого хлеба натертого, 2 ст. ложки растительного масла для смазывания формы.
Для соуса: 3 ч. ложки соевого масла, 5 ч. ложек пшеничной муки, 150 мл молока, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.
Приготовление
Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить соль, яйцо, майоран, тщательно перемещать.
Руками, смоченными в холодной воде, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий отвар из кореньев, варить в течение 20 минут. Форму смазать соевым маслом и обсыпать тертым белым хлебом.
Уложить вынутые из отвара фрикадельки.
Соевое масло растереть с мукой, развести горячим молоком, довести до кипения, посолить, добавить сметану, смешанную с желтком, соль и сок лимона по вкусу. Залить фрикадельки соусом и запечь.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир отварить картофель и подать с салатами из сырых овощей.


РЫБНЫЕ ШАРИКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 булка, 1 стакан молока, 2 сырых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Для отвара: 3 л воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист.
Для желе: 1 л рыбного бульона, 30 г желатина.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и отварить. Выбрать кости.
Булку замочить в молоке и отжать.
Белки взбить в густую пену.
Филе рыбы и булку пропустить через мясорубку. K полученной массе добавить соль, желтки, сливочное масло, перец, взбитые белки.
Если масса жидковата, добавить 2 ст. ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить их в кипящий отвар. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить.
Желатин замочить в холодной воде на 1-2 часа. Добавить в овощной отвар. Получившимся желе залить рыбные шарики и охладить.


РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
800 г рыбного филе, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, черный молотый перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.
Морковь, картофель, сельдерей, горошек и другие овощи — всего 1 кг.
Приготовление
Очистить, промыть и нарезать дольками овощи, сложить в кастрюлю и тушить до полуготовности. Филе рыбы разрезать на куски, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и перевязать нитками.
Положить рулетики на овощи, посыпать тертым сыром, сверху разложить кусочки масла, поставить в горячую духовку и тушить в закрытой посуде в течение 30 минут,
Подать на стол в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.


ЗРАЗЫ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1 рыба, 4 яйца, 10-15 картофелин, 1/4 батона, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень по вкусу, панировочные сухари.
Приготовление
Рыбу (судака или сазана) разделать, промыть, снять кожу. Мясо без костей пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, поджаренный лук, соль, перец и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить два яйца и хорошо взбить.
Разделить готовый фарш на порции, скатать в шарики и разделать в виде лепешек. На середину лепешки положить фарш из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, жареного лука и зелени петрушки. Края лепешки соединить, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на жире до золотистого цвета.
Готовые зразы выложить на тарелку.
На гарнир подать картофельное пюре, политое томатным соусом и украшенное зеленью.


ТЕФТЕЛИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1 рыба, 0,5 батона, 10-15 картофелин, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 стакан томатного соуса, соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделать, промыть, снять кожу, освободить от костей, пропустить через мясорубку. Добавить булку, замоченную в молоке, лук, соль, перец, еще раз пропустить через мясорубку. Вбить яйца и взбивать.
Разделать фарш в виде шариков, обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета. Переложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить на слабом огне в течение 15-20 минут.
Готовые тефтели полить соусом, в котором они тушились, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.


РЫБНЫЕ БИТОЧКИ
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 3 ст. ложки маргарина, 0,5 стакана молока, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить к фаршу специи, молоко и взбить. Разделать в виде лепешек. Приготовить смесь для начинки лепешек.
Лук очистить, мелко нарезать, поджарить. Два яйца отварить вкрутую, мелко нарезать, добавить панировочные сухари, перемешать.
Полученную смесь положить на середину лепешки и сформовать биточки. Запанировать в яйце, сухарях и обжарить на сковороде.
На гарнир поджарить картофель.


ПАРОВЫЕ БИТОЧКИ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 300 г стручковой фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
Для соуса: пучок петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, яичный желток, лимонный сок, 1 стакан белого столового вина, соль.
Приготовление
Разделать рыбу на филе (без кожи). Пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, яйцо, хорошо перемешать. Разделать, не обваливая в муке, придав фаршу форму битков.
Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, емазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы (белые или шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить белым вином, затем долить бульон, сваренный из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 15-20 минут.
По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. Перед подачей на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху положить грибы.
Блюдо гарнировать стручками фасоли и полить соусом.
Для соуса приготовить пучок петрушки и 1 луковицу, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.
Поджаренную муку с кореньями развести рыбным бульоном, посолить и варить в течение 7-10 минут. Потом соус снять с огня, процедить, остудить, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, перемешать и влить белое столовое вино и лимонный сок по вкусу.


ТЕЛЬНОЕ
Ингредиенты:
500 г мякоти рыбы (щука, скумбрия, судак, сом, налим, треска, лосось), 90 г пшеничного хлеба черствого, 0,5 стакана молока, 2-3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла.
Приготовление
Филе рыбы вместе с замоченным в молоке хлебом, чесноком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо вымешать.
Полученную массу сформовать в виде батона диаметром 5-6 см, завернуть его в салфетку или марлю, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Залить бульоном и варить в течение 30-40 минут при слабом кипении.
Готовый батон охладить в бульоне, удалить ткань, в которую он был завернут, и нарезать кружочками. Кружочки или маленькие батоны прогреть в бульоне и подать как самостоятельное блюдо или гарнир.
К тельному можно подать соус; отварной картофель можно подать в качестве гарнира.


РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ С РИСОМ
Ингредиенты:
2,5 кг карпа или щуки, 2 яйца, 5-6 ст. ложек молока, 1 стакан панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, мука, хрен, зелень петрушки, соль.
Для фарша: 1 стакан риса, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г маргарина, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль хребта, отделить филе от костей, посолить, поставить на холод на 1-2 часа.
Подготовить фарш. Рис промыть и сварить в большом количестве воды до полуготовности. Воду слить, положить в рис маргарин, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 10-15 минут. Затем рис охладить, выложить в миску, посолить, поперчить, смешать с отварными яйцами.
Приготовленный фарш уложить на филе, свернуть рулетиками, перевязать нитками, обвалять в муке, смочить в яйце, размешанном с молоком и запанировать в сухарях. Обжарить в большом количестве масла.
Готовые рулетики освободить от ниток, сложить в сотейник и полить растопленным сливочным маслом, не накрывая крышкой, поставить в духовку. Перед подачей на стол выложить на овальное блюдо, посыпать тертым хреном, украсить веточками петрушки.
К рулетикам можно подать салат из моркови, яблок, хрена.


РЫБНЫЕ ГОЛУБЦЫ
Ингредиенты:
500 грибного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатного соуса, соль, перец, зелень петрушки.
Приготовление
Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить.
Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать голубцы в форме колбасок.
Положить на разогретую сковороду, обжарить, полить томатным соусом и запечь в духовке.
При подаче посыпать зеленью петрушки.


РЫБНОЕ ПОЛЕНО
Ингредиенты:
800 г трески, 50 г свиного шпика, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1-2 яйца, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком и чесноком, добавить соль и перец, тщательно перемешать и отбить.
Полученной массе придать форму полена, обвалять в сухарях, затем обмазать взбитым яйцом и еще раз обвалять в сухарях.
Обжарить со всех сторон на сковороде, поставить в духовку и довести до готовности.
Подавать в горячем или холодном виде.


РЫБНЫЙ ПАШТЕТ
Ингредиенты:
500 г филе любой морской рыбы (сайды, трески), 100 г сливочного масла, 2-3 моркови, 1 крупная луковица, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Морковь и луковицу очистить и натереть на терке. Слегка обжарить.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Филе измельчить и обжарить вместе с овощами до готовности.
Эту смесь дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить сливочное масло, оставшееся после жарения. Все тщательно перемешать, взбить и охладить.


РЫБНЫЙ ПАШТЕТ С ТВОРОГОМ
Ингредиенты:
рыба, 250 г творога, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль.
Приготовление
Сварить рыбу, вынуть кости, филе пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, посолить, смешать с творогом и заправить растительным маслом.
Запечь в духовке в хорошо смазанной форме.


ПАШТЕТ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
300 г филе трески, 3-4 картофелины, 1 луковица, 3-4 зубчика чеснока, 1-2 яйца, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Отварить отдельно треску и картофель «в мундире». Отжать рыбу в чистой сухой марле от лишней влаги, очистить картофель и пропустить через мясорубку вместе с очищенными луковицей и зубчиками чеснока.
Петрушку перебрать, промыть, обсушить и мелко нарезать, добавить в фарш. Туда же добавить яйца. Хорошо перемешать, посолить и поперчить.
На ложку набрать немного фарша, ведя по стенке кастрюли, разровнять его в ложке. А затем другой ложкой спрессовать фарш.
Обжарить паштет во фритюре.
На гарнир подать сезонный салат.


ЗАПЕКАНКА ИЗ ИКРЫ
Ингредиенты:
200 г икры, 1 луковица, 4-5 ст. ложек молока, 2 картофелины, 50-60 г томатного соуса, масло растительное, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Картофель отварить «в мундире», очистить и вместе с икрой пропустить, через мясорубку, добавить измельченный лук, молоко, молотый черный перец, соль, перемешать и уложить на смазанный маслом противень, а затем запечь в духовке.
При подаче на стол запеканку полить томатным соусом.
На гарнир подать отварной картофель.


МАСЛО С СЕЛЬДЬЮ И СЫРОМ
Ингредиенты:
200 г сельди, 200 г сливочного масла, 80 г тертого сыра.
Приготовление
Филе сельди без костей и кожи дважды пропустить через мясорубку, протереть через сито, смешать с размягченным сливочным маслом и хорошо взбить деревянной лопаточкой до получения однородной массы.
Натереть на терке сыр. Добавить к сельди с маслом. Вымесить.


СЕЛЕДОЧНОЕ MACЛО
Ингредиенты:
100 г сельди, 200 г сливочного масла, горчица.
Приготовление
Филе сельди пропустить через мясорубку (желательно дважды), смешать с размягченным сливочным маслом и горчицей.


МАСЛО С КАЛЬМАРАМИ
Ингредиенты:
150 г филе кальмаров, 200 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки или укропа, уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Сварить и охладить кальмары, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Сливочное масло размягчить, вбить в пышную массу, соединить с пропущенными через мясорубку кальмарами, добавить приправы и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Смесь хорошо перемешать и охладить.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:40 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА



ЩУКА, ФАРШИРОВАННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты
На 5 порций: 1 кг щуки, 1,5 ст. ложки рубленого миндаля, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, смалец, 2 белых булочки, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, мускатный орех, молотый белый душистый перец, грибной соус со сливками.
Приготовление
Щуку вымыть осторожно, чтобы не повредить кожу, очистить от чешуи, снова вымыть и отрезать голову. У анального отверстия сделать надрез, отделить внутренности от тушки и вытащить их со стороны головы.
После этого рыбу снова помыть и длинным острым ножом вдоль позвоночника и ребер до самого хвоста вырезать мякоть так, чтобы остался слой толщиной 1,5 см. Подготовленную рыбу посолить снаружи и внутри и оставить.
Из вырезанной мякоти удалить крупные кости и пропустить ее через мясорубку. Фарш смешать с намоченным и отжатым хлебом, ошпаренным и мелко порубленным миндалем, поджаренной на смальце 1 луковицей, измельченной зеленью петрушки и специями, добавить яйцо. Щуку нафаршировать, отверстие зашить нитками. Рыбу завернуть в белую ткань, перевязать и потушить в соленой воде с остальным луком и корнем петрушки. До подачи из отвара не вынимать.
Перед подачей снять нитки и ткань.
При подаче залить грибным соусом со сливками, гарнировать картофелем.


РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Ингредиенты:
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, перец.
Приготовление
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку.
Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в духовку на 5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.
Длительность закипания зависит от температуры духовки и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком.
К рыбе хорошо подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана.


ФАРШИРОВАННЫЙ ЛЕЩ
Ингредиенты:
1 лещ (1,5 кг), 100 г соленого сала, 1 головка чеснока, зелень петрушки и укропа, мука и растительное масло.
Приготовление
Леща очистить от чешуи и внутренностей. На спинке леща сделать поперечные надрезы, посолить.
Обработанную рыбу начинить смесью мелко нарезанного сала, толченого чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.
Фаршированного леща обвалять в муке, обжарить слегка на сковороде в кипящем растительном масле, поставить в духовку и запечь при средней температуре до готовности.


РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ
(болгарская кухня)
Ингредиенты:
1 кг рыбы, по 3-4 ст. ложки масла и муки, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3/4 стакана панировочных сухарей, 1,5 стакана фритюра.
Приготовление
Рыбу очистить от костей, нарезать косыми кусочками, каждый кусочек надрезать и нафаршировать поджаренными грибами. Сложить куски так, чтобы полностью прикрыть фарш, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в сухарях.
Затем поджарить во фритюре и посыпать зеленью.


РЫБА С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
1 кг судака, окуня или камбалы, 1 стакан отварных грибов, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, соль, лимонный сок или уксус, рыбный отвар, 2-3 ст. ложки сметаны, панировочные сухари.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти, вложить в них грибы, нарезанные полосками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком.
Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать панировочными сухарями.
Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова.
На стол подавать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов.
Соус можно приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, добавив в нее сметану, соль и кислый сок.


ФАРШИРОВАННЫЙ САЗАН
Ингредиенты:
1,5-2 кг сазана, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, 3 луковицы, 2 моркови, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый и черный перец, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки панировочных сухарей, 2-3 ст. ложки томатного пюре, 0,5 лимона и красный перец.
Приготовление
Сазана почистить, разделать, посолить снаружи и изнутри. Затем приготовить начинку. В двух ложках растительного масла поджарить толченые орехи. Когда они подрумянятся, всыпать панировочные сухари, посолить и снять с огня.
Рыбу начинить полученной смесью, зашить, положить на сковороду и залить соусом.
Для соуса необходимо поджарить нарезанный мелко лук до прозрачности. Добавить измельченную морковь (лучше натереть на терке), сельдерей, красный перец, томатное пюре, долить 1,5-2 стакана воды. Затем добавить петрушку и полученным соусом залить рыбу.
Обложить лимоном, нарезанным кружочками без корочки.
В таком виде рыбу запечь в духовке, время от времени поливая соусом.


КАРП ПО-РЫБАЦКИ
Ингредиенты:
500 г свежего (живого) карпа, 150 мл пива, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка водки, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин горького перца, 3-4 горошины душистого перца, сок одного лимона, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, укропа и лимон для украшения.
Для фарша: 200 г готовой гречневой каши, 150 г сухих белых грибов, 50 г растительногомасла, 1 сырое яйцо, 1 луковица, 1 морковь, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Для приготовления фарша грибы промыть и замочить в холодной воде или молоке на ночь, а утром отварить в подсоленной воде. Жидкость слить, дать грибам остыть, после чего нарезать их кубиками. Лук и морковь очистить, измельчить и обжарить с грибами до золотистого цвета. Затем добавить кашу, яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Карпа очистить от чешуи, сделать продольные надрезы по обе стороны от спинного плавника, удалить кости, внутренности, жабры (не отрезая головы) и тщательно промыть.
Водку смешать с уксусом и соком половины лимона. Натереть этой смесью карпа изнутри, снаружи и дать ему постоять в холодильнике в течение 1 часа. После этого натереть рыбу солью, смешанной с молотым черным перцем и оставшимся лимонным соком.
Начинить карпа фаршем и смазать его маслом. Положить на противень лавровый лист, душистый и горький перец, полить маслом, а сверху уложить карпа.
Запекать в духовке при температуре 180°С в течение 20-25 минут, периодически поливая медом, смешанным с пивом.
Готового карпа выложить на блюдо, украсив зеленью и лимоном.


ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА «ИОНА»
(израильская кухня)
Ингредиенты:
800 г рыбы (любой, подходящей для фарширования), 3 луковицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 стакан измельченных орехов, соль, черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки и кинзы, молоко, растительное масло, морковь, 1 стакан кефира или сметаны, 2 яйца.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, посолить и поперчить. Луковицу нарезать кружочками, обжарить в масле, добавить томатное пюре, орехи, соль, черный перец, нарезанную петрушку и кинзу. Добавить демного молока, перемешать фарш и наполнить им рыбу.
Рыбу зашить. Положить на противень, залить растительным маслом, морковью обложить рыбу, обсыпать кольцами лука и запечь в духовке.
Взбить кефир или сметану с яйцами, залить рыбу и запекать в духовке, пока соус не подрумянится
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:41 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

РЫБНЫЕ САЛАТЫ



САЛАТ РЫБНЫЙ ПО-КАНАДСКИ
Ингредиенты:
400 г судака, 1 луковица, 1 яблоко, 1 свежий огурец, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка соуса «Южный», 1 яйцо, зелень петрушки, салат для украшения, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и отварить с луком в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне в течение 15 минут.
Затем вынуть, снять кожу, разделить на мелкие кусочки и охладить.
Нарезать яблоко, огурец, сельдерей, петрушку, заправить солью, майонезом и соусом «Южный», положить рыбу. Осторожно перемешать, уложить горкой в салатницу.
Верх украсить зеленью петрушки, рубленым яйцом и листочками салата.


САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
200 г рыбы, 2 картофелины, 1 огурец, листья салата, 400 г зеленого лука, 1/4 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, 2 красных редиса, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, уложить в смазанную растительным маслом посуду, залить наполовину процеженным рыбным бульоном, сваренным из кожи и костей рыбы, посолить, накрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении до готовности, затем охладить с бульоном.
Вареный очищенный картофель, свежий или соленый очищенный огурец нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 3-4 части, нашинковать зеленый лук.
Перед подачей на стол смешать овощи с холодной вареной рыбой и небольшим количеством бульона, заправить майонезом или сметаной.
Украсить листиками зеленого салата, кружочками вареного яйца, красного редиса (помидоров, огурцов).


РЫБНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
800 г филе карпа (без костей), 1 пучок редиса, 2 пучка салата латук, 5 яиц, 2 стручка зеленого перца, 2,5 стакана вина «Рислинг», соус, майонез, сметана, 20 г молотого черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Редис очистить, из перца удалить сердцевину и нарезать эти овощи кружочками. Салат разобрать на листочки и тщательно промыть. Яйца сварить вкрутую и нарезать кружочками.
Рыбу сварить в соленой воде, нарезать кубиками и положить в маринад из вина и перца. Дать рыбе промариноваться, откинуть ее на дуршлаг и, когда весь маринад стечет, разместить на листьях салата, разложенных на тарелках.
Украсить кружочками зеленого перца, редиса и яйца.


КАМБАЛА ИЛИ ПАЛТУС С ОВОЩАМИ
Ингредиенты
Пропорции произвольные: рыба, сухое белое вино, масло, шпинат, молочный соус, сыр.
Приготовление
Рыбу подготовить, промыть и припустить с добавлением сухого белого вина. Припустить на масле шпинат, выложить его слоем на блюдо, а поверх положить камбалу.
Все это залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь в жа-рочном шкафу.
Блюдо подавать горячим или холодным.


САЛАТ ИЗ РЫБЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 600 г рыбного филе (лосось, треска), 1/2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 веточка эстрагона, 0,5 стручка красного сладкого перца, 1/4 стручка желтого сладкого перца, 1 кабачок, 0,5 цуккини, 1 ст. ложка фруктового уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый черный перец, сладкая молотая паприка по вкусу, 3 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ст. ложка свежей нарубленной зелени (эстрагон, укроп), 4 листика салата.
Приготовление
Рыбное филе помыть, нарезать полосками толщиной в палец. Луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками.
Смазать кастрюлю маргарином, положить в нее кубики лука, а на них — полоски филе. Сбрызнуть белым вином и небольшим количеством воды. Положить в кастрюлю половину лаврового листа, гвоздику и эстрагон. Довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Дать рыбе хорошо пропитаться, а затем остудить ее в этом бульоне.
Перцы помыть, освободить от стержней с семенами и нарезать полосками. Кабачок помыть, разрезать по длине пополам и чайной ложкой выскрести семечки. Мякоть нарезать тонкими ломтиками в форме полумесяца.
Перемешать уксус, оливковое масло, соль, перец и молотую паприку, добавить зелень и томатный кетчуп. Этим маринадом залить перцы и кабачок, оставив на 15 минут для пропитки.
Остывшие полоски рыбного филе осторожно подмешать к смеси перцев и кабачка, приправив небольшим количеством рыбного бульона.
Салат почистить, помыть и обсушить.
Разложить листья салата в 4 розетки и в каждую добавить по одной порции рыбного салата.


САЛАТ С ЛОСОСЕМ (немецкая кухня)
Ингредиенты
На 2 порции: 200 г зеленой стручковой фасоли, 1 желтый сладкий перец, 2 помидора, 1 луковица, 1 небольшой пучок салата, 8 оливок, 130 г консервированного лосося, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль .
Для соуса: 1,5 столовых ложки оливкового масла, 4 столовых ложки сливок, 3 столовых ложки нарубленной зелени петрушки, соль.
Приготовление
Стручки фасоли помыть и нарезать кусочками 4 см длиной. Варить фасоль в подсоленной воде в течение 20 минут. Слить воду и охладить фасоль.
Удалить у перца плодоножку с семенами, а у помидоров — твердое основание, нарезать овощи мелкими кубиками.
Луковицу очистить, нарезать тонкими кольцами и обдать кипятком. Салат почистить и нарезать листья на кусочки.
Положить салат и овощи в миску и перемешать.
Оливковое масло смешать со сливками. Добавить нарубленную петрушку и приправить соус солью.
Залить салат соусом и сверху положить оливки.
Лосось порезать тонкими полосками, яйца разрезать на 8 частей и украсить ими салат.


РЫБНЫЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
300 г рыбы (судак, щука), 3 картофелины, 1 огурец, 1 пучок зеленого салата, 100 г майонеза, 1 помидор, уксус, соль по вкусу, зелень.
Приготовление
Рыбу подготовить и отварить, нарезать небольшими кусочками, выбрать кости; картофель отварить «в мундире», очистить и нарезать ломтиками.
Листья зеленого салата промыть, обсушить и нарезать на 3-4 части каждый. Сложить все на блюдо посолить, добавить майонез, уксус, смешать и переложить в салатницу горкой.
В центре поместить кустик зелени, по краям уложить дольки помидора и ломтики огурца.


САЛАТ ОВОЩНОЙ С ОТВАРНОЙ РЫБОЙ
Ингредиенты:
300 г отварной рыбы, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1 пучок зеленого лука, 1 стручок сладкого перца, 1 морковь, 3-4 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, 200 г майонеза, соль по вкусу.
Приготовление
Отварной картофель, морковь, соленый огурец и репчатый лук нарезать пластинами, сладкий перец — соломкой, лук зеленый и сваренные вкрутую яйца — мелко, отварную рыбу — кубиками.
Все продукты перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом.
Салат выложить в салатницу горкой, украсить вареными яйцами, морковью, зеленым луком.
Для приготовления салата используют ставриду, сайру, треску, скумбрию.


САЛАТ РЫБНЫЙ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
200 г отварного филе рыбы, 200 г отварного риса, 100 г майонеза, 2 яблока, 2 яйца, 100 г грибов маринованных, 100 г зеленого салата, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Свежие яблоки нарезать ломтиками, сваренные вкрутую яйца мелко нарезать, маринованные грибы нарезать мелкими кубиками.
Все смешать с измельченной отварной рыбой и вареным рисом, заправить майонезом.
Выложить в салатницу или на блюдо на листья зеленого салата и смазать майонезом, украсить яблоками, дольками яиц и ломтиками грибов, посыпать зеленью.


САЛАТ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
Ингредиенты:
300 г отварной рыбы, 50 г твердого сыра, 2 моркови, 50 г майонеза, 150 г сметаны, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Морковь, твердый сыр пропустить через терку, перемешать с растертым чесноком и рубленой зеленью петрушки и укропа. Заправить сметаной, майонезом, солью, молотым черным перцем.
Все перемешать.
Массу выложить горкой, оформить салат ломтиками отварной рыбы, полить майонезом и украсить зеленью.


САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
250 г трески, 4-5 вареного картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 0,5 стакана майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, зелень петрушки.
Приготовление
Треску сварить и нарезать кусочками. Очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками.
В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник.
Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и зеленью петрушки.


САЛАТ ИЗ СКУМБРИИ
Ингредиенты:
200 г вареного или маринованного филе скумбрии, 6 картофелин, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 2-3 соленых огурчика, зеленый салат или соленья, 2 луковицы, 2 ст. ложки рыбного маринада или рыбного бульона, лимонный сок или уксус, 4-5 ст. ложек растительного масла, петрушка, укроп, соль.
Приготовление
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать кружочками. Рыбу нарезать кусочками, огурцы и яйца — кубиками, лук — соломкой. Прибавить к картофелю, перемешать.
Приготовить заливку из воды, в которой варился картофель, из рыбного маринада или процеженного рыбного бульона, растительного масла и лимонного сока или уксуса. Залить салат этой смесью и посыпать нарезанной петрушкой и укропом.
Вынести на холод на 30 минут.
Украсить зеленым салатом или солеными огурцами (в зависимости от сезона) и вареным яйцом.
Заливку можно приготовить из майонеза, разведенного лимонным соком, можно добавить в заливку печеную красную свеклу, нарезанную кубиками, а на гарнир подать натертое кислое яблоко или дольки помидоров.


РЫБНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 500 г корнишонов, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2 вареные моркови, 1 банка майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана белого сухого вина, сахар, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, отварить и охладить. Снять кожицу, выбрать кости, нарезать кубиками и уложить на дно салатницы. Обложить рыбу корнишонами, кружочками репчатого лука, морковью, четвертинками яиц.
Майонез и сметану растереть с горчицей, влить вино, заправить солью, сахаром и черным молотым перцем и перемешать. Можно добавить лимонный сок.


САЛАТ ПО-БОЛГАРСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 4 ст. ложки риса, 3 луковицы, 150 г горчичной заправки, соль по вкусу, зелень для украшения.
Приготовление
Рис отварить, охладить.
Лук очистить, нарезать мелко, обжарить и смешать с рисом. Выложить горкой на тарелку.
Филе рыбы отварить и порезать на кусочки. Выложить на рис и полить горчичной заправкой.
Украсить зеленью петрушки или укропа.


САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Ингредиенты:
200 г филе трески, 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиса, 1 огурец, 100 г салата, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса.
Приготовление
Сельдерей, редиску, огурец и яблоко нарезать соломкой длиной 3-4 см, сложить в миску и поставить в холодное место.
Сваренную, охлажденную рыбу без костей и кожи нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место.
Перед подачей на стол овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками майонеза и уложить на листики салата, предварительно обсушенного на салфетке, поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом.
Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.


ЛЕТНИЙ САЛАТ
Ингредиенты:
400 г отварной морской рыбы (ставрида, луфарь, сом), зеленый салат, 3 помидора, 2 свежих огурца, 1 стручок сладкого перца, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 1 луковица, растительное масло и лимонный сок для заправки по вкусу.
Приготовление
Рыбу мелко нарезать. Также нарезать листья зеленого салата, помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень, лук.
Все ингредиенты перемешать, заправить растительным маслом и лимонным соком по вкусу.


ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБНЫМ САЛАТОМ
Ингредиенты:
200 г рыбы, 8 помидоров, 2 картофелины, 1 огурец свежий, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г майонеза, листья салата, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу без костей и кожи отварить, нарезать мелкими кусочками. Вареный картофель нарезать мелкими кубиками, также нарезать очищенный от кожицы свежий огурец. Белок яиц отделить от желтка; белок нарезать кубиками, желток протереть через сито.
Все продукты осторожно перемешать и заправить майонезом (желток оставить для посыпки).
Промытые в холодной воде зрелые крепкие помидоры освободить от плодоножки и вырезать часть мякоти с семенами. Нафаршировать их салатом, сверху посыпать протертым желтком.
В блюдо положить салат, а поверх него помидоры.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:43 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ


СУДАК ИЛИ ТРЕСКА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 0,5 банки майонеза, соль, перец, зелень.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и разрезать поперек пополам. Опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 20 минут. Когда рыба сварится, вынуть и охладить.
Отделить мякоть от костей и снять кожу, нарезать маленькими кусочками, если надо, посолить, выложить на тарелку и залить майонезом, ножом разровнять.
Поперчить, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.


ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА
Ингредиенты:
1 свежий судак среднего размера, 2 л воды, 2 ст. ложки соли, немного шампиньонов, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан кефира, молотый черный перец.
Приготовление
Судака очистить, выпотрошить и отварить, удалить кости, кожу. Филе уложить в сковороду, смазанную маслом.
Шампиньоны отварить, мелко нарезать и посыпать ими рыбу. Яйца взбить, влить кефир, добавить немного подливки, оставшейся в результате варки шампиньонов, немного соли, черный перец и получившимся кремом залить филе.
Поставить сковороду в духовку и запекать в течение 25 минут.
Подать на стол с белым хлебом, овощным салатом и картофельным пюре.


КАЛАЛААТИККО — КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЬДЬЮ
(финская кухня)
Ингредиенты:
250 г свежей сельди, 7-8 картофелин, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 50 мл растительного масла, 125 мл молока.
Приготовление
Картофель очистить, нарезать ломтиками и уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом.
Сельдь подготовить и нарезать кусками. Уложить куски сельди поверх картофеля. Посыпать кубиками репчатого лука. Все посыпать мукой и полить маслом.
Поставить на слабый огонь и варить под крышкой до готовности. Яйца взбить с молоком и залить этой смесью сельдь.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку.


УГОРЬ ПО-МОРСКОМУ
Ингредиенты:
600 г угря, 3 желтка, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сливок, 60 г масла, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки.
Приготовление
Снять кожу с угря, нарезать на куски по 7-8 см длиной. Положить угря в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить до готовности.
Масло растопить в отдельной кастрюле, положить муку, слегка прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и кипятить 7-10 минут.
Готовый соус заправить сливками с желтками, всыпать зелень петрушки и, не процеживая соуса, залить рыбу, переложенную на блюдо.


УГОРЬ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг угря, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого салата, 2 моркови, черный перец горошком, соль, лавровый лист.
Приготовление
Со свежего угря снять кожу. Рыбу промыть, залить горячим подсоленным отваром, приготовленным из овощей и приправ.
Варить в течение 30 минут. Готового угря уложить на блюдо, украсить листьями зеленого салата, тертой морковью.
На гарнир подать картофельное пюре.


ТРЕСКА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г трески, 4 картофелины, 1 ч. ложка уксуса, ломтики лимона, зелень петрушки для украшения, 50 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив уксус. Вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Отдельно подать сливочное масло.


ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМАНОВ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 8 помидоров, 1 свежий огурец, 2 яйца, 150 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 банки майонеза, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Филе трески отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы.
Мелко порубить вареные яйца.
У свежих помидоров срезать верхушку и вынуть сердцевину. Сердцевину помидоров без зерен и сока также мелко нарезать и смешать с рыбой, грибами, огурцами и яйцами, посолить, поперчить.
Нафаршировать помидоры полученной массой, выдавить в каждый помидор немного лимонного сока и залить майонезом.
Сверху на каждый помидор можно положить по одной отварной креветке.
Выдержать 4-6 часов, чтобы грибы пропитались соком.


КАРП ПО-КИТАЙСКИ
Ингредиенты:
1 кг свежего (живого) карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г топленого свиного жира, 2 десертные ложки вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 10 г крахмала, 50 г свиного сала, 15 г соли, 1 ч. ложка растительного масла, 1/2 луковицы, 1 г молотого имбиря, 2 зубчика чеснока, 400 мл воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Приготовление
Сушеные грибы вымочить в течение 30 минут в теплой воде; нарезать их ломтиками.
Очистить и промыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы.
Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками.
На сильном огне на сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира. Когда жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, соевый соус, сахар, соль, закрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь. Варить в течение 10 минут, а затем выложить рыбу на блюдо.
Эту же сковороду поставить на огонь, добавить разведенный холодной водой крахмал и приготовить подливу для рыбы.
Полить рыбу подливой и посыпать измельченным чесноком.
ПРИМЕЧАНИЕ. Перед разделкой всякой живой рыбы сначала необходимо глубоко проколоть ножом мозжечок рыбы, чтобы мгновенно ее убить. Китайцы, в силу своей природной жестокости, не только разделывают рыбу прямо живой, что абсолютно недопустимо для цивилизованных европейцев, но и, зачастую, готовят блюда, в которых частично поджаренный в кипящем масле карп при подаче на стол еще шевелит ртом и жабрами. У них это полагается не отвратительным бесчеловечным зверством, а лишь проявлением китайского кулинарного искусства, вызывающим у соплеменников положительные эмоции.


КАРП ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
1 кг карпа (или другой рыбы), 200 г разных овощей (без капусты), 2 луковицы, 1-2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени, 1 лимон, соль, хрен.
Приготовление
Отварить овощи и приправы. Отвар процедить и посолить.
Рыбу почистить, разделать, удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем осторожно вынуть из бульона, уложить на блюдо, обложить отварным картофелем, полить маслом и посыпать рублеными яйцами, петрушкой и тертым хреном.
Украсить дольками лимона.
Таким же образом можно приготовить леща или судака.


ЩУКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:

Ингредиенты:
1 небольшая щука, 1 сельдь, 3-4 желтка сваренных вкрутую яиц, 1-2 луковицы, соль (если нужно), молотый черный перец, 200 г сметаны или сливок, несколько ломтиков лимона, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку соленую сельдь, желтки яиц, сырую луковицу.
Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы.


ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:

Ингредиенты:
1 свежий крупный судак, 2-3 луковицы, красный молотый перец, мука и бульон, сметана по вкусу, масло для жарки.
Приготовление
Судака выпотрошить и разделать на филе, удалив плавники и хребет вместе с реберными костями. Уложить филе кожей вниз и снять ее острым ножом. Нарезать филе поперек на ломтики.
Голову, хвост, кости, плавники и кожу поместить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон.
Луковицы очистить, нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, муку и развести подготовленным бульоном. Добавить сметану, вскипятить и посолить.
Опустить в кипящий отвар подготовленные куски судака и припустить на небольшом огне в течение 20-25 минут. Переложить на тарелку, полить приготовленным сметанным соусом.
Подавать с клецками или отварным картофелем. Можно отдельно подать нарезанный соломкой сладкий болгарский перец.


ОТВАРНАЯ РЫБА С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
400 г рыбы, 1 ч. ложка уксуса, 2-3 картофелины, 2 небольшие моркови, 1 лавровый лист, перец горошком, 1 ч. ложка с верхом муки, 1 маленькая луковица, 2 соленых или маринованных огурца, соль, зелень укропа.
Приготовление
Рыбу обработать, вымыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде на 20 минут поставить в холодильник.
Затем рыбу нарезать кусками и натереть солью. Положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности, посолив и добавив лавровый лист и перец горошком.
Рыбу достать из бульона и разделать на филе. Кожу; кости, плавники снова положить в бульон и варить еще 20 минут. Бульон процедить. Две столовые ложки бульона перемешать с мукой в однородную массу.
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружками. Огурцы нарезать соломкой. Луковицу очистить, нарезать тонкими колечками.
Рыбу немного разогреть, переложить в порционные тарелки и полить мучным соусом. Рядом положить отварной картофель и морковь, сверху посыпать нарезанными огурцами и зеленью укропа.


ОТВАРНАЯ РЫБА С СОУСОМ
Ингредиенты:
600 г рыбы, зелень петрушки, 100 г оливок, 3 стакана воды, несколько кружочков лимона.
Для отвара: 5 свежих грибов,!лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, соль, сахарный песок по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками, залить горячей водой, добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности.
Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде.
Смешать вареные овощи и грибы, добавить соус «Острый» или «Южный», каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить лимоном, веточками петрушки, оливками.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Это блюдо можно приготовить из судака, щуки, палтуса или налима.


МОРСКОЙ НАЛИМ ОТВАРНОЙ
Ингредиенты:
60 г рыбы, 1 стакан томатного соуса, 1 лимон.
Приготовление
Филе налима без костей нарезать на кусочки и припустить. Затем рыбу положить на сковороду залить томатным соусом и довести до кипения.
Гарнировать кружочками лимона.


МОРСКОЙ НАЛИМ ПО-БУРГУНДСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л красного сухого вина, 90 г масла, лук-порей, морковь, белые коренья; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Красное вино выпарить наполовину, добавить нарезанный лук-порей, морковь, белые коренья, соль, перец и половину масла. Прокипятить несколько минут, затем добавить остальное масло и положить рыбу.
Варить до готовности рыбы.
На стол подать с тушеными грибами (белыми или шампиньонами).


РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 10 картофелин, 2-3 лавровых листа, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, нарезать порционными кусками толщиной 1,5-2 см и положить в подсоленную воду.
Репчатый лук поджарить в сковороде, налить в нее воды на 1,5-2 см, положить картофель, посолить. Когда вода закипит, на картофель положить куски рыбы, лавровый лист, перец. Сковороду плотно закрыть крышкой и поставить в духовку или на плиту на 30 минут.
Выложить рыбу и картофель на блюдо, полить соусом и украсить свежей зеленью.


КАРПЫ В ЖЕЛЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпов, 2 луковицы, 2-3 шт. сладкого болгарского перца, 2 вареных яйца, 3-4 свежих помидора, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 2 белка сырых яиц, 1 ч. ложка сухого желатина, соль и перец по вкусу, зелень.
Приготовление
Тщательно обработанные тушки карпов разделать на филе. Голову, хребтовые кости и зачистки рыбы, а также молоки и икру залить небольшим количеством воды и варить в течение часа при слабом кипении. Добавить в бульон во время варки стручки сладкого перца и помидоры.
Готовый бульон приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Процедить в кастрюлю с подготовленным рыбным филе и варить на слабом огне до готовности. Остывшую рыбу равномерно уложить на дно глубокого лотка и украсить дольками крутых яиц, полосками красного сладкого перца, веточками зелени.
Приготовление желе для заливки рыбы. Залить порошок желатина холодной водой, влить в пятикратном количестве по отношению к весу заливаемого желатина, и дать ему разбухнуть.
Оставшийся при варке рыбы бульон при необходимости осветлить: белки яиц взбить в миске с небольшим количеством воды, влить стакан остывшего бульона и добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока.
Все перемешать и влить в горячий, не кипящий бульон. Непрерывно перемешивая, довести бульон до кипения на слабом огне. Снять посуду с горячим бульоном с огня и дать отстояться 15-20 минут.
Затем осторожно, не взбалтывая, процедить бульон сквозь 3-4 слоя марли.
Осветленный бульон кипятить 3-5 минут при несильном кипении, убрать нагрев, влить подготовленный желатин и хорошо перемешать до полного его растворения.
Еще раз процедить сквозь бумажную салфетку, дать немного остыть и залить получившимся желе подготовленные куски отварного рыбного филе.
Дать желе хорошо застыть, поставить лоток в холодное место.
К карпу можно подать соус из зелени.


КАРП В ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
2 кг карпа, 3 луковицы, 2 моркови, корень и зелень петрушки, 1 лимон, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан уксуса, 3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 4 ч. ложки желатина, сахар, соль.
Приготовление
Очистить рыбу, промыть, нарезать небольшими кусками. Луковицы нарезать кружочками, так же нарезать морковь и петрушку (корень).
Овощи залить 2 литрами воды и варить на слабом огне в течение 15-20 минут. Влить вино, уксус, разбавленный водой, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, подсластить и проварить на слабом огне в течение 1 часа. Маринад процедить и распустить в нем набухший желатин.
Взять несколько формочек, положить на донышко морковь, нарезанную звездочками, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом.
Поставить в холодное место.
Перед тем как подать на стол, каждую порцию обвести ножом и выложить на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и кружочками лимона.


ФИЛЕ РЫБЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
(французская кухня)
Ингредиенты:
6-8 порций филе трески, морского окуня или камбалы, 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки лимонного сока, 0,5 ч. ложки соли, немного молотого белого перца.
Приготовление
Смазать глубокую сковороду 1 ст. ложкой масла, уложить рыбу и лук, посолить, залить белым вином. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения.
Снять с огня, накрыть крышкой или фольгой и поместить в горячую духовку. Вынуть, слить жидкость в отдельную посуду, а рыбу разложить на длинном блюде, накрыть и сохранять теплой.
В маленькой сковородке соединить 2 ст. ложки масла и муку. Поставить на маленький огонь и, помешивая, нагреть до светло-коричневого цвета.
Добавить жидкость, слитую с рыбы, яичные желтки, перец и немного соли. Нагревать, помешивая, несколько минут. Добавить оставшееся масло и лимонный сок. Полученным соусом полить филе.


КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
Ингредиенты:
500-750 г рыбы, 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложка муки, 800 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 4 гвоздики, лавровый лист, 1 стакан бульона или воды, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, добавить гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить приготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным, целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.


РЫБА ПО-БЕЛЬГИЙСКИ
Ингредиенты:
800 г свежей рыбы (угорь, карп, щука), 80 г корня сельдерея, 80 г сливочного масла, 4-5 ст. ложек толченых сухарей, молотый черный перец, соль, пучок зелени.
Приготовление
Сельдерей мелко нарезать, положить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея — нарезанную на куски свежую рыбу, залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу, посолить, поперчить; добавить сливочное масло, пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности.
Зелень вынуть, бульон сгустить толчеными сухарями так, чтобы получился не очень густой соус.
Блюдо подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.


ЩУКА В БЕЛОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 щука, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, корни и зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Мелкую щуку можно готовить целиком, среднюю — необходимо разделать на порции. Рыбу опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду, затем вынуть и дать воде стечь.
Отварить нарезанные соломкой корни петрушки, морковь и луковицы. Когда овощи будут готовы, их надо протереть через сито, ввести в овощной отвар, сгустить светлой мучной заправкой, хорошо поперчить и в приготовленном таким образом соусе сварить до готовности рыбу.
Добавить рубленую зелень петрушки и сметану.
Подавать к столу с картофельным пюре и квашеной капустой.


ТЮРБО В ТОМАТНОМ СОУСЕ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
500 г филе камбалы (удалить темную кожу и подкожный слой на 0,5 см), 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 4-5 нарезанных ломтиками помидоров, 0,5 ч. ложки соли, молотый черный перец на кончике ножа, 1 десертная ложка красного перца (паприки), 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика, 2 ч. ложки сахара, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стакан отвара для варки рыбы, 1 ст. ложка лимонной или апельсиновой цедры, 1 лимон, зелень эстрагона или петрушки, оливковое масло.
Приготовление
Тюрбо — разновидность камбалы.
Лук обжарить в оливковом масле до тех пор, пока он не станет розоватым. Положить помидоры, соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец, цедру лимона. Долить отвар для варки рыбы.
Этим соусом залить филе камбалы и варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.


СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 небольшой судак, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 6—7 картофелин.
Для соуса: 100 г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки рыбного бульона, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать порционными кусками, промыть, отварить, добавив корни сельдерея и петрушки и луковицу.
Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. На гарнир приготовить целый очищенный отварной картофель.
Отдельно подать соус: растопить 100 г сливочного масла, положить в него мелко нарубленные яйца и зелень петрушки. Влить рыбный бульон, лимонный сок, посолить и размешать.


РЫБА ОТВАРНАЯ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, несколько ломтиков лимона, зелень петрушки, 75-100 г маслин или оливок.
Для отвара: 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, соль.
Для соуса: 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки соуса «Острый» или «Южный», или 1 ч. ложку соевого, 1,5 ст. ложки каперсов, 1 стакан процеженного бульона, сахар, соль.
Приготовление
Очистить рыбу, промыть, нарезать порционными кусками, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы, соль и лавровый лист, варить до готовности. Петрушку и морковь, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве воды.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них соус «Острый» или «Южный», каперсы, процеженный бульон, заправить по вкусу солью, сахаром и подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами.
На гарнир подавать отварной картофель.


ФИЛЕ НАВАГИ С АРТИШОКАМИ
Ингредиенты:
300 г филе наваги (или трески), 4 свежих артишока, сок одного лимона, соль, молотый белый перец, 1 ч. ложка маргарина, 1 веточка эстрагона, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 морковь, 50 мл овощного бульона, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки фруктового уксуса, молотый черный перец, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка шнитт-лука, 1/8 кочана салата, 4 листика салата.
Приготовление
У артишоков обломить черенок и удалить внешние твердые листья. Кончики листьев укоротить ножницами.
Хорошо промытые артишоки варить в достаточном количестве слегка подсоленной воды с лимонным соком примерно 25 минут, после чего дать им остыть в воде.
Филе наваги разрезать на 4 одинаковых куска, промыть их и приправить солью и белым перцем. Положить рыбное филе в кастрюлю, смазанную маргарином, добавить веточку эстрагона, лавровый лист, гвоздику и долить немного воды. Один раз дать содержимому вскипеть, снять с плиты и оставить рыбу примерно на 10 минут пропитываться.
Морковь очистить и нарезать маленькими кубиками. Не разваривая, сварить ее в бульоне и остудить. Луковицу очистить, нарезать кубиками. Перемешать оливковое масло с уксусом, солью, черным перцем и горчицей. Добавить примерно 2 ст. ложки рыбного бульона, кубики моркови и лука, нарезанный колечками шнитт-лук.
Два вида салатов почистить, помыть и просушить. Артишоки извлечь из воды и, дав ей окончательно стечь, оборвать листья так, чтобы осталась только завязь с тычинками. Тычинки извлечь, а завязь сделать устойчивой.
Салат разложить на 4 тарелки. На каждый лист салата положить морковный винегрет, а посредине — завязь артишоков и рыбное филе, покрытое оставшимся винегретом.


ХЕК ОТВАРНОЙ ПОД ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины перца черного и душистого, соль.
Для польского соуса: 1,5 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 0,5 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, лимонная кислота, соль.
Приготовление
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, промыть и разрезать на куски. В кипящую подсоленную воду положить очищенные овощи, соль, лавровый лист, перец и варить 25-30 минут, затем положить куски рыбы и довести до готовности.
На гарнир подать картофельное пюре и польский соус, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для приготовления соуса муку поджарить на масле, развести процеженным горячим бульоном, в котором варилась рыба, довести до кипения.
Добавить измельченное сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, лимонную кислоту, сливочное масло, соль и варить в течение 5-10 минут на слабом огне.


КАРП В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г карпа, 2-3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 горошины перца, 1 морковь, соль по вкусу.
Приготовление
Согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.
Рыбу обработать, промыть и нарезать на куски. Опустить в кипящее молоко и варить на слабом огне в течение 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть.
Готовую рыбу положить на блюдо, залить соусом и остудить.


РЫБА В ОГУРЕЧНОМ РАССОЛЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 л воды, 0,5 л огуречного рассола, 1 морковь, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка соли, 3 горошины черного перца.
Приготовление
Коренья и луковицу очистить, нарезать, проварить в течение 7-10 минут, добавив соль, специи и огуречный рассол.
В приготовленный отвар положить нарезанную на порционные куски рыбу и варить до готовности.
Это блюдо готовят из трески, камбалы, палтуса, карпа, сома, ставриды.


РЫБА В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г отварной рыбы, 2 стручка сладкого перца, 1 головка чеснока, 200 г рыбного бульона, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть и отварить. Нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кольцами, переложить в салатницу, добавить рыбу, перемешать и залить чесночным соусом. Рыбу в соусе выдержать в течение 12 часов.
Для приготовления соуса чеснок растереть с солью, растительным маслом и зеленью укропа или петрушки, влить рыбный бульон.
При подаче на стол блюдо украсить зеленым салатом.


РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
1-1,5 кг любой рыбы, 6-7 сырых морковок, 2-3 луковицы, 250 г майонеза, 1 соленый огурец, соль, лавровый лист, растительное масло для жаренья.
Приготовление
В кипящую, слегка подсоленную воду опустить нарезанную порциями рыбу, добавить нарезанный соленый огурец и лавровый лист. Варить до готовности. Пока рыба варится, на крупной терке натереть морковь и поджарить на растительном масле.
Луковицы очистить, нарезать и поджарить отдельно.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху разложить охлажденную морковь и лук, полить майонезом.
На сутки поставить в холодильник.


РЫБА ПОД ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 зубок чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 5 ст. ложек уксуса, соль.
Приготовление
Рыбу обработать, хорошо промыть, нарезать на куски, сварить.
Готовую рыбу вынуть из бульона и положить на блюдо.
Грецкие орехи очистить от скорлупы, вместе с чесноком растереть с солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук, влить воду и уксус и варить в течение 8-10 минут. Полученным соусом залить рыбу.


РЫБА ПОД МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
8-10 крупных кусков рыбы, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 желтка, сок лимона, черный молотый перец, тертый сыр по вкусу; ломтики лимона, дольки сваренного вкрутую яйца, маслины, листики петрушки для украшения.
Приготовление
Мясо сома, судака, щуки и некоторых других рыб суховато, поэтому его лучше готовить с соусом.
Слегка поджарить сливочное масло. Муку развести с водой, добавить в поджаренное масло и вскипятить.
Положить туда крупные куски рыбы и варить на слабом огне в течение 20 минут. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо.
Отвар, оставшийся от варки рыбы заправить желтками, влить сок лимона, поперчить, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром.
Украсить блюдо ломтиками лимона, дольками яйца, зеленью, маслинами.


РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 рыба, 10-15 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка вина, 2 ст. ложки томатного соуса, 2 ст. ложки муки, соль, зелень по вкусу, черный молотый перец, перец горошком.
Приготовление
Рыбу (судака, щуку) очистить, удалить внутренности, промыть, удалить голову и плавники, нарезать кусками, уложить в посуду. Добавить соль, перец-горошек, морковь, залить водой, дать закипеть, снять накипь.
Для соуса муку поджарить на сливочном масле до кремового цвета, развести рыбным бульоном, добавить подрумяненный на масле лук, томатный соус. Все варить в течение 20-25 минут. После этого снять с огня, добавить сливочное масло, виноградное вино, соль, перец, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Рыбу выложить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, полить томатным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.


ОТВАРНОЙ ХАРИУС
Ингредиенты:
1 хариус, 25 г уксуса, соль, сливочное масло.
Приготовление
Хариуса очистить, вскрыть всю рыбу, удалить внутренности и жабры. Промыть, брызнуть уксусом и оставить в холодном месте.
Воду вскипятить, опустить рыбу в кипящую воду, подсолить и варить в течение 10 минут. Готовую рыбу вынуть из воды, дать стечь воде, полить растопленным сливочным маслом и подать к столу с картофельным пюре, с овощным салатом.


ЛОСОСЬ ОТВАРНОЙ
(словацкая кухня)
Ингредиенты:
400 г лосося, 50 г белого вина, 25 г кореньев, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки голландского соуса; молотый черный перец, лимонный сок — по вкусу.
Приготовление
Лосося обработать и разделать на филе (с кожей и реберными костями). Нарезать на порционные куски, помыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Одновременно приготовить бульон, в который добавить коренья.
Бульон процедить, влить вино, посолить. Положить нарезанную рыбу в сотейник, залить бульоном и варить на слабом огне до готовности.
Подать на стол с голландским соусом или майонезом.


РЫБА ОТВАРНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 10 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 ст. ложки майонеза, 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, соль, зелень укропа и петрушки.
Приготовление
Свежего судака, щуку или карпа промыть в холодной воде, снять чешую, сделать разрез на брюшке и через это отверстие вынуть внутренности. Отрубить хвост, голову и плавники. Нарезать кругляшками, толщиной в 3-4 см.
На дно посуды уложить морковь, корень петрушки, лавровый лист, луковицу, нарезанную мелко, сверху куски рыбы вместе с головой и хвостом, очищенный и нарезанный ломтиками картофель, черный перец, залить водой, посолить и варить до готовности.
Затем рыбу остудить и слить воду.
Уложить рыбу на тарелку, обложить картофелем, залить майонезом, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.


СТЕРЛЯДЬ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г шампиньонов, 1/4 лимона или 2 г лимонной кислоты.
Для соуса: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Для льезона: 1 яйцо (желток), 0,5 стакана сливок или молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и разрезать на одинаковые по размеру кусочки. Из головы, плавников и хвоста сварить бульон.
Шампиньоны очистить, промыть, уложить в кастрюлю, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.
Кусочки рыбы уложить в один ряд в смазанный маслом сотейник, добавить очищенный репчатый лук и петрушку, подлить немного бульона или воды (на 1/3 высоты рыбы), посолить и, закрыв крышкой сотейник, варить рыбу на слабом огне до готовности.
Приготовить белый соус (он должен быть гуще, чем обычно). Добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить. Затем ввести в соус, хорошо перемешивая, льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона. Перед подачей к столу вынуть позвоночный хрящ, положить рыбу на горячие тарелки, сверху уложить нарезанные ломтиками шампиньоны, рядом картофель, рыбу, полить соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое добавляется к ней при варке или в готовый coyс.
Вина понадобиться 0,5 стакана.


ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
600 г филе трески, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить душистый перец, лавровый лист и отварить.
Подготовленную треску нарезать кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрывала рыбу, поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении в течение 15-20 минут.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и измельчить.
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять куски, выложить на блюдо, посыпать измельченными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
На гарнир подать отварной картофель.


РЫБА ПО-ГАМБУРГСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 луковица, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Нарезать зелень, лук, смешать их, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Очистить рыбу, разделить на части, опустить в кипящую воду. Когда рыба сварится, очистить ее от костей.
Приготовить подливу: муку прожарить с жиром, разбавить небольшим количеством рыбного бульона, приправить солью и молотым черным перцем.
Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подливой и дать блюду настояться.


СЫР ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
300 г трески, 1 лавровый лист, 1 небольшая луковица, 200 г сливочного масла, 100 г швейцарского сыра, молотый черный перец, соль и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
Приготовление
Сварить филе трески в молоке, посолить по вкусу и положить лавровый лист и лук. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза.
В полученное пюре добавить размягченное сливочное масло, тертый сыр, горчицу и молотый черный перец. Посолить по вкусу. Все как следует перемешать.
Выложить массу на овальное блюдо, придать ей форму рыбы, и ложкой сделать сверху узор в виде чешуи.


ХОЛОДЕЦ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
500 г окуня, 500 г судака, 2 луковицы, 60 г петрушки, 10 г желатина, соль, перец горошком, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Мякоть судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть, как лангспиг (уваренный до густоты бульон). Для определения готовности 4-5 столовых ложек бульона охладить. Если застынет, значит, бульон готов.
Готовый бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренного судака и вынести блюдо на холод.
На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном.
Холодец готовят без желатина, только в крайнем случае можно прибавить незначительное количество.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:45 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ТУШЕНАЯ РЫБА


САРДИНА, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ
Ингредиенты:
600 г сардин, 4 cm, ложки растительного масла, 1 cт. ложка уксуса, соль.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, помыть, посолить, уложить в несколько рядов в кастрюлю спинками вниз. Полить каждый ряд маслом с уксусом. Закрыть посуду крышкой и тушить до готовности, поставив в духовой шкаф.
Блюдо можно подавать в горячем и холодном виде.


СКУМБРИЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
2 небольшие скумбрии, 4 шт, картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 4 свеклы, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Приготовление
Скумбрию нарезать кусочками с костями. Овощи нарезать кружочками. На дно кастрюли положить слой свеклы, затем моркови, на нее рыбу, а сверху — картофель и лук.
Залить горячей водой, чтобы овощи были только покрыты, и растительным маслом, довести до кипения, варить на слабом огне 20 минут.


РЫБА В МАННОЙ КРУПЕ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Рыбу (можно и морскую) разделать на куски, запанировать в манной крупе, смешанной с небольшим количеством перца и соли и жарить на большом огне 3-5 минут.
На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель (можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, добавить кипяток и на 5-6 минут поставить в духовку.


РЫБА ПО-ЧЕРНОМОРСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5 шт. болгарского перца, 5 помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу, зелень петрушки или укропа — для украшения.
Приготовление
Рыбу почистить, помыть, посолить, поперчить и уложить в кастрюлю с толстым дном, добавить мелко нарезанный лук, нарезанные кружочками перец и помидоры, полить растительным маслом и поставить в духовку на 25-30 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.


РЫБА ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
500 г трески или наваги, 1 луковица, 40 г шампиньонов, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана белого вина, 10 г шоколада, корица, гвоздика, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Лук мелко нарезать и пассеровать в половине указанного количества сливочного масла. Всыпать муку, осторожно влить воду, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец.
Огнеупорную миску смазать жиром и уложить разделенную на куски рыбу, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне.
Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи к столу ввести в миску с рыбой.
На гарнир приготовить отварной рис.


ГУЛЯШ ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ШОТЛАНДСКИ
Ингредиенты:
600 г свежей сельди, 60 мл молока, 3-4 ст. ложки овсяной муки, 40 г жира, несколько кружочков лимона, зелень петрушки, молотый красный перец, соль.
Приготовление
Филе сельди сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками.
Луковицы очистить и мелко нарезать, посыпать мукой и обжарить. Влить молоко, добавить соль, перец красный и тушить в течение 10-15 минут до получения густого соуса.
В соус положить кубики сельди, зелень петрушки и кипятить на слабом огне до готовности.


УГОРЬ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Ингредиенты:
800 г угря, 2 луковицы, зелень укропа, эстрагона, петрушки, шпината, зеленый лук, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 4 желтка, 80 г сливок, 4 ч. ложки картофельной муки, тмин, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Рыбу хорошо очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук потушить в масле с зеленью, добавив половину нормы лимонного сока.
Куски подготовленной рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15-20 минут. Угря вынуть и уложить на блюдо.
Желтки, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения, но не кипятить. Полученным соком полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подать в холодном виде.


РЫБА С ЛУКОМ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе (лучше трески), 2 луковицы, тонко нарезанные и разделенные на колечки, 4 стручка зеленого перца, нарезанного тонкими кольцами или полосками, 0,25 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка паприки, 0,25 стакана белого сухого вина, соль.
Приготовление
Разогреть в глубокой сковороде масло, выложить лук и зеленый перец, готовить в течение 5 минут, затем снять с огня и осторожно вынуть овощи. В оставшемся масле равномерно разложить кусочки филе, предварительно обвалянные в смеси муки, соли, белого перца и паприки.
Обжарить с двух сторон до образования корочки.
Выложить на готовое филе лук и зеленый перец, разровнять, влить вино, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 3 минуты.


ФИЛЕ ТРЕСКИ СО СПАРЖЕЙ
Ингредиенты:
200 г трески или другой нежирной рыбы, 3-4 белых стебля спаржи, 3 крупных желтых сладких перца, большой стебель лука-порея, 3-4 зубчика чеснока, 1 стакан крупно натертой моркови, 1 лимон, горсть мелко нарубленного свежего тимьяна, 2 ст. ложки оливкового масла, несколько капель острого соуса табаско (можно заменить аджикой), соль, перец.
Приготовление
Рыбу посолить, поперчить, завернуть каждую порцию в фольгу и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 10 минут.
В глубокой сковороде нагреть оливковое масло, выложить порей, тонко нарезанный поперек, и тушить, помешивая, 2 минуты.
Добавить мелко нарезанный чеснок, тертую морковь, еще через 2 минуты — тонко нарезанный перец и спаржу и тушить до мягкости (примерно 5 минут). Влить 2 ст. ложки воды, соус, всыпать тимьян, посолить, размешать и тушить еще 2 минуты.
Снять с огня, равномерно полить свежеотжатым лимонным соком. Подавать с запеченной рыбой.


ХРУСТЯЩАЯ РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ
Ингредиенты:
500 г речной рыбной мелочи, 5-6 луковиц, 1 стакан соевого соуса, 1 ст. ложка 3%-ного винного уксуса, 3 ст. ложки кунжутного или оливкового масла, 1 -2 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки водки или десертного вина, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа.
Приготовление
Лук порезать кружочками, но не разбирать на кольца. В глубокой сковороде выложить им все дно как можно плотнее, затем засыпать слоем укропа.
Поверх укропа уложить аккуратно вычищенную рыбу, залить соевым соусом, уксусом и вином или водкой, посыпать сахаром, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне часа 2, до тех пор, пока маринад не выкипит.
Затем облить маслом, поставить на сильный огонь и быстро обжарить.
Подать на стол слегка охлажденным.


СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В ТОМАТНО-ГРИБНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг скумбрии, 300 г соленых или маринованных грибов, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, перец, соль.
Приготовление
Очищенную скумбрию разделать на филе, нарезать кусочками. Прогреть в посуде растительное масло, Добавить рубленые грибы, томатное пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбных голов и костей. Можно влить немного вина. Затем положить туда же рыбу и тушить до готовности.
Когда рыба станет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона с разведенной в нем мукой, довести до кипения.
При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом.
На гарнир — отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.


САЙДА, ТУШЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
600- 700 г свежей рыбы, 3 ст. ложки муки, по 0,5 кг баклажанов и помидоров, 5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Сайду нарезать кусочками. Посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 минут, обсушить, запанировать в муке и обжарить. Помидоры разрезать пополам и обжарить.
Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны, на них положить рыбу, а сверху — помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой, поставить на слабый огонь и тушить 25-30 минут.
Посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подавать рассыпчатую рисовую кашу.
Так же готовятся налим, линь, камбала, палтус.


РЫБА, ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 луковицы, 3-4 картофелины, 2 ч. ложки уксуса, 1 стакан молока, соль и перец по вкусу, лавровый лист.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, сбрызнуть уксусом и в закрытой посуде поставить в холодильник на 20 минут. Затем рыбу натереть солью и нарезать кусочками.
Картофель очистить и нарезать кубиками. Залить водой и отварить до полуготовности.
Очистить и мелко нарезать луковицы. Слить воду, в которой варился картофель, положить лук, посолить, поперчить, положить лавровый лист и кусочки рыбы. Залить молоком и на слабом огне потушить в течение 20 минут.
На гарнир можно подать салат из овощей.


ТУШЕНЫЙ КАРП
(китайская кухня)
Ингредиенты:
1 кг карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г нутряного топленого свиного жира, 2 десертные ложки вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 10 г крахмала, 50 г нутряного свиного сала, 15 г соли, 1 ч. ложка душистого растительного масла, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1-2 зубчика чеснока, 400 мл воды, 1 ст. ложка подсолнечного масла.
Приготовление
Сушеные грибы вымочить в течение 30 минут в теплой воде, нарезать их ломтиками. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы. Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками. В разогретую на сильном огне сковороду налить 1 ст. ложку растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира.
Когда жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, сахар, соевый соус, посолить, закрыть сковороду крышкой и поставить на самый слабый огонь.
Тушить в течение 10 минут, а затем выложить рыбу на тарелку.
Эту же сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и приготовить подливу для рыбы.
Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.


КАРП ПОД ПОДЛИВОЙ
Ингредиенты:
1 свежий карп (0,5 кг), 2 ст. ложки нутряногб свиного сала, 1 г молотого имбиря, 1 десертная ложка сахарного песка, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.
Приготовление
Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (около 1 см шириной) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это делается для того, чтобы удалить неприятный запах карпа.
Свиное сало растопить в сковороде и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку залить кипятком, довести до кипения и варить в течение 10 минут, затем процедить), десертное вино, добавить сахар. Когда смесь загустеет, влить 0,5 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения.
Выложить рыбу на блюдо. Подливу готовить до сильного загустения на слабом огне. Рыбу сбрызнуть растительным маслом и полить подливой.
Посыпать сверху имбирем и подать на стол.


ТУШЕНАЯ СТАВРИДА
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 80 мл растительного масла, 3 луковицы, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 150 г грибов, 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона, соль, перец, тертый мускатный орех.
Приготовление
Рыбу подготовить. Целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный маслом сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, молотым черным перцем, тертым мускатным орехом, измельченным луком и зеленью.
Добавить ломтики помидоров или томатного пюре и мелко нарезанные отварные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Тушить на плите до готовности, посуду закрыть крышкой.
На гарнир можно подать сезонный овощной салат или отварной картофель.


РЫБА ПО-МОЛДАВСКИ
Ингредиенты:
800 г свежего карпа, 40 мл растительного масла, 2 луковицы, 3-4 помидора, бульон или вода, вино, лимонная кислота, зелень петрушки, 2-3 зубчика чеснока, 1 веточка чабреца, соль, специи.
Приготовление
Филе посолить, посыпать перцем, сложить в миску. Лук нарезать полукольцами, слегка поджарить. Лук и приготовленную рыбу переложить слоями, добавить перец горошком, влить немного белого или красного виноградного вина, лимонную кислоту, разведенную бульоном или водой, и тушить в течение 30-40 минут на умеренном огне.
За 15-20 минут до конца тушения добавить измельченную зелень петрушки и очищенные от кожицы свежие помидоры. В конце тушения положить чеснок и веточку чабреца, предварительно проваренную в течение 2-3 минут.
На гарнир можно подать отварной картофель или стручковую фасоль.


РЫБА, ТУШЕННАЯ С УКРОПОМ
Ингредиенты
Пропорции произвольные:
морская рыба, укроп, перец, лук, растительное масло.
Приготовление
Свежую морскую рыбу разделать, посолить и густо пересыпать укропом, черным перцем и репчатым луком.
Выложить в сотейник толстый слой измельченного укропа, затем рыбу, сверху закрыть укропом, полить растительным маслом и тушить на медленном огне до готовности.
Рыба, приготовленная с укропом, станет значительно нежнее приготовленной обычным способом.


РЫБА В СОУСЕ
Ингредиенты:
800 г любой рыбы, 150 мл сухого белого вина, 6 ст. ложек отварных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, соль, молотый черный перец, сахар по вкусу, ломтики белого хлеба по количеству кусочков рыбы.
Приготовление
Грибы нарезать ломтиками. Подготовить рыбу, нарезать кусочками, посолить и поперчить. Рыбу положить в сотейник, сверху положить слой грибов, залить белым вином, добавить 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и потушить в течение 30 минут.
С белого хлеба срезать корку, мякиш нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сливочном масле и переложить в тарелки. На хлеб положить кусочки рыбы и украсить грибами.
Рыбный бульон процедить, заправить сливочным маслом, мукой, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара и потушить в течение 5 минут.
Соус снять с огня, охладить и добавить сырые желтки, подать на стол в отдельной посуде.


РЫБА С РИСОМ И ГРИБАМИ
Ингредиенты:
700 г филе трески или окуня, 1 стакан риса, 1 зубчик чеснока, 1 лук-порей, 4 ст. ложки растительного масла, 200 г свежих грибов, вода, 1 стакан свежего гороха или 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 1 красный стручковый перец, зелень, 1 кислое яблоко или 3-4 ломтика лимона, соль.
Приготовление
Рыбное филе нарезать кусками, посолить, вынести на холод на 20-30 минут. Рис вместе с тертым чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить на масле, добавить воды и варить на слабом огне.
Грибы потушить, влив несколько столовых ложек воды, в течение 15 минут, затем смешать вместе с выделившейся жидкостью с рисом, свежим или консервированным горохом и рыбой и тушить до готовности.
В конце тушения добавить нарезанные тонкие ломтики помидоров, перца и яблока.
Готовое блюдо украсить нарезанной зеленью и ломтиками лимона.


ПАЛТУС, ТУШЕННЫЙ СО ШПИНАТОМ И ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты:
600-700 г рыбы, 2 луковицы, 2-3 помидора, по 50 г щавеля или шпината, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укропа, сахар, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, удалить семена.
Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, слегка обжарить на масле, в конце жаренья добавить помидоры, сложить в сотейник овощи, нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки и укропа.
Влить воду, чтобы она только покрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой.
Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.
На гарнир подавать отварной картофель.


ЗУБАТКА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ
Ингредиенты:
600-800 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 500 г помидоров, 4 ст. ложки риса, 1 стакан белого столового вина, зелень петрушки, перец, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками без костей, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры и рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности.
Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 минут уменьшить нагрев, снять крышку, потушить, выпарив жидкость наполовину. Выложить рыбу на блюдо вместе с отваром.
На гарнир подавать зеленый салат или маслины, огурцы.
Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.
Так же можно приготовить треску и палтуса.


ТРЕСКА ИЛИ ПАЛТУС ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5-7 помидоров, 3-4 моркови, 3-4 луковицы, 100 мл растительного масла, 2 ч. ложки сахара, 4-5 зубочков чеснока, 2-3 лавровых листа, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка нарезанного укропа, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку трески или палтуса освободить от хребтовой кости, ножницами срезать все плавники, нарезать рыбу на порционные куски и уложить плотно на дно кастрюли так, чтобы край каждого куска находил на соседний кусок. Рыбу засыпать мелко нарезанными и перемешанными морковью и луком. Сверху посолить и посыпать сахаром. Снова положить куски рыбы и снова засыпать морковью и луком, солью и сахаром, положить сверху лавровый лист, перец горошком, залить помидорами, пропущенными через мясорубку, и растительным маслом.
Накрыть кастрюлю крышкой, при сильном нагреве довести до кипения, после чего нагрев уменьшить, и, сняв крышку, держать рыбу на слабом огне до тех пор, пока масло не станет красного цвета, а морковь не станет совершенно мягкой.
Снять кастрюлю с огня, положить в готовую рыбу лавровый лист, истолченные с солью чеснок и зелень.
Накрыть крышкой и дать рыбе остыть.
Холодную рыбу переложить из кастрюли на блюдо, покрыть овощами из рыбы и полить красным маслом.


РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 500 г лука-порея, 1 стакан риса, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки томатной пасты, 2—3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Лук-порей нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, через 5 минут всыпать рис и добавить разведенную водой томатную пасту.
Когда рис станет набухать, положить смоченные уксусом и маслом кусочки филе рыбы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности.
Посыпать рубленой зеленью петрушки.


РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 1 стакан воды, 50 мл растительного масла, 3-4 луковицы, 1 свекла, 2 некрупные моркови, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Луковицы почистить, нарезать кубиками. Половину нормы уложить на дно кастрюли, сверху присыпать натертыми свеклой и мопковью.
Положить рыбу, очищенную и нарезанную на порционные куски, посолить, положить лавровый лист, перец, а сверху опять лук.
Смешать растительное масло и воду. Залить этой смесью рыбу с овощами.
Поставить на слабый огонь и тушить в закрытой кастрюле до готовности.


РЫБА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 5 яблок, 4 ст. ложки сока лимона, 3 ч. ложки соевого масла, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовить рыбу, вымыть и нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30 минут. Яблоки промыть, очистить, нарезать на четыре части, удалить семена.
Форму или сковороду смазать соевым маслом, уложить в нее порции рыбы, переложить яблоками, добавить соль и сахар по вкусу, тушить в течение 20 минут. В конце тушения добавить сметану.
На стол подать, посыпав нарезанной зеленью.
На гарнир можно подать картофель, рассыпчатый рис j или сезонный салат.


РЫБА В ВИНЕ
Ингредиенты:
2-3 рыбины, 1,5 стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 0,5 стакана сливок, 100 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу промыть, очистить и разделать на порции, залить белым сухим вином, посолить, приправить молотым черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, потушить в течение 15 минут. Затем вынуть, в оставшийся сок добавить сливки и уварить на небольшом огне до половины объема.
Снять с огня и в этот соус добавить сливочное масло, процедить и полить рыбу на тарелках.


ПЕСКАРИ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
4 пескаря, 2 луковицы, 4-6 картофелин, 2 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана сливок, молотый красный перец, соль, томатная паста по вкусу, жир для жаренья, 2 ст. ложки нарезанной зелени лука.
Приготовление
Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в жире, переложить в горшочек, добавить красный перец, соль, воду, сырой картофель и поставить на огонь. Пока картофель варится, выпотрошить и вымыть пескарей.
Когда картофель сварится, добавить томатную пасту, уксус.
Положить рыбу в горшочек, влить сливки и, закрыв горшочек крышкой, поставить тушить.
Когда кости размягчатся, посыпать зеленым луком и подавать на стол прямо в горшочке.


ГОФЕРНА ПИАНА — ТУШЕНАЯ РЫБА
(греческая кухня)
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в разогретом растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить.
Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком и натереть чесноком и солью.
В разогретое растительное масло положить рыбу, спассерованный лук и помидоры и тушить 30 минут.


РЫБА ПО-ВЕНСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 6 шт. филе анчоусов, 50 мл растительного масла, 100 г постного бекона, 1 луковица, 10 г перца красного сладкого, 50 г томатного пюре, 200 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски.
В каждом сделать надрез на расстоянии 1-1,5 см, посолить, поперчить, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо вместе с филе анчоусов.
Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.


КАРП ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты:
900 г карпа, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 2-3 луковицы, тертая лимонная цедра, 2 ч. ложки сахара, лимонный сок, бульон, изюм, орехи.
Приготовление
Карпа обработать, промыть, нарезать, посолить, полить лимонным соком и припустить в бульоне в течение 15 минут. Поджарить лук на сливочном масле, добавить муку, вино, измельченные орехи, тертую лимонную цедру, изюм.
Готовое блюдо полить соусом.
На гарнир подать рассыпчатый рис или жареный картофель.


КАРП СО ЩАВЕЛЕМ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 1 кг щавеля, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, укроп, перец горошком, лавровый лист, чабрец, соль по вкусу, 4 яйца.
Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить в сотейник, добавить нарезанный репчатый лук, перец горошком, чабрец, лавровый лист, влить немного воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30-40 минут в нагретый духовой шкаф (190-200°С).
Щавель перебрать, помыть, крупно нарезать. Залить небольшим количеством воды и припустить на слабом огне в течение 20-25 минут.
Затем откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом.
Готового карпа выложить на блюдо, с одной стороны уложить щавель, а с другой — разрезанные на половинки крутые яйца.


МАТЕЛОТ ИЗ КАРПА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты:
все пропорции произвольные.
Приготовление
Подготовить филе карпа, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и оставить в прохладном месте на полчаса. В смазанный маслом сотейник положить нарезанные кружочками морковь, корни петрушки и сельдерея, лук. Добавить лавровый лист, красный перец, каперсы и сверху уложить подготовленные куски рыбного филе. Влить стакан красного вина, нужное количество рыбного бульона, в котором размешать немного готовой столовой горчицы, добавить несколько сухих грибочков.
Прикрыть сотейник крышкой, и тушить рыбу на слабом огне.
Готовую рыбу переложить на глубокое блюдо. В оставшийся отвар всыпать предварительно спассерованную на сухой сковороде муку, добавить кусочек сливочного масла и проварить до легкого загустения.
Залить куски рыбы горячим соусом и подать на стол, посыпав рубленой зеленью укропа.


ГУЛЯШ ИЗ СТАВРИДЫ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 0,5 стакана рыбного бульона или воды, 50 г растительного масла, 1 луковица, 60 г томатной пасты, 50 г сметаны, душистый черный перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Филе ставриды без костей и кожи разрезать на небольшие кусочки и обжарить до образования золотистой корочки. Затем сложить в посуду и залить горячим рыбным бульоном или водой. Добавить обжаренные томатную пасту и лук, перец, лавровый лист, соль, все перемешать и тушить в течение 20-30 минут.
За 5 минут до готовности добавить сметану.
На гарнир можно подать картофельное пюре.


ТОКАНА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 1 ч. ложка красного молотого перца, 1 стакан белого вина, 7-8 луковиц, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 мл растительного масла, 5 помидоров (не очень крупных), соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать кусками, посолить и посыпать красным перцем каждый кусочек, сложить в кастрюлю и поджарить.
Луковицы очистить, нашинковать и спассеровать с томатной пастой. Добавить к рыбе. Залить вином и одним стаканом воды. Нарезать помидоры и положить поверх рыбы. Поставить кастрюлю в теплую духовку и выдерживать ее до тех пор, пока не выпарится почти вся жидкость.
Подавать на стол вместе с соусом, оставшимся после выпаривания.
На гарнир можно подать картофельное пюре или отварной картофель.


СКУМБРИЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, горький и душистый перец, рубленая петрушка и соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу выпотрошить, промыть, обсушить и нарезать небольшими кусками наискось. Посуду смазать жиром, уложить рядами рыбу, пересыпать каждый ряд солью, перцем и петрушкой.
Заранее приготовить 0,5 л крепкого отвара из голов, костей и плавников скумбрии, заправить прокаленной мукой и солью и залить рыбу. Довести до кипения и тушить на слабом огне, периодически встряхивая, пока рыба не будет готова, а соус загустеет.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать свежие овощи (помидоры, огурцы) и отварной картофель.


РАГУ ИЗ КАРПА
(французская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе карпа без кожи, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 луковица, 1,5 стакана рыбного бульона, соль, петрушка, лимонный сок, 30 г обжаренных в масле шампиньонов, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки сливок.
Приготовление
Филе карпа нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком. Поставить на холод на 30 минут.
Муку и луковицу пассеровать на сливочном масле, понемногу вливая холодный бульон. Постоянно помешивая, довести до кипения. В приготовленный густой соус положить кусочки рыбы, мелко нарезанную зелень петрушки.
На небольшом огне довести рагу до готовности. Когда рыба будет готова, добавить шампиньоны, зеленый горошек и сливки.
Посолить по вкусу и еще раз довести до кипения.
На гарнир можно подать отварной картофель.


РАГУ ИЗ УГРЯ
Ингредиенты:
1 угорь, 2 ст. ложки муки, 50 г маргарина, 1/8 л воды, 2-3 ст. ложки вина, 1 сарделька, соль, сахар, молотый черный перец, лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Угря хорошо очистить и выпотрошить, нарезать на кусочки толщиной в 3-4 см, обвалять в муке и обжарить в маргарине.
Рыбу снять со сковороды, в жир подсыпать муку и обжарить ее до светло-коричневого цвета.
Муку развести водой, хорошо проварить, долить вино, добавить мелко нарезанную сардельку, соль, перец, лимонную кислоту и сахар.
Куски угря положить в соус и потушить в течение 10-15 минут.
На гарнир приготовить рис откидным способом.


СУДАК В СУХАРЯХ
Ингредиенты:
1 рыба, сухари для панировки, 1 ст. ложка томатной пасты, соль по вкусу, 2-3 яйца.
Приготовление
С рыбы снять кожу (от головы к хвосту), освободить от внутренностей и жабр, разделать на филе, промыть, посолить.
Филе нарезать на куски, и каждый обвалять в муке, затем во взбитых яйцах, запанировать в сухарях.
Жарить на умеренном огне до образования румяных корочек. Накрыть сковороду крышкой, поставить на слабый огонь, предварительно добавить томатную пасту и чуть-чуть воды.


РЫБА В ВИНЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 г свежего сливочного масла, 1 лимон, вино.
Приготовление
Рыбу очистить и выпотрошить, промыть, нарезать на куски и положить в кастрюлю. Залить рыбу любым вином, добавить сливочное масло и лимон, нарезанный на дольки.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 минут.
Подать рыбу горячей.
К блюду можно подать соус.


ТУШЕНЫЙ ОКУНЬ
Ингредиенты:
700 г окуня, 2-3 стручка жгучего красного перца, 40 г свиного сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 10 г аниса, 2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, масло, свиной жир, соевый соус.
Приготовление
Окуня очистить от чешуи, удалить жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать воде стечь и сделать ножом по 3-4 надреза с обеих сторон.
Луковицы нарезать соломкой, разделить на дольки чеснок, свиное сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть.
Нагреть масло и обжарить в нем рыбу до золотистого цвета, выложить ее на дуршлаг, чтобы стекло масло. Кубики сала обжарить в сковороде до прозрачности и вынуть.
В другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, влить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, соль.
Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец.


АРГЕНТИНКА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты:
750 г аргентинки, 4-5 картофелин, 1 луковица, 150 г шпика, соль, перец по вкусу, зелень.
Приготовление
Тушку рыбы подготовить, промыть и нарезать кусками. Шпик нарезать, положить в кастрюлю и на нем обжарить измельченную луковицу. Положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, залить водой и довести до кипения.
К закипевшим овощам добавить куски рыбы, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.
Выложить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью.


РЫБНОЕ РАГУ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
(французская кухня)
Ингредиенты:
600 г филе морского окуня, 500 г морского или речного угря, 1 пучок суповой зелени с корнями, 1 клубень фенхеля с зеленью, 1 пучок зеленого лука, 4-5 картофелин, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 л овощного бульона, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки томатного пюре, соль, молотый черный перец, 150 г сметаны, 150 г вареных креветок.
Приготовление
Рыбу вымыть, обсушить и нарезать кусочками. Овощи очистить и вымыть. Коренья нарезать кубиками, а фенхель — тонкими полосками. Зелень порубить. Лук нарезать кольцами, очищенный картофель — кусочками.
Овощи потушить 3 минуты в растительном масле. Влить бульон и добавить лавровый лист. Тушить 10 минут. Добавить рыбу и томатное пюре. Приправить и тушить еще 10 минут, и оставить еще на 5 минут пропитаться. Перемешивать больше не нужно, а бульон не доводить до кипения.
Разложить рыбное рагу по тарелкам, положить на каждую порцию по ложке сметаны и креветок. Посыпать рубленой зеленью фенхеля.


РАГУ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
600 г филе рыбы, 200 г фасоли, 1 ст. ложка зелени, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 10 г сухих грибов, соль, молотый черный перец по вкусу, мука.
Приготовление
Фасоль заранее замочить. Отварить в небольшом количестве воды (до полного выкипания воды), посолить, положить зелень.
Подготовить филе рыбы, нарезать крупно, запанировать в муку с солью, обжарить на растительном масле до полуготовности.
Лук, чеснок, отваренные грибы нарезать.
Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде.
Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить, подлить немного воды и потушить в течение 15-20 минут.


САЗАН С ПИВОМ
Ингредиенты:
800 г сазана, 25 мл 3%-ого уксуса, 25 г сливочного масла, 250 мл пива, 100 г черствого пшеничного хлеба, 50 г изюма, цедра лимона, соль, молотый черный перец и душистый перец горошком по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, нарезать кусками, посолить, поперчить душистым и черным перцем, положить в посуду, залить уксусом и поставить в холодное место на 30 минут.
В кастрюлю налить пиво, довести до кипения, добавить сливочное масло, рыбу вместе с маринадом, тертый черствый хлеб, изюм без косточек, тертую лимонную цедру и тушить до готовности при слабом кипении в течение 30-40 минут.
Рыбу выложить на блюдо, залить пивом, в котором она тушилась.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Такое же блюдо можно приготовить из карпа.


КАРАСИ, ТУШЕННЫЕ ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг карасей, 40 г жира, 1 стакан воды, 125 г сметаны, укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Карасей почистить, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, выложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды и тушить на слабом огне 20 минут.
В конце приготовления влить сметану, посолить.
Выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подать на стол.
Можно также вместо тушения выложить обжаренных карасей на противень, залить сметаной, посыпать сыром и запечь в духовке.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:49 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ЖАРЕНАЯ РЫБА



СТАВРИДА ПО-КАВКАЗСКИ
Ингредиенты:
800 г ставриды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки белого сухого вина, молотый черный перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и разделать на кусочки с кожей и реберными костями.
Посыпать солью, молотым перцем, зеленью петрушки, полить раствором лимонной кислоты, вином и поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.
Затем рыбу обжарить на раскаленном масле до готовности.
На гарнир можно падать фасоль в томате, баклажаны, обжаренные с луком, или жареные помидоры.


РЫБНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ
ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ И СЫРА
Ингредиенты:
8 кусочков форели или 500 г филе морской рыбы, 600 г картофеля, соль, молотый перец, 200 г сыра, натертый мускатный орех, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка масла, масло для смазывания, 2 ст. ложки зелени эстрагона, 1 лимон.
Приготовление
Картофель помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 0,5 часа. Картофель размять. Мелко нарезать сыр и вместе с желтками добавить к картофелю. Все перемешать и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Слегка обжарить рыбное филе на масле с обеих сторон, разогреть духовой шкаф до 250°С. Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Половину пюре тонким слоем положить на дно формы, а на него — 4 филе. Сверху посыпать эстрагоном.
Лимон помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на рыбу.
Оставшиеся куски филе разложить поверх лимона и последним слоем уложить вторую половину пюре. Форму поставить в духовой шкаф на 10 мин.
К рыбному филе подойдет салат.


МАКРОУС, МАРИНОВАННЫЙ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 4-6 зубков чеснока, 2 стакана разведенного уксуса, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахара, растительное масло для жаренья, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, нарезать на порции, обжарить на растительном масле, охладить. Растереть с солью чеснок, вскипятить в эмалированной посуде уксус, добавить туда чеснок, сахар, лавровый лист, горошины душистого перца, гвоздику.
Готовым маринадом залить рыбу и поставить на холод.
Через сутки закуска готова.
Подавать с хреном.


ЛОСОСЬ В МАРИНАДЕ
(японская кухня)
Ингредиенты:
200 г лосося, 15 г сливочного масла, 25 г растительного масла (для обжаривания), 30 г нарезанного кольцами лука-порея, 5 г муки (для панировки).
Для соуса: 100 г соевого соуса, 210 г кипяченой воды, 50 г меда, 50 г саке, 50 г сахара, 50 г сладкого рисового вина (его можно заменить сухим белым вином, смешанным с 3 столовыми ложками сахара, доведенным до кипения и охлажденным), 20 г рыбного концентрата, 20 г нарезанного кольцами лука-порея, 8 г консервированных побегов имбиря.
Приготовление
Приготовить соус: все компоненты соединить, довести до кипения и дать настояться 8-10 часов. Перед употреблением соуса вынуть лук-порей и имбирь.
Этот соус годится и для мясных блюд, хранится он до года.
Филе лосося нарезать кусочками поперек волокон, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки, затем слить масло, в котором жарился лосось, добавить 50 г соуса, лук-порей, сливочное масло и довести до кипения.
Вынуть рыбу, а сковороду с соусом снова поставить на огонь и довести до кипения.
Полученным соусом полить рыбу.


КАРП С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
1 карп, 400 г капусты, 200 мл растительного масла, лавровый лист, перец душистый, 3 маринованных помидора и 3 соленых огурца, соль по вкусу, мука.
Приготовление
Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Нарезать на порции, посолить и обвалять в муке, поджарить с обеих сторон на масле, поставить в духовку или горячую печь на 15 минут.
Капусту нашинковать, обдать крутым кипятком, сложить в дуршлаг, дать стечь воде. Потом сложить капусту в кастрюлю, посолить по вкусу, налить масло, добавить лавровый лист, перец душистый, нарезанные ломтиками помидоры и соленые огурцы, накрыть кастрюлю и поставить на небольшой огонь минут на 40.
Готовую капусту выложить на блюдо вместе с рыбой и подавать к столу.


ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1-1,2 кг рыбы или филе, 3 сырых яйца, 150 мл растительного масла для жаренья, 1 стакан муки и 1 стакан молотых сухарей, соль, перец по вкусу, помидоры, маслины и лимон для гарнира.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем, и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично и обжарить куски рыбы до светло-золотистого цвета в предварительно перекаленном растительном масле.
Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки и отдельно подать майонез.


РЫБНОЕ ФИЛЕ С ОВОЩАМИ
(греческая кухня)
Ингредиенты:
8 кусочков филе морского языка (по 70 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 500 г черешков сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке растительного масла и горчицы, молотый белый перец, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сухого белого вина или хереса, 1-1,5 ч. ложки сахара.
Приготовление
Филе сбрызнуть лимонным соком. Овощи вымыть, очистить и нарезать соломкой. Масло растопить и в нем потушить овощи около 20 минут.
Филе смазать растительным маслом, приправить, в тефлоновой сковороде обжарить в течение 5 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место.
Сливки уварить с вином до густоты сметаны. Добавить сахар, горчицу, соль и перец. Соус готов.
Рыбу положить на овощи, полить соусом и подавать на стол с вареным картофелем.


МОРСКОЙ ОКУНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Ингредиенты:
800 г филе морского окуня, 150 г длиннозерного риса, 50 г рисовой травы, соль, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 авокадо, 1 баночка готового «Мексиканского» соуса, немного укропа.
Приготовление
Отварить в подсоленной воде рис и рисовую траву согласно указаниям на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь жидкости.
Филе окуня вымыть холодной водой, обсушить салфеткой, посолить, сбрызнуть соком 0,5 лимона и, разогрев в сковороде сливочное масло, обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны.
Авокадо разрезать пополам и, удалив косточку, нарезать мелкими кубиками. Смешать с рисом. Оставшуюся половинку лимона нарезать тонкими кружочками.
Обжаренную рыбу выложить на тарелки вместе с лимоном и укропом.
Подавать к столу с готовым соусом и рисом с авокадо.


РЫБА С ГРИБАМИ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
1-1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 50-60 г маслин, 1 неполный стакан растительного масла, томатное пюре (или свежие помидоры), лимонный сок, соль, молотый черный перец, молотые сухари или мука.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдержать 15-20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле, с оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточки). Через 5-10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня.
Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Гарнировать посоленными ломтиками помидоров или томатным пюре.
Отдельно подать картофельный салат.


РЫБА ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля и орехов, 15 г изюма, 1 помидор, молотый красный перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, сделать наискось надрез, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм слегка обжарить в масле.
Добавить помидор и припустить, пока помидор не распарится.
Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, залить полученным соусом.


РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Для соуса: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими и узкими полосками, разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитом яйце, затем запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.
Приготовить кисло-сладкий соус: разогреть растительное масло, обжаривать в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды.
Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.
Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.


КАРП ПО-СЛОВАЦКИ
Ингредиенты:
800 г карпа, 100 г масла, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, несколько горошин черного перца, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Филе карпа разрезать на порционные куски, посолить, обжарить с обеих сторон. Обжарить лук, добавить растертый чеснок.
Карпа заправить луком, залить вином и тушить до готовности. Рыбу вынуть из подливы.
Муку поджарить и добавить в подливу, немного поварить, добавить лук и еще немного потушить. В готовую подливу уложить куски карпа и посыпать зеленью петрушки.
В качестве гарнира подать отварной картофель.


КАРП, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ
(чешская кухня)
Ингредиенты:
750 г карпа, 60 г растительного масла, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, чеснок, кетчуп или томатная паста, мука.
Приготовление
Нарезанного на порционные куски карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить с двух сторон в горячем растительном масле.
На оставшемся растительном масле обжарить нарезанный кружочками репчатый лук и нарезанный полосками стручок болгарского перца, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и кетчуп.
Приготовленной смесью полить карпа.
На гарнир подать отварной картофель.


ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
Ингредиенты:
6 камбал, 2-3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, мука на кончике ножа, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан бульона.
Приготовление
Рыбу очистить от кожи, натереть тушки мелкой солью, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в масле, хорошо подрумянивая.
Для соуса в оставшееся от жаренья масло всыпать муку, соль, положить сметану и развести горячим бульоном.
Прокипятить и процедить соус сквозь сито.


ФИЛЕ КАМБАЛЫ С САЛАТОМ
Ингредиенты:
400 г филе камбалы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 длинный огурец, 2 помидора, соль.
Для соуса: 3 ст. ложки сливок, соль, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Приготовление
Филе промыть, обсушить и слегка посолить. Масло растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон в течение 3-4 минут с каждой.
Почистить огурец и нарезать тонкими кружочками. Смешать сливки с солью, сахарным песком, зеленью петрушки. Добавить в соус кружочки огурца.
Удалить твердое основание у помидоров и нарезать их на 8 частей.
Филе подавать к столу с салатом из огурцов и помидоров.


ЖАРКОЕ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 стакан длинного зернистого риса, 50 г сливочного масла, 7 луковиц, 2 ч. ложки сухих специй по вкусу, 1 зубок чеснока, 100 г чечевицы, 750 мл овощного бульона, зелень для украшения.
Приготовление
Луковицы очистить, нарезать, 2/3 отложить на тарелку, оставшуюся часть лука обжарить до хрустящей корочки. Выложить на тарелку. Положить недожаренный лук на сковороду, посыпать специями, добавить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту.
Чечевицу заранее замочить в кипятке на 15 минут, за. тем воду слить. Положить чечевицу на сковородку, влить бульон и тушить рис, приправить и готовить еще 5 минут.
Сверху на рис выложить нарезанную кусочками рыбу. Накрыть крышкой и тушить до готовности риса и рыбы. Бульон должен выпариться.
Посыпать жареным луком, украсить зеленью.


РЫБА В КЛЯРЕ
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, зелень, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 3 ст. ложки пшеничной муки, 60 г молока или воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль.
Для жаренья: 300 мл растительного масла.
Приготовление
Филе рыбы нарезать брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешать и поставить на 20-30 минут в холодное место для маринования.
Муку развести молоком или водой, тщательно размешать, чтобы не было комочков, добавить растительное масло, желток, соль и оставить на 10-15 минут, чтобы набухло. Затем размешать и ввести взбитые белки.
Подготовленную рыбу макать в тесто и жарить в большом количестве хорошо нагретого жира.


ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ
(немецкая кухня)
Ингредиенты:
8 сельдей, 750 г картофеля, 125 мл мясного бульона, 100 г копченого сала, 4 ст. ложки уксуса, перец, 6 ст. ложек растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 5 ст. ложек петрушки, 6 ст. ложек муки, 250 мл белого вина, 4 яичных желтка, 60 г топленого масла, 4 дольки лимона, соль.
Приготовление
Картофель вымыть и варить в подсоленной воде около 20 минут. Слить с картофеля воду, очистить его и нарезать ломтиками. Разогреть бульон, залить им картофель и оставить примерно на 30 минут.
Сало нарезать кубиками и обжарить. Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать с растительным маслом. Вымыть зеленый лук, обсушить его, почистить и нарезать кольцами. Осторожно перемешать маринад с картофелем. Добавить лук и 3 ст. ложки петрушки.
Посолить и поперчить сельдь, готовую для кулинарной обработки. Перемешать 2 ст. ложки муки, вино, желтки и 2 ст. ложки петрушки.
Обвалять рыбу сначала в оставшейся муке, а затем обмакнуть в винную смесь. Разогреть топленое масло и обжарить в нем сельдь с каждой стороны по 5 минут.
Украсить лимоном и подавать с картофельным салатом.


КАМБАЛА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 150 мл растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 150 мл белого сухого вина, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г черного винограда, 30 г кедровых орехов, лавровый лист, сельдерей, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Филе камбалы без костей отбить молоточком, смоченным в холодной воде, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на сильно разогретой сковороде.
Когда рыба хорошо подрумянится, вынуть ее шумовкой и дать стечь маслу. Рыбу сложить в холодную керамическую посуду.
На оставшемся в сковороде масле поджарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Посолить, положить лавровый лист и жарить до готовности, а затем выложить на рыбу. Сверху посыпать виноградом и орехами.
В сковороду влить уксус, вино и кипятить до тех пор, пока не останется половина жидкости.
Полученной смесью залить рыбу и поставить ее в холодное место.


ТЕМПУРА ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 0,5 ч. ложки десертного вина, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Для соуса: 3-4 ст. ложки десертного вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 150 мл воды, 1 редька, маринованный имбирь, зелень.
Приготовление
Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белок, вино, немного воды. Воду предварительно смешать с яичным белком и выдержать в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками.
Рыбу и другие продукты обмакнуть в тесто и поджарить в сковороде.
Для соуса: имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой и соевым соусом.
Редьку распределить по порциям в небольших мисочках.
Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус.


КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Ингредиенты:
600 г филе камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук, дольки помидоров тушить с маслом (1 ст. ложка), пока масса не загустеет. В конце тушения добавить каперсы, петрушку, сельдерей и соль.
Филе рыбы, нарезанное на порционные кусочки, обжарить, положить на разогретую с маслом сковороду, сверху — тушеные овощи, и поставить в духовку на 20-25 минут.


САРДИНЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг сардин, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, специи, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, разделить на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на растительном масле.
Лук, морковь и петрушку, очистить, мелко нарезать, спассеровать, вместе с обжаренной рыбой положить в толстостенную жаровню, добавить пряности, влить около стакана горячей воды и, плотно закрыв крышкой, тушить до готовности на слабом огне в течение 30-40 минут.
На гарнир можно подать картофель отварной или картофельное пюре.


ЖАРЕНЫЙ КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки уксуса, 6 луковиц, 1 ст. ложка сахара, 3 гвоздики, горький и душистый перец, зелень, соль по ёкусу.
Приготовление
У карпа отрезать голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, поперчить запанировать в муке и обжарить на масле.
Лук слегка обжарить на масле, половину положить в кастрюлю, приправить специями. Сверху уложить жареную рыбу, посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, сваренным из головы, костей и плавников, и тушить до готовности.
Перед подачей к столу полить жидкостью, в которой карп тушился, посыпать зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.


СТАВРИДА, ЖАРЕННАЯ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
800 г ставриды, 50 мл растительного масла, 100 г муки.
Для соуса: 1 стакан воды, 70 г томатной пасты, 20 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, перец черный душистый, лавровый лист, чеснок, горчица, столовый уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Тушки ставриды очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на кусочки, обвалять в муке с солью и обжарить.
Для того чтобы приготовить соус, надо в кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томатную пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить в течение 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист.
Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Можно подать и острый готовый соус.
Соусом полить готовую ставриду, украсить зеленью и овощами.


ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г окуня, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка кари, 4 веточки укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Лук, чеснок, перец, помидоры, мелко нарезать кубиками и обжарить на масле. Посолить, поперчить, добавить кари и снять с огня.
Рыбу нарезать крупными кусками и жарить на разогретом растительном масле до образования корочки с двух сторон.
Овощи выложить на тарелку, сверху положить куски окуня и посыпать мелко нарезанным укропом.


ПУТАССУ ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 50 г муки, 60 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 250 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Муку пассировать на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить и проварить. На сковороду с обжаренной рыбой вылить приготовленный соус и поставить в духовку на 15 минут.
Готовую рыбу вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель, овощной салат.


РЫБА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 500 г риса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. ложки сливок, мука, растительное масло для жаренья, 1 банан, соль, кетчуп.
Приготовление
Рис отварить в подсоленной воде. Половинку луковицы нарезать и обжарить. Прибавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать воде стечь, смешать с соусом, посолить и разделить на части, сбрызнуть лимонным соком. Через 30 минут куски филе посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке.
Разогреть в сковороде большое количество растительного масла и зажарить рыбу до образования румяной корочки.
Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука.
К готовому блюду подать кетчуп.


ДЮО ПОД ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
100 г филе лосося, 100 г филе осетрины, 25 г свежего сладкого перца, 50 мл растительного масла (для обжаривания).
Для соуса: 15 г свежевыжатого лимонного сока, 50 г сливок 30 %-ной жирности,5 г рыбного бульона (1/4 кубика), 1 г соли, 0,5 г шафрана, 0,2 г молотого белого перца.
Для гарнира: 150 г вареного риса, 15 г растопленного сливочного масла, 1 свежий помидор, 1 г соли, 1 ст. ложка консервированного горошка, 1 вареная морковъ,3 г листьев салата, 2 г рубленой зелени, 0,2 г молотого черного перца.
Для украшения: 2 кружочка лимона, 2 маслины, 1 ч. ложка рубленой петрушки.
Приготовление
Для приготовления соуса растворить в сливках концентрированный рыбный бульон, добавить соль, перец, шафран, сок лимона.
Филе лосося и осетрины нарезать крупными кубиками и, чередуя кусочки рыбы с ломтиками сладкого перца, нанизать на металлическую шпажку. Обжарить шпажку в течение 30 секунд с каждой стороны и печь в духовке в течение 15 минут при температуре 180°С.
Приготовить гарнир: помидор разрезать пополам, мякоть удалить. Затем посолить, поперчить, положить в него листочек салата и наполнить вареным рисом, смешанным с зеленым горошком, кубиками вареной моркови, рубленой зеленью, полить сливочным маслом.
На тарелку вылить часть соуса.
Выложить на тарелку шпажку и гарнир, полить оставшимся соусом.
Украсить блюдо лимоном, маслинами, петрушкой.


ФИЛЕ ЛОСОСЯ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
200 г филе лосося, 50 г свежей редьки, 20 г консервированных побегов имбиря, 30 г соевого соуса, 50 г риса, 20 г лимона (для сока), 10 г листьев салата, 2 г зелени, 3 г соли.
Приготовление
Лосось нарезать кружочками поперек тушки (или полтушки). Сбрызнуть лимонным соком, посолить. Затем зажарить в гриле с двух сторон до готовности.
Соевый соус смешать с предварительно очищенной и натертой на мелкой терке редькой. Рис отварить без добавления соли. Подать его с жареной рыбой. Украсить зеленью и листьями салата.
Кусочки рыбы нужно обмакивать в соевый соус.
Пикантный вкус этому блюду придадут консервированные побеги имбиря.


ЗАКУСКА ИЗ ЛОСОСЯ
Ингредиенты:
500 г свежего филе лосося (семги, горбуши, форели), 0,5 кочана савойской (белокочанной капусты), соль, молотый черный перец.
Для рыбного соуса: 2 стакана рыбного бульона, уварить вдвое, добавить 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец.
Приготовление
Рыбу нарезать квадратиками 3x3 см. Посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до полуготовности. Капустные листья отделить от кочерыжек, отварить в подсоленной воде до готовности, обрезать утолщенные стебли, после чего разрезать каждый на две части.
В половинки листиков завернуть по одному квадратику рыбы и запекать в разогретой до 180°С духовке в течение 3-х минут.
К рыбе можно подать кремовый, винный или рыбный соус.


РЫБА И ЧАТНИ С ДЖЕМОМ ПО-КУБИНСКИ
Ингредиенты:
250 г филе рыбы, 150 г апельсинового джема, имбирь, черный перец, 1 ст. ложка оливкового масла, соль.
Для чатни: сладкий картофель, сливочное масло, имбирь, 1 стручок сладкого перца, 1 красная луковица, кориандр, апельсиновый сок, рыбный бульон.
Приготовление
Отделить филе, посолить и поперчить, смазать апельсиновым джемом с корочками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон 10-12 минут.
Вместо оливкового можно использовать топленое масло.
Отдельно приготовить чатни.
Картофель нарезать дольками и бланшировать в масле (или просто отварить), перец и луковицу измельчить, посыпать черным перцем и толчёными зернами кориандра. Все смешать добавить размягченное сливочное масло, натертый имбирь, апельсиновый сок и немного рыбного бульона.
Досолить по вкусу. Прогреть 8-10 минут на слабом огне, помешивая.
Обжаренное рыбное филе снова смазать джемом, гарнировать чатни, украсить зеленью, тонкими кружочками ананаса, апельсина, лимона, грейпфрута с фигурно вырезанной корочкой, просушенными в духовке на противне, смазанном маслом, до готовности.
Подается рыба горячей.


КАРИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 150 мл растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 5 г каперсов, 2 ч. ложки нарезанных маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч, ложка сахарного песка, 10 г икры, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Карпа подготовить (оставить кожу, удалить кости), посолить, поперчить и обжарить на растительном масле.
Уложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Подать блюдо с жареным или печеным картофелем, салатом из огурцов или помидоров и соусом.
Для соуса майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, огурцами и каперсами. При подаче чуть разбавить водой.


КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
600 г филе карпа, соль, мука, сливочное масло для жаренья.
Для соуса: 100 мл растительного масла, 20 г муки, 100 мл красного вина, 30 г томатной пасты, 1 пучок сельдерея, соль.
Приготовление
Филе карпа нарезать кусочками, чуть-чуть посолить. Приготовить винный сельдерейный соус: на растительном масле приготовить светлую мучную заправку, развести красным вином, томатной пастой, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Кусочки карпа обвалять в муке, пожарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета.
При подаче залить соусом.
На гарнир можно подать пончики из картофеля или картофельное пюре.


РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
10 кусков рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу, панировочные сухари, растительное масло.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать мелко и поджарить в масле, остудить, вбить яйца и все перемешать.
Окунуть в эту смесь куски рыбы, посыпать панировочными сухарями, обжарить в разогретом растительном масле. Залить сметаной и продолжать жарить рыбу до готовности, переворачивая.
Подать рыбу в горячем виде, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.


СОТЕ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
800 г трески, 125 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 20 шт. маслин, 1,5 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. ложка зелени петрушки.
Приготовление
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную порционными кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо.
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить, и полученным соусом облить рыбу.
Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.


ФИЛЕ ТРЕСКИ В ПАНИРОВКЕ
Ингредиенты:
филе трески, 2-3 яйца, укроп, лимон, растительное масло, соль, мука.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и нарезать кусками шириной 2-3 см и длиной 5-6 см. Выложить в глубокую посуду, посолить, перемешать руками и оставить на 30 минут. В тарелке взбить яйца, в другую — насыпать муки.
Каждый кусочек рыбы вначале обвалять в муке, затем смочить яйцом и потом снова в муке.
Растительное масло разогреть на сковородке, и в нем обжарить куски рыбы до золотистого цвета с обеих сторон.
Готовую рыбу положить в посуду с крышкой, каждый ряд посыпать нарезанным укропом и полить лимонным соком. Крышку не открывать, посуду периодически встряхивать, чтобы приправа распределилась равномерно.
В конце добавить оставшийся укроп, лимонный сок и опять закрыть крышкой.
Рыбу подать горячей.


ТРЕСКА С ЦУККИНИ
(итальянская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе трески, 3 луковицы, 150 г маленьких помидоров, 8 лавровых листьев, 1 пучок петрушки, 6 веточек мяты, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 2 зубчика чеснока, 9 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка каперсов, 2 стручка сладкого перца, 2 цуккини.
Приготовление
Рыбу нарезать кусками, луковицы очистить и разрезать каждую на 8 частей. Вымыть помидоры и лавровые листья. Насадить все попеременно на 8 шампуров.
Зелень, оставшийся лук и чеснок мелко порубить. Перемешать с каперсами, уксусом, 4 ст. ложками оливкового масла, солью и черным перцем.
Сладкий перец и цуккини нарезать кусками. Разогреть 3 ст. ложки масла, потушить в нем овощи в течение 8 минут, посолить и поперчить.
Продукты на шампурах жарить 8 минут в 2 ст. ложках масла.
Подавать с овощами и соусом.


РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Ингредиенты:
800 г мелкой рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г клюквы, 100 г меда, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть уксусом и на 20 минут поставить в холодильник. Посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Клюкву вымыть, отжать сок, перемешать с медом и немного уварить на слабом огне.
Жареную рыбу подавать с клюквенно-медовым соусом.


РЫБА В ОСТРОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 6-7 свежих помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, 7—8 горошин душистого перца, 1 ст. ложка уксуса, молотый черный перец, сахар, соль.
Приготовление
Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезать тонкими кусочками, положить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек воды. Закрыть кастрюлю крышкой, и варить овощи до мягкости. Отварить, добавив воды, помидоры. Протереть их через сито, добавить в это пюре отваренные овощи и обжаренный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар.
Прогреть и охладить до комнатной температуры. Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Охладить, сложить в эмалированную посуду и залить соусом.


РЫБА НА ШАМПУРАХ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
800 г рыбного филе, 2 лайма, 2 помидора, 4 картофелины, 2 стручка перца чили, 3 ч. ложки порошка горчицы, 1 кусочек имбиря, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 ч. ложки куркумы и тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, молотый перец чили на кончике ножа, 1 ч. ложка горчицы, соль, 100 г йогурта, немного петрушки.
Приготовление
Рыбу нарезать кубиками, лаймы — кружочками. Попеременно надеть куски рыбы и лайма на шампуры.
Сняв с помидоров кожицу, разрезать их на 4 части. Нарезать картофель соломкой, а перец чили — колечками.
Смешать сухую горчицу с 6 ст. ложками воды. Очистить и натереть на терке имбирь.
Обжарить в растительном масле (5 минут) колечки перца чили, имбирь, куркуму, приправив тмином, молотым перцем чили и красным перцем. Добавить горчицу, йогурт и помидоры, посолить, обжаривать еще 5 минут. Долить 200 мл воды, положить картофельную соломку, разведенную ранее горчицу и тушить 5 минут.
Положить шампуры в соус, накрыть посуду крышкой и тушить 10 минут.
Подавать, украсив петрушкой.


РЫБА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 стручка сладкого зеленого перца, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Испечь без жира перец. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец нарезать и положить на сковороду, на которой жарился лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томатное пюре, влить 2 ст. ложки воды, посолить. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить 10 минут.
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке.
Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусочек рыбы по 1 ст. ложке тушеных овощей.
Довести рыбу до готовности, посыпать мелко нарезанной зеленью.


«ЗОЛОТАЯ» ТРЕСКА
Ингредиенты:
100 г филе трески, 20 г столового маргарина для смазывания сковороды, 50 г сыра, 25 г сливочного маргарина, 80 г молока, черный молотый перец, 4 свежих помидора, листья зеленого салата.
Приготовление
Нарезанное кусками филе трески промыть, обсушить, затем уложить на смазанную маргарином мелкую сковороду и в течение 3-4 минут обжаривать на среднем огне только с одной стороны. Затем натереть сыр на крупной терке и расплавить его с маргарином.
В расплавленную сырную массу осторожно ввести молоко, соль и перец. Рыбу перевернуть, обмазать обжаренную сторону расплавленной сырной массой и обжарить до золотисто-коричневого цвета.
На гарнир предложить обжаренные нарезанные половинками помидоры, листья зеленого салата.


ФОНДЮ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
250 г рыбного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветки, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г растительного масла (оливкового или кукурузного).
Для гарнира: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, оливки, зелень петрушки, зеленый лук.
Приготовление
Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отва-риить, затем обсушить и сбрызгнуть лимонным соком. Отваренную рыбу нарезать кубиками и подать на стол на тарелке или блюде.
Готовят различные гарниры.
Металлическую емкость для приготовления фондю заполнить наполовину растительным маслом и поставить разогревать на плиту.
Чтобы на столе перед гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку.
Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы на свою вилку с длинной ручкой, поочередно макает сначала в жидкое тесто, потом в кипящее масло и жарит в течение 2-3 минут.
Затем вынимает вилку с кусочком рыбы, кладет рыбу на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе.


ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
И ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 5 порций: 1 кг леща, 300 г гречневой крупы, 50 г жира.
Для соуса: 2-2,5 стакана бульона, 75-100 г томатного пюре, 30 г муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10-15 г сахара; соль и молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски.
За 30-40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью, молотым церцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или в духовом шкафу довести до готовности.
Приготовить томатный соус.
Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.
Мелких лещей можно обжаривать целиком (удалив жабры).
Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячем духовом шкафу.


САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 cm, ложки муки, 4 яблока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец, сахар, уксус и зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Затем сбрызнуть уксусом и выдержать 20-30 минут в холодном месте.
Яблоки и лук очистить от кожуры, мелко нашинковать, смешать с рыбой, добавить сметану, сахар и соль.
Готовое блюдо украсить зеленью.


ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
800 г свежего палтуса, 3 ст. ложки муки, 2-3 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 помидоров, 4-5 картофелин, перец, соль, зелень.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, разделить на филе, нарезать порционными кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить.
Отварить картофель «в мундире» , очистить, нарезать ломтиками и обжарить, репчатый лук нарезать кольцами и обжарить.
Свежие помидоры нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить.
На блюдо положить ломтики жареного картофеля, на него кусочки палтуса, измельченный чеснок, жареные помидоры и лук.
Оформить зеленью петрушки или укропа.


СКУМБРИЯ С БАКЛАЖАНАМИ
Ингредиенты:
800 г свежей рыбы, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, молотый черный перец, зелень.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Баклажаны очистить от плодоножки, нарезать кружочками, посолить, оставить на 15 минут, запанировать в муке и обжарить.
Выложить на блюдо слой баклажанов, на них положить рыбу. Посыпать измельченной зеленью петрушки.
На гарнир подавать жареный картофель.


НАВАГА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2-3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 60 мл растительного масла, 50 г молотых сухарей, вода, зелень, соль.
Приготовление
Снять с наваги кожу, удалить внутренности, шкуру оставить в рыбе. Вымыть рыбу и обсушить полотенцем, затем посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, смешанной с водой, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности.
Готовую рыбу посыпать зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель.


РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СОУСЕ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана гранатового сока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока, 1 стручок сладкого перца, 3 ст. ложки муки, соль, 0,5 стакана очищенных орехов.
Приготовление
Рыбу очистить, освободить от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Затем сложить ее в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, потушенным в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, чеснок, сладкий стручковый перец, тщательно истолочь с солью, развести водой, добавить лавровый лист, томатное пюре и дать покипеть 5-8 минут, затем добавить гранатовый сок.
Соус влить в кастрюлю с рыбой, дать покипеть 1-2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист.
Подавать рыбу в холодном виде.
При подаче посыпать зернами граната.


ЖАРЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Ингредиенты:
800 г мелкой рыбы, мука, 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки уксуса, 1 л воды, 3-4 горошины перца, лавровый лист, соль, сахар.
Приготовление
Рыбу вымыть, выпотрошить, обрезать головы, сбрызнуть 1 ст. ложкой уксуса, на 20 минут поставить в закрытой посуде в холодильник.
Приготовить маринад: оставшийся уксус развести водой, приправить солью и сахаром и довести до кипения, вместе с лавровым листом и перцем.
Рыбу обвалять в муке, обжарить в маргарине, слоями уложить в кастрюлю и залить маринадом так, чтобы она была полностью им покрыта.
Рыба будет готова через 1-2 дня.


К АМБАЛА С БЕКОНОМ
Ингредиенты:
6 очищенных тушек камбалы, сок 1 лимона, 6 ст. ложек муки, соль, молотый черный перец, 150 г копченого бекона, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сливочного масла.
Приготовление
Камбалу обработать, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть лимонным соком с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке.
Бекон нарезать мелкими кубиками и без добавления масла обжарить в сковороде до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце.
В сковороду налить растительное масло. Добавить сливочное. Обжарить тушки на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны.
Выложить на большое блюдо, на тушки уложить кубики бекона и подать на стол.


МОЙВА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
700 г свежей мойвы, 2 ст. ложки муки, соль, растительное масло.
Приготовление
Мойву подготовить, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить в большом количестве растительного масла.
На гарнир подавать жареный картофель с кружочками лимона.


САЦИВИ ИЗ СУДАКА
Ингредиенты:
1 крупная луковица, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона, 2-3 ст. ложки сливочного масла.
Для соуса: 20 грецких орехов, тертая сухая и свежая зелень, молотьей красный перец, 1 желток, 1 рюмка прокипяченного уксуса, щепотка корицы и молотой гвоздики, шафран, соль.
Приготовление
Луковицу и чеснок мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, постоянно помешивая, влить куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня.
Грецкие орехи очистить от скорлупы и растолочь в ступке, добавить тертую сухую зелень и мелко нарезанную свежую.
Молотый красный перец, желток и винный уксус смешать со щепоткой корицы и молотой гвоздики, шафраном и солью и добавить к толченым орехам.
Все смешать и, непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой, пока соус не остынет и не загустеет.
Порционные куски судака посолить в муке и обжарить в растительном масле.
Подать с приготовленным соусом.


РЫБА В СОУСЕ
Ингредиенты:
780 г филе рыбы, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль, зелень.
Для соуса: 3 моркови, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, неполный стакана острого томатного соуса, 1 ч. ложка крахмала, соль.
Приготовление
Обработать рыбу, промыть, филе рыбы нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и жарить до готовности, после чего выложить на блюдо и залить горячим соусом, украсив кольцами репчатого лука, зеленью петрушки и укропа.
Приготовить соус: натереть морковь на терке, лук нарезать и поджарить с морковью в масле, добавить томатный соус, крахмал, посолить. Если соус получится густым, можно разбавить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 2-3 минут.


РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
Ингредиенты:
250 г рыбного филе, 150 мл воды, лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 200 г овощей (моркови, лука, петрушки, сельдерея), 4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, сахар, соль, лимонный сок.
Приготовление
Филе промыть, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На оставшемся после жаренья масле потушить нарезанные овощи, сбрызнуть их водой.
Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры, очищенные от кожицы и натертые на терке.
Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уложить на поджаренную рыбу.


ГОЛУБЦЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ
Ингредиенты:
500 г обработанной осетрины, 1 луковица, 2 помидора, 120 г шампиньонов, несколько листьев капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Начинка для голубцов: лук и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек. Нарезать кубиками, добавить грибы с луком, соль и перец и потушить на медленном огне в течение 15-20 минут.
Капустные листья ошпарить. Кусочки осетрины хорошо отбить.
На подготовленные капустные листья уложить кусочки осетрины, сверху положить слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком.
Каждый голубец обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметанным соусом, украсить веточкой зелени.
Подавать на стол с любым овощным салатом.


ЖАРЕНОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ
Ингредиенты:
500 г филе, соль, лимонный сок или растворенная лимонная кислота, 3 ч. ложки муки, 1-2 яйца, 2 ст. ложки с верхом молотых сухарей, 3-4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Филе судака или другой рыбы вымыть, осушить, разрезать на порции, посолить, сбрызнуть лимонным соком или растворенной лимонной кислотой и оставить на час.
Затем на одну тарелку насыпать муку, а на вторую — слегка взбитые яйца, на третью — тертые сухари.
Осушенную рыбу запанировать по очереди в муке, яйцах и тертых сухарях, укрепить панировку ножом, чтобы она не осыпалась.
Обжарить филе со всех сторон в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки.


РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Ингредиенты:
500 г рыбы или 350 г рыбного филе, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 6-7 ст. ложек укуса, 2 моркови, сахар, соль, петрушка, лавровый лист и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и прожарить до образования золотистой корочки. Потом охладить. В глубокую сковороду влить немного растительного масла, поставить на огонь и положить подготовленные морковь, петрушку и репчатый лук.
После пятиминутной пассировки добавить томатную пасту, немного воды, сахар, соль и снова пассировать при помешивании в течение 5 минут. После этого добавить перец, лавровый лист, влить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут.
В полученный томатный соус добавить уксус, перемешать и прокипятить.
В готовый кипящий маринад положить порции обжаренной рыбы и при слабом кипении . проварить 10 минут.
Подать в охлажденном виде.


РЫБА ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 10 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 лимона, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Очистить и промыть рыбу, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле.
Поставить в духовку на 5 минут.
Готовую рыбу выложить на блюдо, рядом положить картофельное пюре, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
К рыбе можно подать лимон и огурцы.


РЫБА, ЖАРЕННАЯ ПО-ШОТЛАНДСКИ
Ингредиенты:
600 г свежей рыбы, 50 мл молока, 3-4 ст. ложки овсяной муки, 3 ст. ложки жира, несколько кусочков лимона, зелень, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Свежую рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски и запанировать в муке, окунуть в молоко с добавлением соли и перца, снова запанировать и обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром.
Украсить лимоном и зеленью.


УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты:
800 г угря, 4 огурца, 20 г сливочного масла, 400 мл бульона, 50 мл растительного масла, 4 ст. ложки муки, зелень, молотый черный перец, соль.
Приготовление
С угря снять кожу и нарезать его на части длиной 2 см. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, разделить на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном.
Чередуя, насадить на шампуры кусочки угря и огурца посолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире.
На гарнир подать картофель (соломкой) и масло, растертое с зеленью.


УСАЧ ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, чеснок, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу подготовить, промыть в холодной воде, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Затем растереть чеснок в ступке, посыпать им рыбу, накрыть крышкой и тушить в течение 5-10 минут.
На гарнир можно подать отварной картофель и ломтики лимона.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:51 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА


МАКРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
600-700 г рыбы, 3-4 стручка сладкого перца, 3 ст. ложки томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки молотых сухарей, перец, соль.
Приготовление
Выпотрошить и тщательно помыть рыбу, посолить, поперчить. Стручки перца освободить от зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить на растительном масле. Заложить перец в брюшко каждой рыбы.
На дно сотейника положить томатное пюре, хорошо прогреть и выложить рыбу. Посыпать ее молотыми сухарями и сбрызнуть маслом.
Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подавать жареный картофель.
Так же можно приготовить скумбрию, крупные свежие сардины, тунца.


ПИКША ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
400 г пикши (или морского окуня), 200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, молотый черный перец, соль.
Приготовление
На противень, смазанный маслом, выложить рыбу и запекать в духовке 30 минут.
За это время сварить рис до полуготовности.
Затем выложить рис на противень вокруг рыбы, залить яйцами и запекать еще 10-15 минут.


РЫБА ПО-КРЕОЛЬСКИ
Ингредиенты:
500 г хека, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 0,5 луковицы, 0,5 корня сельдерея, 1,5 стакана грибов, стручок зеленого сладкого перца, 1 консервированный помидор, 3 ст. ложки воды, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 ч. ложки рубленой петрушки, 2 картофелины, соль и перец по вкусу, щепотка порошка чили или немного соуса.
Приготовление
В сковороду с растопленным маслом положить рубленый лук, нарезанные кубиками сельдерей, грибы и перец и все обжарить на небольшом огне в течение 5 минут. Положить в кастрюлю, добавить порезанный кусочками помидор, воду, томатное пюре, петрушку и приправы и кипятить в течение 10 минут.
Смазать жиром термостойкую посуду и выложить в нее рыбу.
Залить соусом. Запекать в течение 20-30 минут до готовности.
При подаче добавить к блюду оставшуюся зелень и 2 целых вареных картофелины.


СОМ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
тушка сома (1,5 кг филе рыбы), 1,5 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, соль, паприка, тмин, 300 г грибов, 80 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки муки, 400 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, 1 зеленый перец, смалец.
Приготовление
Тушку рыбы нарезать ломтиками, помыть, посолить и уложить на смазанный маслом противень. Из головы и хребтовой кости сварить рыбный бульон.
В масле поджарить нашинкованный лук, добавить к нему ломтики грибов и продолжать жарить, затем посыпать паприкой, добавить толченый и смешанный с рубленым тмином чеснок. Разбавить небольшим количеством рыбного бульона, добавить заправленную мукой сметану.
Полученным соусом залить кусочки рыбы и запечь в духовке до готовности.
При подаче украсить порезанным колечками перцем и измельченной зеленью петрушки, а также сбрызнуть смальцем с паприкой.
На гарнир подать клецки или отварной картофель со сливочным маслом.


РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 часть лимона, соль.
Приготовление
Пресноводную рыбу средних размеров натереть солью. Положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут вместе с чешуей и потрохами.
Снять с рыбы чешую, вынуть внутренности и отделить голову.
Обмазать сметаной и положить на противень в духовку. Жарить до образования румяной корочки.
Готовую рыбу выложить на широкое продолговатое блюдо, порезать на куски. Украсить кружочками лимона.
Вокруг разложить гарнир: отварной картофель, фасоль, лук, нарезанный кружочками и политый майонезом, тушеные или консервированные помидоры, свежую зелень.


ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле. Судак или щуку очистить, разделать на филе, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить.
Лук нарезать кольцами, разобрать на кружочки и также слегка обжарить.
В утятницу положить слоями картофель, рыбу, лук, приправить солью, черным молотым перцем. Залить майонезом, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку, чтобы подрумянилась поверхность.
Блюдо подать горячим, посыпав рубленой зеленью.


ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
4 выпотрошенных форели, 1 морковь среднего размера, 160 г зеленого лука, 1 кусок клубня сельдерея, 1 маленький зеленый кабачок — цуккини, 100 г масла, 1 пучок смешанной зелени (тимьян, петрушка, любисток), 6 ст. ложек сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Форель тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить салфеткой. Положить в подготовленную специальную фольгу для жаренья (если нужно, взять 2 фольги для жаренья). Разогреть духовой шкаф до 180°С.
Морковь почистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук помыть, почистить и нарезать маленькими кусочками.
Сельдерей очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. Кабачок помыть и нарезать ломтиками.
Овощи положить в фольгу вокруг рыбы. Масло, нарезанное кусочками, разложить на овощи. Все посолить и поперчить. Добавить к рыбе зелень и сбрызнуть форель вином.
Закрыть фольгу и запекать в духовом шкафу в течение 30 минут.
К запеченной форели подойдет картофель «в мундире» и овощи.


ОКУНЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
600 г филе окуня, 2 помидора, веточка и листики базилика, 1 ст. ложка нарубленной зелени базилика, 100 г шампиньонов, сок лимона, 1 ломтик нежирной вареной ветчины, 3 яичных белка, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ломтика эдамского сыра, 2 ст. ложки натертого сыра «пармезан», 1 ст. ложка маргарина, соль, молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе помыть, нарезать на куски по 150 г, приправить небольшим количеством соли, перца, веточкой базилика. Поставить в холодильник.
Помидоры помыть, срезать твердые основания, нарезать ломтиками. Приправить нарубленной зеленью базилика. Шампиньоны почистить, протереть смоченной в лимонной воде салфеткой и нарезать ломтиками. У ветчины обрезать жирные края и нарезать полосками. Белки взбить и перемешать с мукой.
Оливковое масло разогреть на сковороде, обвалять куски филе в белково-мучной массе и обжаривать с обеих сторон в течение примерно 5 минут.
Положить рыбу на противень. Разложить на ней ломтики помидоров, шампиньонов, полоски ветчины, а также ломтики сыра и маргарин.
Запекать в духовом шкафу, предварительно разогретом до 200°С, примерно 10 минут, пока не расплавится сыр.
Разложить рыбное филе на подогретые тарелки и украсить листочками базилика и тертым сыром.
К этому блюду подойдут лапша, салат из овощей.


МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ
(албанская кухня)
Ингредиенты:
800 г свежего окуня, соль, молотый черньщ перец, 2,5 ст. ложки муки, 100 мл оливкового масла, 5-6 помидоров, чеснок, 50 г зелени петрушки, 50 г овечьего сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, посолить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной нарезать кружочками и пассировать на оливковом масле, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки.
Смазать посуду растительным маслом, уложить в нее помидоры, рыбу. Сверху рыбу украсить свежими помидорами, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями.
Запекать при температуре 200°С около 40 минут.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки.
На гарнир можно предложить рис.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 10 ч. ложек сока лимона, майоран, соль, 3 ч. ложки масла соевого для смазывания алюминиевой фольги, 3 яйца, 3 ч. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Приготовление
Филе рыбы промыть, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 20 минут. Посолить, добавить майоран, запечь в алюминиевой фольге, смазанной соевым маслом.
В процессе запекания фольгу сбрызгивать водой, чтобы рыба не пригорала.
Яйца сварить вкрутую, очистить, порубить, растереть со сливочным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбу выложить на тарелку, поместив сверху яичную массу.
Подавать с отварным картофелем и овощами, салатами из сырых овощей.


ЗАКУСКА ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, перец молотый, соль.
Приготовление
Свежую рыбу подготовить, помыть, посолить, поперчить и смазать с обеих сторон растительным маслом, смешанным с ложечкой готовой горчицы.
Положить на пергаментную бумагу, завернуть конвертом и запечь в духовке на решетке,


ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
1 кг трески некрупной, 2 стакана молока, 2-3 кислых яблока, 5 ч. ложек соевого масла, 1ст. ложка зелени петрушки, соль.
Приготовление
Треску очистить, промыть, удалить позвоночник и кости, замочить в молоке на 30 минут, обсушить, посолить, нафаршировать очищенными и нарезанными на дольки яблоками, сбрызнуть соевым маслом, обернуть алюминиевой фольгой и поставить в духовку на 20-25 минут.
В процессе запекания фольгу периодически сбрызгивать водой, чтобы рыба не пригорела.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подавать отварной картофель и салаты из сырых овощей.


КАРАСЬ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
1 кг карася, 80 г растительного масла, 20 г пшеничных сухарей, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 кг картофеля, 80 г сливочного масла, 240 г сметаны.
Приготовление
Рыбу очистить, освободить от внутренностей, жабр, голову не отрезать. Хорошо промыть холодной водой, обсушить полотенцем, натереть солью, посыпать перцем, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета.
Сковороду смазать маслом, уложить рыбу, а вокруг — жареный картофель, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.


РЫБА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки нарезанного укропа, соль, перец, 3 ст. ложки изюма, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, 6 грецких орехов.
Приготовление
Рыбу выпотрошить и вымыть, сбрызнуть уксусом и лимонным соком и на 20 минут поставить в холодильник.
Затем снаружи и изнутри натереть солью и перцем. Рыбу положить в сотейник, полить 3 ст. ложками растительного масла и оставить на 15 минут.
Запекать рыбу в духовке в течение 40 минут, время от времени поливая ее маслом. Изюм размочить в воде. Луковицу и морковь очистить и нарезать соломкой. Помидор опустить в кипящую воду, снять кожицу. Мякоть нарезать кубиками.
На оставшемся растительном масле слегка обжарить лук, морковь и помидор, затем добавить пропущенные через мясорубку ядра орехов и изюм и еще немного обжарить.
Готовую рыбу выложить на блюдо, полить соусом и посыпать укропом.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 2 луковицы, 70 г растительного масла, 4 яйца, зелень петрушки, укроп, душистый перец, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, нарезать на порции. Посолить, поперчить. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на масле, охладить, влить яйца и перемешать.
В эту массу положить порционные куски рыбы так, чтобы они были прикрыты ею со всех сторон.
Запечь в духовке.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.


РЫБА ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 1-2 луковицы, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 80 г сушеных грибов, 5-6 ст. ложек молока, 2 яйца, 120 мл растительного масла, 20 г сливочного масла для грибов, 1 ст. ложка нарезанной зелени, соль, перец по вкусу, 2 ст. ложки тертого сыра.
Приготовление
Скумбрию, ставриду или другую рыбу очистить, удалить голову, внутренности и плавники, затем разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник.
Подготовленное филе нарезать на небольшие куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, затем смочить в смеси яиц с молоком (льезон) и жарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до полуготовности, пока не образуется золотистая корочка. Обжаренную рыбу отставить в сторону.
Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать, обжарить с репчатым луком на сливочном масле.
Противень смазать жиром,; выложить обжаренную рыбу, а сверху — подготовленные грибы и лук, полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью и запекать в духовке при температуре не выше 160°С в течение 10-15 минут.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, зеленый горошек, соленый огурец, салат из капусты.


РЫБА С БРОККОЛИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 0,5 кг брокколи, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделить, разрезать на куски, посолить, поперчить.
Брокколи отварить в кипящей воде в течение трех минут.
Форму смазать сливочным маслом (оставить 1 ст. ложку), уложить в нее рыбу и брокколи. Поставить в разогретую до 170°С духовку и запекать в течение 30-40 минут.
Оставшееся сливочное масло растопить и полить готовое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками укропа.


РЫБА В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
1 рыба, 10 картофелин, 1 стакан томатного соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, соль, перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, удалить плавники и голову, нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить.
Приготовить жидкое тесто: в муку добавить яйцо, развести молоком. Окунать куски рыбы в тесто и обжаривать в масле, затем жир слить и поставить рыбу в духовку на 5 минут.
Картофель очистить, промыть, нарезать и обжарить.
Рыбу выложить на блюдо, вокруг уложить жареный картофель, полить маслом или томатным соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.


ЗАКУСКА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
пропорции произвольные.
Приготовление
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить кости и нарезать кубиками. Луковицу почистить, нарезать мелко и спассеровать ее с луком в сотейнике. Влить немного воды, чтобы получился густой соус, посолить, поперчить красным перцем, проварить в течение 10 минут, добавить томатное пюре.
Кусочки рыбы положить в соус и поставить сотейник в духовку на 40 минут.
Подать на стол, украсив кружочками лимона.


РЫБА ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 100 мл оливкового масла, 1 лимон, 2 луковицы, 1 кг картофеля, 200 г грибов, 250 г воды.
Приготовление
Свежую рыбу (кефаль, скумбрию или жирную сельдь) очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Сделать по бокам косые надрезы, сложить рыбу в сотейник, предварительно смазанный маслом. На каждую рыбу положить по два ломтика лимона.
Луковицы очистить, крупно нарезать, уложить возле тушек. Грибы мелко нарезать и посыпать ими тушку. Посолить, поперчить по вкусу, залить оливковым (или другим растительным) маслом и поставить в горячую духовку для запекания.
При подаче на стол блюдо полить образовавшимся соусом.
Подать с отварным картофелем.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 6-8 картофелин, 2 луковицы, 300 г сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе нарезать кусочками, посолить, поперчить и разложить в глиняные горшочки. Сверху положить нарезанный кольцами репчатый лук и картофель, нарезанный кружочками, посолить, залить сметаной.
Горшочки закрыть крышкой и запекать в горячей духовке в течение 30-40 минут.


ХЕК ИЛИ СКУМБРИЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ С БАКЛАЖАНАМИ
Ингредиенты:
0,8-1 кг рыбы, 4-5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана томатного пюре, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки муки, перец, зелень, соль.
Приготовление
Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле до полуготовности. В конце жаренья добавить томатное пюре. Баклажаны промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15-20 минут, после чего обсушить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник вместе с томатным пюре, сверху положить баклажаны, влить несколько ложек горячей воды и растительного масла, запечь в духовом шкафу.
Подать в посуде, в которой рыба запекалась, посыпав ее измельченной зеленью.
Так же можно приготовить налима, сома и аргентинку.


ЖЮЛЬЕН
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 ч. ложка лимонного сока, 200 г сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Филе рыбы сбрызнуть лимонным сокрм и вынести на холод на 20 минут.
Духовку нагреть до 150°С.
Филе рыбы разделить на маленькие кусочки. Сметану взбить с солью и перцем.
Зубчики чеснока очистить, разрезать вдоль пополам и натереть ими 4 формочки для выпекания или кокот-ницы. Положить в них кусочки рыбы, залить сметаной и посыпать тертым сыром.
Запекать в духовке в течение 50 минут, пока сыр не подрумянится.


САЛАКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В РАКОВОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1,5 кг свежей салаки, 100 г муки, сок 1/2 лимона, 50 г растительного масла, 100 г ракового масла, 100 г сыра, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Очищенную и промытую салаку поперчить и посолить по вкусу. Смазать противень растительным маслом и уложить на него салаку, обвалянную в муке, в один слой. Поставить в духовку. Когда салака слегка подрумянится, полить ее соусом, приготовленным следующим образом.
В растопленное на сковороде масло добавить ложку раковой муки, поджарить ее и постепенно влить бульон, непрерывно помешивая. Затем заправить соус лимонным соком, солью, перцем.
Залить соусом салаку, посыпать сыром и запечь.
Запеченную салаку подать с отварным картофелем, зеленым луком, соленьями.
Таким же образом можно приготовить любую рыбу, разрезав ее предварительно на куски.


СКУМБРИЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
600 г филе скумбрии, 3-4 помидора, 0,25 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.
Приготовление
Филе скумбрии вымыть, посолить и положить на противень кожицей вниз. Помидоры очистить от кожицы, предварительно обдав кипятком, натереть на терке и получившимся соком полить филе. Добавить лавровый лист и черный перец горошком.
Растительное масло смешать с водой и залить продукты на противне.
Духовку разогреть, и поставить в нее противень с рыбой на 15 минут. Затем филе перевернуть и печь еще в течение 15 минут.
На гарнир подать отварной картофель.


КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЛУКОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
1,5 кг карпа, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 0,5 стакана белого вина, 20 штук чернослива, мука, соль, молотый черный перец по вкусу, 1 лимон.
Приготовление
Карпа очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью, положить на противень, смазанный маслом, поставить в теплую духовку, полив растительным маслом.
Запекать в духовке до полуготовности.
Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся масле потушить нарезанный лук.
Положить на лук куски карпа, поперчить и залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде.
Запекать в духовке до готовности.
Подать на стол, украсив кружочками лимона.


КАРП «ПОД ШУБОЙ»
Ингредиенты:
2 кг рыбы, 0,5 стакан белого сухого вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 лимона, соль.
Для «шубы»: 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки, 1 луковица, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.
Для бульона: головы рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, черный перец-горошек, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, выбрать кости, посолить и отложить на 2 часа.
Из рыбных голов, костей, овощей и специй сварить бульон.
Для приготовления массы для «шубы» сырые желтки растереть с маслом, добавить натертую на терке луковицу, нарезанную зелень петрушки, взбитые белки, булку, замоченную в молоке и слегка отжатую, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать.
Лист хорошо смазать маслом, положить рыбное филе на него, прикрыть массой. Залить стаканом бульона и белым вином. Запекать в духовке в течение 40-45 минут.
Рыбу выложить на блюдо, украсить кружочками лимона и нарезанной соломкой морковью из бульона, посыпать нарезанной зеленью петрушки.


РЫБА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ (карельская кухня)
Ингредиенты:
5-6 картофелин, 2 яйца, 1 луковица, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана молока, свежая сельдь, соль.
Приготовление
Сырой картофель очистить, нарезать ломтиками, положить ровным слоем на сковороду, а на него — тонкие ломтики свежей сельди; мелко нарезать репчатый лук и посыпать им рыбу, присыпать мукой, полить маслом и запечь в горячей духовке.
Когда картофель запечется, рыбу залить взбитыми яйцами, смешанными с молоком.
Достать из духовки, когда верх зарумянится.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И СЫРОМ
(российская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка муки, 100 мл масла растительного, 200 г свежих грибов, 7-8 картофелин.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, 40 г сыра, 40 г сливочного масла, зелень.
Приготовление
Рыбу очистить, обмыть, нарезать на кусочки, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, обжарить в масле.
Отдельно обжарить очищенные и нарезанные грибы и картофель.
Противень смазать маслом, уложить порционные куски рыбы, картофель и грибы, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до золотистого цвета.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.


РЫБА В ГОРШОЧКЕ
(югославская кухня)
Ингредиенты:
500 г рыбы, сливочное масло, 2-3 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки сливок или молока, красный перец, зеленый лук, 1 стакан воды.
Приготовление
Лук очистить, нашинковать, обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, сырой картофель, влить воду.
Поставить на огонь; когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, нарезанные огурцы, рыбу; посолить, влить сливки или молоко и поставить в духовку.
Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(израильская кухня)
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 6 картофелин, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 50 г жира, 1 луковица, соль, зеленый лук.
Приготовление
Филе любой рыбы запанировать в муке, припустить в жире.
Картофель отварить «в мундире», нарезать ломтиками. Лук отдельно припустить.
На куски рыбы (на сковороде) уложить ломтики картофеля, сверху — пассерованный лук, яйца взбить с молоком, посолить, залить рыбу и запечь в духовке.
В готовом виде посыпать зеленым луком.


РЫБА В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
4 куска рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, 100 г сметаны.
Приготовление
Подготовить рыбу. Нарезать лук.
Растопить масло в сковороде, обжарить в нем лук. Положить на лук куски рыбы, посолить, поперчить, залить водой и поставить в духовку на слабый огонь, тушить в течение 45 минут, после чего добавить сметану и довести до готовности.
Подать на стол в горячем виде.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МИСОЧКАХ ИЗ ФОЛЬГИ
Ингредиенты:
800 г филе рыбы, 2 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 дольки чеснока, 8 штук маслин, 4 ст. ложки петрушки, несколько листиков базилика, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить, поперчить.
Из фольги сделать мисочки, смазать дно растительным маслом, положить в каждую мисочку филе, половинку помидора, половинку перца, полдольки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной зелени петрушки, щепотку пряностей, сбрызнуть маслом.
Завернуть края мисочки и поставить на противень в духовку. Запекать в течение 30 минут.
Подать на стол в фольге.


РЫБА В ФОЛЬГЕ
Ингредиенты:
филе трески или окуня порционными кусками, 2 стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 0,5 лимона, 1 лук-порей, петрушка, укроп, эстрагон по вкусу, белый перец, масло растительное, уксус.
Приготовление
Фольгу для запекания слегка смазать растительным маслом. Разложить на ней половину филе, посыпать солью и белым перцем. Измельчить зелень, мелко нарезать сладкий перец и сельдерей, посыпать всем этим рыбу и накрыть оставшейся половиной филе.
Сверху снова посолить и поперчить, плотно обернуть фольгой и уложить на противень. Запекать при 200°С около 30 минут.
Образовавшийся сок слить в сотейник, при желании добавить сок половины лимона, соль, перец и хорошо размешать.
Выложить филе на блюдо и полить уксусом.
На гарнир можно подать вареную спаржу, отварной картофель, дольки лимона.


МОРСКАЯ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАБАЧКАМИ
Ингредиенты:
500 г рыбы, 3 небольших кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертого любого твердого сыра, 300 г сметанного соуса, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть холодной водой, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить.
Положить в кастрюлю, обложить ломтиками очищенных и обжаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром, полить маслом и запечь в духовке.


СКУМБРИЯ В СОУСЕ
Ингредиенты:
600 г скумбрии, 2 соленых огурчика, 20 маслин, 1/4 стакана растительного масла, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца.
Приготовление
Соленые огурчики нарезать кружками, положить на противень, добавить перец горошком, лавровый лист, маслины, растительное масло, стакан воды и размешать.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, нарезать на куски. Положить в соус кожицей вниз и запекать в нагретой духовке.
Через 15 минут кусочки рыбы перевернуть и запекать еще 15 минут.
Такое же блюдо можно приготовить из целой очищенной рыбины.


РЫБА ПО-АЛБАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы, 5-6 картофелин, 2-3 свежих помидора, 1,5 стакана белого вина, 1 стакан теплой воды, 3/4 стакана оливкового масла, соль, молотый черный перец по вкусу, чеснок.
Приготовление
Картофель очистить и нарезать кружками. В огнеупорную посуду, смазанную оливковым маслом уложить картофель, посолить, поперчить.
Затем положить нарезанную порционными кусками рыбу, нарезанные на четвертушки очищенные помидоры.
Сверху посыпать мелко нарезанным чесноком, залить оливковым маслом, водой и белым вином.
Запекать рыбу в духовке при температуре 175°С около 40 минут.


РЫБА ПОД СОУСОМ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Ингредиенты:
2 кг рыбы, масло растительное, зелень петрушки, соль.
Для соуса: 500 г лука, 5-6 помидоров, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки белого сухого вина, сахар, лавровый лист, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, разделить на порции, посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить, обжарить в масле, сложить в кастрюлю и поставить в горячую духовку на 15-20 минут.
Мелко нарезанный лук и помидоры потушить в масле, подливая вино. Протереть через дуршлаг, посолить, поперчить, добавить сахар, лавровый лист. Если соус получится густым, добавить воды и вскипятить.
Запеченную рыбу выложить на блюдо, полить соусом, посыпать нарезанной зеленью петрушки.


РЫБА ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
2 большие рыбины, 100 г маргарина, лимон, соль.
Для соуса: корень хрена, 50 г маргарина, 2,5 cm, ложки муки, 1 стакан рыбного или овощного бульона, 2- 3 ст. ложки сметаны, 2 сырых желтка, сок 0,5 лимона, сахар, соль.
Приготовление
Рыбину выпотрошить, очистить, отрезать плавники, посолить и оставить на ночь. На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в промасленную маргарином пергаментную бумагу, уложить на лист, поставить в горячую духовку и выпекать в течение 1 часа.
Пока рыбины будут запекаться, нужно приготовить соус. Для этого муку надо поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить натертый на мелкой терке хрен, влить рыбный или овощной бульон и при постоянном помешивании довести до кипения.
Если соус получится густым, можно развести его бульоном. Снять соус с плиты, добавить сметану, лимонный сок, растертые желтки, посолить по вкусу, добавить сахар.
После того, как рыба запеклась, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украсить кружочками лимона и полить частью соуса, оставшийся соус подать к столу отдельно в соуснике.
Такую рыбу можно есть и в холодном виде, и в горячем.


ТЮРБО В ГРИБНОЙ КОРОЧКЕ
Ингредиенты:
4 куска филе мелкой камбалы, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 0,5 пучка петрушки, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 0,25 мл сухого белого вина, 1 щепотка сахара, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, петрушку порубить. На сковороде разогреть 20 г сливочного и растительного масла. Потушить на масле грибы и половину лука в течение 3-4 минут, чтобы вся жидкость испарилась. Добавить петрушку, посолить, поперчить. Полученную массу остудить.
Форму смазать 10 г сливочного масла, уложить в нее филе, посыпать грибами, луком, залить вином. Сверху положить кусочки сливочного масла.
Готовить в духовке при температуре 180°С в течение 15-20 минут.
Вынуть рыбу из бульона.
Образовавшийся соус немного проварить, добавить в него оставшееся сливочное масло, соль и сахар.
Варить на медленном огне.


ФИЛЕ ТРЕСКИ В ВИННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
600-700 г филе трески, 1 головка чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1/4 стакана растительного масла, соль, 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 3 кружочка лимона.
Приготовление
Филе хорошо промыть, посолить и положить на противень кожей вниз. Добавить крупно нарезанный чеснок, лавровый лист, лимон, черный перец горошком.
Растительное масло, вино и воду (0,25 стакана) смешать и залить филе. Противень встряхнуть, чтобы продукты хорошо улеглись, и поставить в горячую духовку.
Печь в течение 15 минут, затем повернуть и запекать еще 15 минут.
Блюдо подать горячим или холодным с овощным салатом.


РЫБА В ОМЛЕТЕ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 8 яиц, 0,5 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовление
Филе с кожей без костей нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки.
Лук мелко порубить и тоже обжарить.
Затем рыбу с луком разложить по горшочкам, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в духовке.


ТРЕСКА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г филе трески, сок 0,5 лимона, 75 г копченого сала, 2 большие луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 425 г консервированных очищенных помидоров, 1 ч. ложка паприки, соль, молотый черный перец, петрушка.
Приготовление
Рыбное филе полить лимонным соком, посолить и поперчить.
Копченое сало нарезать полосками и растопить на сковороде.
Очищенные лук и зубчики чеснока мелко нарезать и потушить на растопленном сале. Добавить в эту смесь мелко нарезанную петрушку и панировочные сухари и еще немного потушить. Помидоры откинуть на дуршлаг, сок собрать. Помидоры крупно порезать и вместе с томатным соком выложить в плоскую форму.
В соус положить рыбное филе, сверху посыпать лу-ково-чесночной смесью и перцем. Рыбу запекать в духовке в течение 20 минут.
На гарнир можно подать овощной салат с заправкой из лимонного сока.


ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
750 г рыбы, 2 луковицы, 8-10 картофелин, 3-4 помидора, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Луковицы очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой, поджарить в масле на сковороде.
Подготовленные и подсоленные куски рыбы положить на лук. Ломтиками помидоров накрыть куски рыбы, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и молотым черным перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля.
Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Подать в горячем виде.
Таким же способом можно приготовить камбалу, щуку, усача, угря.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ
Ингредиенты:
500-600 г рыбного филе, 1-2 ст. ложки муки, 3-4 ложки растительного масла, 2-3 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30-50 г сыра.
Приготовление
Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе без костей. Нарезать на куски, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Сюда же поместить ломтики жареного картофеля, сверху на рыбу уложить жареный лук, четвертинки сваренных вкрутую яиц (можно немного жареных грибов), залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.


РЫБА ПО-СЕРБСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг свежей рыбы, 50 г шпика, 1 кг картофеля, 250 г сметаны, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 30 г зелени петрушки, 60 г лимона, красный молотый перец, соль.
Приготовление
Филе рыбы с кожей нарезать, шпиговать кусочками шпика, сливочным маслом, солить; Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружками и выложить на порционную сковороду. Сверху положить рыбу, посыпать мукой, перемешанной с красным молотым перцем, и запекать в течение 20-25 минут.
В конце запекания полить сметаной.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки, украсить дольками лимона.
Отдельно подать салат из свежих овощей.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ШВЕДСКИ
Ингредиенты:
300 г свежей рыбы, 30 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г рыбного бульона, 1 желток, приправа «карри», свежий помидор, 20 г припущенных грибов, 20 г тертого сыра, 20 г панировочных сухарей, лимон, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Рыбу отварить в подсоленной воде. Муку пассеровать на сливочном масле, развести бульоном. После охлаждения добавить желток, пряности, посолить.
В смазанную жиром посуду уложить рыбу, нарезанные дольками помидоры, грибы, посыпать сухарями, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке.
Украсить лимоном, свежими помидорами, зеленью петрушки.


МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
800 г свежего окуня, 50 г муки, 100 г оливкового масла, 500 г помидоров, 50 г овечьего сыра, чеснок, 20 г сухарей, 50 г зелени петрушки, перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры с удаленной сердцевиной нарезать кружочками и пассеровать на оливковом масле, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и зеленью петрушки. Смазать посуду растительным маслом, уложить в нее помидоры, рыбу.
Сверху выложить свежие помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями. Запекают при температуре 200°С около 40 минут.
При подаче блюдо посыпать зеленью петрушки.
На гарнир можно подать отварной рис.


ТРЕСКА, ПИКША, САЙДА ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты
На 6 порций: 1 кг трески, пикши или сайды без голов и внутренностей, 1,5 кг картофеля, 180 г репчатого лука, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г сухарей.
Для соуса: 2,5-3 стакана бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Приготовление
Треску очистить от чешуи, срезать филе и с него — реберные кости. Филе промыть и разрезать на кусочки.
Обмытые кости, плавники и хвост залить холодной водой, добавить к ним лавровый лист, душистый перец горошком и варить 1-1,5 часа.
Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см, репчатый лук очистить, нарезать тонкими ломтиками и в глубоком сотейнике слегка обжарить с маслом или маргарином.
Затем лук собрать горкой (чтобы с него стекло масло) и вынуть из сотейника.
Половину картофеля уложить в освободившийся сотейник, на него поместить кусочки трески (если треска не соленая, посолить ее), на них — ровным слоем обжаренный лук и затем — оставшийся картофель.
Все залить белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, посыпать просеянными сухарями, сверху положить маленькими кусочками немного сливочного масла, сцеции.
Залитую соусом треску поставить в духовой шкаф и запекать 35-45 минут.
Так же можно приготовить пикшу, сайду, судака, морского окуня, сига, жереха, муксуна, сома, осетрину, севрюгу, белугу, снетки, салаку, корюшку.


ПЛАКИЯ ИЗ КАРПА
(румынская кухня)
Ингредиенты:
1,25 кг свежего карпа или другой рыбы, 750 г репчатого лука, 300 г растительного масла, 250 г свежих помидоров, 200 г сухого белого вина, красный молотый перец, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски, натереть солью, посыпать перцем.
Лук пассеровать, добавить помидоры, зелень петрушки, красный молотый перец, залить вином и перемешать.
Уложить на дно формы овощи, рыбу и запекать.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
Ингредиенты:
2-3 рыбы, 100 г сметаны, 0,5 лимона, соль.
Приготовление
Пресноводную рыбу средних размеров натереть хорошо солью. Положить на противень и запекать в духовке 20 минут, вместе с чешуей и потрохами. Снять с нее легко отходящую чешую, вынуть внутренности и отделить голову.
Обмазать сметаной и поставить в духовку. Жарить, пока не образуется румяная корочка.
Готовую рыбу выложить на широкое блюдо, нарезать на куски.
Вокруг разложить гарнир: горки отварного картофеля, фасоли, ошпаренные кипятком кружочки лука с майонезом, тушеные или консервированные помидоры, свежую зелень.
Саму рыбу можно украсить ломтиками лимона.


ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
700 г филе трески, 0,8-1 кг сладкого перца, 2 яйца, 2 ст. ложки томатного соуса, 4 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль — по вкусу, молотые сухари.
Приготовление
У мясистого болгарского перца удалить плодоножки и семена и испечь его в духовке, после чего очистить от кожицы и при помощи миксера превратить в однородную массу, соединив с размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, сахаром и томатным соусом.
Филе трески запанировать в муке, смешанной с солью и перцем, слегка обжарить, затем сложить в толстостенную кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху уложить пюре из перца, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Это блюдо хорошо готовить порционно (в маленьких сковородках) и подавать на стол, не перекладывая в другую посуду.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
Ингредиенты:
300 г филе рыбы, 1/3 стакана тертого твердого сыра, по 1/4 стакана сметаны и майонеза, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 3-4 веточки зелени.
Приготовление
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать кубиками и также обжарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить соль и немного сахара, и запекать в духовке.
При подаче рыбу украсить веточками зелени.


РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАБАЧКАМИ ИЛИ БАКЛАЖАНАМИ
Ингредиенты:
300 г рыбы, 5-6 кружочков кабачков или 6-8 кружочков баклажанов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Приготовление
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30-40 г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них — кабачки и баклажаны, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.


РЫБА В СОУСЕ С ГРИБАМИ
Ингредиенты
На одну порцию: 100 г рыбы (треска, зубатка/ щука, судак, сом, ледяная и др.), 5 г муки пшеничной, 10 г сливочного масла или маргарина, 120 г соуса сметанного, 30 г грибов, 15 г лука репчатого, 150 г картофеля отварного, вареное яйцо, тертый сыр.
Для соуса: 1 л сметаны, 50 г муки пшеничной, 50 г сливочного масла (из этих продуктов получится 1 литр соуса - на 9 порций).
Приготовление
Рыбу обвалять в муке, обжарить. Отварной картофель нарезать кружочками, обжарить. Отдельно поджарить лук, грибы. На сковородку налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг — кружочки картофеля.
На рыбу уложить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовом шкафу при температуре 240-260°С.
Приготовление сметанного соуса. Просеянную муку обжарить на сковородке без масла, охладить, смешать с маслом, положить сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, поперчить и варить 3-5 минут. Процедить и вновь довести до кипения.
Это блюдо подавать на сковородке, в которой оно запекалось.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:54 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
ПИЦЦЫ, ПИРОГИ, РЫБА В КЛЯРЕ



ПИЦЦА С РЫБОЙ
Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль.
Для начинки: мелко нарубленная сельдь, килька, тюлька или любая другая предварительно измельченная рыбешка, помидоры или томатная паста, любой сыр, грибы маринованные или сухие, чесночный соус, зелень для украшения — пропорции произвольные.
Приготовление
Приготовить тесто из указаннных ингредиентов, выложить его на круглую сковородку.
Слоями уложить сначала рыбу, грибы, потом помидоры, томатную пасту, тертый сыр, чесночный соус и зелень.
Запекать в духовке 30 минут.


ПИРОГ С РЫБОЙ (I вариант)
Ингредиенты:
1 рыба, 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 1,5 ст. ложки сахара, вода, соль, 3 яйца.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, посолить. Из муки, дрожжей, яиц, воды и соли замесить мягкое тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, разделить его на две части и из каждой сделать продолговатой формы хлебец, чуть больше самой рыбы.
Один хлебец положить на смазанный маслом противень, на него уложить рыбу, посолить и накрыть другим хлебцем.
Концы хлебцев загнуть, чтобы вся рыба тушилась при выпекании в тесте.
Сверху тесто залить маслом и поставить в нежаркий духовой шкаф. Рыба выпекается медленно и становится сочной.


ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С РЫБНОЙ НАЧИНКОЙ
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1-2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки масла или маргарина, 20 г дрожжей, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды или молока, 2 яйца (одно для смазки).
Для фарша: 700 г филе рыбы без кожи и костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, зелень, соль, черный молотый перец по вкусу, 2 яйца, сваренных вкрутую.
Приготовление
В кастрюлю налить чуть теплое молоко, растворить дрожжи, добавить соль, сахар, яйцо, муку и замесить однородное, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, осторожно перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 2-2,5 часа, когда тесто хорошо поднимется, обмять его, через 40 минут еще раз обмять и выложить на посыпанный мукой стол.
Сформовать пирожки. Положить их на смазанный жиром противень, дать постоять минут 20-25, смазать яйцом и выпекать в течение 10-15 минут в духовке.
Для начинки филе измельчить, обжарить, посолить, поперчить, лук поджарить, смешать с рыбой, добавить рубленые яйца и зелень.


ПИРОГ С РЫБОЙ И КАПУСТОЙ
Ингредиенты
Для теста: 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 2-3 ст. ложки сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина, соль, 1 яйцо (для смазки).
Для начинки: небольшой кочан капусты, 1 луковица, 50 г томатного пюре, 300 г жареной рыбы, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Развести дрожжи в теплой воде, добавить немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпать муку, замесить тесто. Накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3-3,5 часа. Когда тесто подойдет, разделить его на две части, выложить на подпылен-ный мукой стол и раскатать две круглые лепешки.
Для приготовления начинки нашинковать капусту, посыпать ее солью, растереть, налить растительное масло, посыпать молотым черным перцем и поставить тушить на небольшой огонь.
Луковицу очистить, нарезать и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета, добавить томатное пюре.
В готовую тушеную капусту положить эту смесь и перемешать. Остудить.
Филе судака, сазана или другой рыбы пожарить в кипящем масле до золотистого цвета.
Капусту и филе тщательно перемешать.
Начинку положить на середину лепешки, накрыть второй лепешкой и защипать пирог по кругу. Яйцо взбить и смазать поверхность пирога.
Пирог положить на смазанный маслом противень и поставить в нагретую духовку на 35-40 минут.


РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ
Ингредиенты
Для теста: 4 стакана пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, 1 стакан молока, 2 моркови, 2 ст. ложки пропущенной через мясорубку сырой тыквы, 2 ст. ложки свежих дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, яйцо для смазки.
Для фарша: 4 стакана пропущенной через мясорубку рыбы, 3 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, соль.
Приготовление
Дрожжи развести теплой водой, добавить муку, чтобы тесто было, как густая сметана, поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить молоко, воду, растопленное масло, пропущенные через мясорубку морковь и тыкву, соль, сахар, затем муку. Тесто вымесить и поставить в теплое место на 1-1,5 часа.
За это время приготовить начинку: любую рыбу без костей пропустить через мясорубку, посолить, добавить мелко нарезанную луковицу, заправить майонезом.
Тесто раскатать, вырезать круг размером с тарелку, положить начинку и защипать пирожок так, чтобы середина его была открытой.
Расстегай смазать яйцом и печь в нагретой духовке при температуре 250-260С в течение 25 минут.


РЫБНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты
Для теста: 175 г сливочного масла, 1,75 стакана муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 взбитое яйцо.
Для начинки: 900 г филе рыбы, 200 г твердого сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 450 мл рыбного бульона, 3/4 стакана сухого белого вина, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу нарезать крупными кусками. Сыр натереть на терке. Мелко нарезать лук.
В глубокой сковороде растопить 50 г сливочного масла и обжарить лук до мягкости. Снять с огня, добавить муку, бульон и вино. Довести до кипения, кипятить 3-4 минуты до загустения. Снять с огня. Сюда же положить рыбу и сыр. Посолить, поперчить, перемешать. Выложить в круглую огнеупорную форму.
Смешать сливочное масло, муку, сыр с яйцом и добавить 3-4 ст. ложки холодной воды. Выложить на присыпанную мукой поверхность и замесить тесто. Тесто должно быть гладким, без комочков.
Вынести на холод на 15-20 минут.
Раскатать тесто. Накрыть форму с рыбой «шапкой» из теста, плотно прилепляя его по краям. Остатки теста с боков срезать, сделать шарик и раскатать. Вырезать из этой полоски теста листики.
Пирог смазать взбитым яйцом и положить на него листики. Вновь смазать яйцом. Поставить в холодильник на 20 минут.
Выпекать на среднем огне до золотистой корочки.
Подать на стол горячим, присыпав тертым сыром.


ПИРОГ С РЫБОЙ (II вариант)
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, соль, 15 г быстрорастворимых дрожжей, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки: 300 г рыбного филе, 1 луковица, 3-4 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
В кастрюлю горкой просеять муку. Перемешать ее с дрожжами и солью.
В середине сделать углубление. Налить в него молоко, растительное масло и разбить яйцо. Замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 30 минут.
Приготовить фарш: картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками; рыбу посыпать солью и перцем; луковицу очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить.
Тесто снова вымесить и разделить на 2 части — большую и маленькую. Раскатать лепешки по размеру формы. Форму смазать растительным маслом, уложить в нее более толстую лепешку, на нее — слой картофеля, затем куски рыбы, сверху лук. Сбрызнуть сливочным маслом. Накрыть другой лепешкой.
Края лепешек слепить и завернуть вниз, тесто поставить в холодную духовку, потом включить и нагревать до 200-220°С.
Печь пирог приблизительно около 1 часа.


ПИРОГ С РЫБОЙ (III вариант)
Ингредиенты
Для теста: 700 г муки, 5 яиц, 2 ст. ложки сахарного песка, 150 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 30 г дрожжей, 150 г молока, соль по вкусу.
Для начинки (I вариант): 1,4 кг рыбы, 5-6 луковиц, 1 стакан риса, 40 г сливочного масла, 5 яиц, 1 ч. ложка (без верха) перца горького, 1 ч. ложка зелени петрушки.
Для начинки (II вариант): 700-800 г свежей рыбы, 2 луковицы, 2-4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, молотый черный перец, соль.
Для варки рыбы: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица.
Приготовление
Дрожжи развести теплой водой с сахаром. Просеять муку, подогреть молоко и сливочное масло, взбить желтки. Все соединить и замесить тесто так, чтобы была однородная масса и легко отделялась рука от стенок посуды. Раскатать.
Накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа для брожения. Обминать тесто два раза.
Разделить на две части. На большую часть уложить фарш. Накрыть раскатанной второй частью. Смазать края яйцом, защипать пирог и выпекать при температуре 250°С в течение 1-1,5 часов.
Готовность определяется проколом спичкой или деревянной палочкой: если палочка сухая, пирог готов.
Для фарша (I вариант): подготовленную рыбу помыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы покрыло всю массу, добавить нарезанные овощи (морковь, петрушку, лук), посолить и варить на слабом огне 15-20 минут.
Перед окончанием варки положить лавровый лист и перец душистый. После готовности отставить, чтобы рыба остыла. Рыбу порубить ножом. Отварить рис до полуготовности.
Отварить вкрутую яйцо, порубить. Поджарить репчатый лук на сливочном масле. Все соединить и добавить масло сливочное, зелень, укроп, перец горький и соль по вкусу. Все перемешать, и фарш готов.
Для фарша (II вариант): филе рыбы, нарезанное кусочками, обжарить на растительном масле. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Рыбу и репчатый лук пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, измельченной зеленью.


ПУДИНГ РЫБНЫЙ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ
Ингредиенты:
200 г отварного филе, 100 г жира, 100 г сливочного масла или маргарина, 150 г муки, 1 стакан молока, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, 3 яйца, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Размешать муку в молоке, добавить измельченную рыбу, масло, нарезанную петрушку, молотый черный перец, соль по вкусу. Поставить массу на огонь в низкой широкой кастрюле или миске, перемешивать, пока масса хорошенько не загустеет.
Добавить желтки, заранее растертые с лимонным соком. Снять с огня, охладить, переложить в смазанную маслом высокую и неширокую форму.
Взбить белки в крепкую пену, покрыть ими пудинг, сверху присыпать мукой и поставить в духовку (температура 100-150°С).
Подать на стол с томатным соусом.


РЫБНИК С МОЙВОЙ
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 1 кг мойвы, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Замесить пресное тесто.
Мойву промыть, обсушить и слегка посолить. Лук нарезать кольцами. Раскатать тесто. Уложить на него, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью и молотым черным перцем. Концы теста соединить и защипать шов.
Пирог положить на смазанный маслом противень и наколоть острием ножа или вилкой.
Выпекать при температуре 210-220°С, испеченный рыбник смазать растительным маслом.


ПИРОЖКИ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
800 г филе судака, 400 г дрожжевого готового теста, 150 г копченой грудинки, 1 луковица, 2 стакана растительного масла, 2 ч. ложки готового хрена, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль и перец — по вкусу.
Приготовление
Грудинку мелко нарезать. Вытопить из нее жир и на нем обжарить нашинкованный репчатый лук. Остудить. Перемешать с измельченной петрушкой и хреном.
Филе судака нарезать кружочками.
Дрожжевое тесто раскатать и разрезать на прямоугольники. Грудинку с луком разложить на одной половине каждого прямоугольника, сверху положить кусочек рыбы, а на него снова положить грудинку с луком.
Прямоугольники сложить пополам, прижать края вилкой.
Яйцо взбить и смазать им тесто.
Растительное масло влить в широкую кастрюлю с толстыми стенками и нагреть, пока не появится легкий дымок.
Пирожки жарить до золотистого цвета.


РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Ингредиенты:
400 г филе, 1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, масло растительное и сливочное, перец черный молотый, соль — по вкусу.
Приготовление
Небольшие кусочки филе посыпать солью, перцем, смочить в тесте, жарить в большом количестве растопленного масла — фритюре.
Приготовление теста. Положить в холодное молоко соль, яичные желтки, размешать и добавить взбитые белки.
Жареные куски рыбы положить на блюдо, оформить жареным картофелем, полить сливочным маслом, украсить лимонами, посыпать зеленью.
К блюду можно подать соус, майонез с корнишонами.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:56 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
1. БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
500 г креветок, 4 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, свежие овощи, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желток. Желток растереть со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками.
Нафаршировать готовой массой половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки.
Подать на тарелке со свежими овощами.


КРЕВЕТКИ ВАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
30 г креветок, 1 ч. ложка соли, по 1 ст. ложке нарезанных моркови, петрушки и лука, 1 ч. ложка эстрагона, лавровый лист, перец горошком, укроп.
Приготовление
Живых креветок (уснувшие для варки непригодны) вымыть в холодной воде, затем залить кипятком, добавить морковь, петрушку, лук, эстрагон, лавровый лист, душистый перец, соль и укроп и варить в течение 8-10 минут.
Подавать в горячем виде.


САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ
(итальянская кухня)
Ингредиенты:
12 сырых очищенных креветок, 1 кочан салата, 2 кисловатых яблока, немного лимонного сока, 3 ст. ложки яблочного уксуса, соль, перец, 1 щепотка сахара, 8 ст. ложек растительного масла, 1 красная луковица, 4 ломтика багета.
Приготовление
Салат нарезать. Яблоки разрезать на 4 части, удалить семечки, нарезать дольками и полить лимонным соком.
Смешать уксус с солью, перцем и сахаром. Взбивая, влить 6 ст. ложек растительного масла. Лук порубить и перемешать с соусом.
Креветки поджарить в 1 ст. ложке растительного масла. Нарезать кубиками багет и поджарить в оставшемся растительном масле.
Перемешать салат с дольками яблок, креветками и соусом.
Разложить по тарелкам и посыпать гренками.


ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
120 г отварных креветок, 4 помидора, 40 г рассыпчатого риса, 1 яйцо, 20 г сухарей, 25 г сливочного масла, 20 г сыра, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Креветки отварить, освободить от панциря и нарезать кусочками.
Приготовить рассыпчатый рис. Перемешать с креветками и заправить измельченными сухарями, сырым яйцом, солью и перцем. Помидоры промыть, удалить плодоножку и сердцевину, часть мякоти и семена.
Помидоры должны быть неперезрелые и крепкие.
Нафаршировать подготовленным фаршем и уложить на сковороду, посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
Подавать на стол в той же посуде, в которой запекали.


САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК
Ингредиенты:
500 г креветок, 3 огурца, 3-4 помидора, 1 пучок зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, сахар, уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Креветки отварить, очистить от панцирей. Свежие огурцы нарезать ломтиками, помидоры — кружочками, лук мелко нарезать. Перемешать, заправить уксусом, растительным маслом, солью, сахаром.
Выложить на середину салатника креветки, вокруг салат из овощей.
Вместо свежих огурцов можно использовать малосольные.


САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
300 г очищенных креветок, 50 г консервированных шампиньонов, 2 ст. ложки розового майонеза, 3-4 ст. ложки лимонного сока, 0,5 помидора, зелень салата и петрушки для украшения; 1 ст. ложка оливкового масла, соль, белый молотый перец, лавровый лист, черный перец горошком.
Для соуса: смешать 80 г обычного майонеза с 1 ст. ложкой томатного кетчупа и добавить по 1 ч. ложке соевого соуса и коньяка.
Приготовление
Креветки проварить 5 минут в кипящей подсоленной воде с лавровым листом и горошками черного перца (на 1 кг креветок 3 л воды), вынуть и дать воде стечь.
Грибы и зелень петрушки нарезать и смешать с креветками: Заправить массу лимонным соком, маслом и специями.
На дно креманки выложить листья салата, дольки помидора, сверху — креветки с грибами.
Украсить блюдо майонезом, лимоном и петрушкой.


САЛАТ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
100 г очищенных креветок, 100 г отварной тыквы, 2 отварные картофелины, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 0,5 яблока кислого сорта, 0,5 луковицы, по щепотке соли и черного молотого перца, зубок чеснока, листья салата и зелень петрушки для украшения.
Приготовление
Для приготовления соуса смешать отвар от креветок с кубиком бульона, сметаной и укропом.
Картофель нарезать дольками, тыкву, яблоки и лук — кубиками. Добавить креветки, соль, перец, пропущенный через чесночницу чеснок, после чего компоненты тщательно перемешать.
Полить готовое блюдо сметанным соусом, посыпать петрушкой и, накрыв крышкой, дать настоятся 30 минут при комнатной температуре.
Подать салат на блюде, украсив зеленью.


САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК
(французская кухня)
Ингредиенты:
200 г очищенных креветок, 60 г копченого лосося, соус.
Приготовление
Живых креветок варить в кипящей подсоленной воде (мало воды, много соли).
Копченую лососину нарезать тонкими пластинками, смешать с креветочными хвостами и полить соусом или майонезом.
Готовят этот салат за два часа до подачи.


КРЕВЕТКИ С ЧЕСНОКОМ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
16 крупных креветок, 4 ст. ложки оливкового масла, 3 зубочка чеснока, перец чили на кончике ножа, соль по вкусу.
Приготовление
Креветки очистить, промыть, обсушить салфеткой, чеснок почистить и тонко нарезать.
Масло разогреть в большой сковороде на сильном огне, добавить чили, чеснок и креветки, чуть посолить и, помешивая или встряхивая, держать на огне еще в течение 3-4 минут. Следить, чтобы чеснок не пригорел.
Подавать в подогретых тарелках.


САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ФАСОЛЬЮ
(итальянская кухня)
Ингредиенты:
200 г вареных креветок, 2 банки белой фасоли (по 375 г), 1 пучок зеленого лука, перец, сок 1 лимона, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки рубленой петрушки, 5 ст. ложек уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, 6 ст. ложек оливкового масла.
Приготовление
Фасоль откинуть на дуршлаг, лук нарезать кольцами. Креветки поперчить и полить лимонным соком. Чеснок измельчить и с петрушкой и фасолью добавить к креветкам.
Смешать уксус, горчицу и растительное масло. Приправить.
Полить салат и поставить на 30 минут в холодильник.


КРЕВЕТКИ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
400 г креветок, 100 г зеленого лука, 100 г сливочного масла, 3 яйца, сваренные вкрутую, соль по вкусу.
Приготовление
Креветки отварить в подсоленной воде, очистить от панциря, охладить, нарезать кусочками, уложить на блюдо.
Яйца очистить, мелко нарезать, смешать с зеленым луком, добавить размягчённое сливочное масло, соль и перемешать.
Смесь уложить рядом с креветками.


КРЕВЕТКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
400 г креветок, 2 моркови, 2 соленых огурца, 7 ст. ложек зеленого горошка, 2 картофелины, 100 г майонеза, соль, зелень по вкусу.
Приготовление
Креветки промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды — 1-1,5 ст. ложки соли) и варить с момента закипания 3-5 минут; затем очистить креветки от панциря, разделать на небольшие волокна и охладить.
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками. Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить майонезом и уложить горкой на середину блюда. Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить майонезом.
Вокруг салата положить отдельными букетами оставшиеся овощи.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.


КРЕВЕТКИ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
Ингредиенты:
500 г креветок, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого салата, 150 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Креветки отварить в подсоленной воде с добавлением специй. Сбрызнуть их соком лимона, нарезать соломкой, яйца — дольками и заправить майонезом.
В салатницу уложить креветки, а по краям — заправленный майонезом салат.
Украсить листьями салата.


РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
500 г филе трески или окуня, 100 г отварных креветок, 2 маленьких кабачка, 1 средняя луковица, 100 г консервированных грибов, 4 помидора, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 50 г маслин без косточек, зелень укропа, соль, молотый черный перец, чеснок.
Приготовление
Обжарить в сотейнике на подсолнечном масле порезанные кружочками кабачки и лук, затем добавить грибы, нарезанные кубиками помидоры, измельченный чеснок, соль и перец. Все перемешать, залить небольшим количеством воды и тушить в течение 15 минут. Под конец добавить креветки и маслины.
Слегка обжаренное на подсолнечном масле рыбное филе выложить в смазанную маслом кастрюлю с толстым дном, залить полученным соусом, накрыть крышкой и запекать в духовке примерно в течение 30 минут на умеренном огне.
Падать запеканку горячей, украсив нарезанной зеленью.


САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК (или КРАБОВ)
Ингредиенты:
200 г консервированных креветок (или крабов) или 600 г замороженных креветок, 100 г листьев зеленого салата, 200 г майонеза, 30 г томатной пасты или кетчупа, 20 г сливок, зелень петрушки, 1 лимон.
Приготовление
Если используются замороженные креветки, их разморозить при комнатной температуре или уложить в пакеты в холодную воду, пока они не оттают. Чтобы очистить креветки от панциря, их опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем вынять и, пока они горячие, удалить головы и панцирь.
Очень мелко нарезать листья салата, уложить их в стеклянные креманки или бокалы, а на них — салат из креветок. Для его приготовления смешать майонез с томатной пастой или кетчупом, сливками, добавить отварные креветки, крабы.
Перед подачей салат-коктейль посыпать зеленью петрушки. Разрезать лимон на дольки, сделать небольшой надрез на каждой дольке и укрепить их на краях бокала.
Едят этот салат чайными ложками.


ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК
Ингредиенты:
0,5 кг рыбы, 1 стакан варено-мороженых креветок, 1,5-2 стакана рыбного желе, 1/2 лимона, 1 морковь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 8-10 веточек зелени петрушки.
Приготовление
Филе рыбы без костей и кожи нарезать кусочками, припусить и охладить. На блюдо налить слоем 0,5 см желе, охладить его, после чего разложить кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона.
Кружочки яйца, звездочки из моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу.
Шейки креветок также смочить в желе и разложить их на ломтиках лимона или вокруг них.
Оставшимся желе залить блюдо так, чтобы слой желе был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить в холодильнике.


КРЕВЕТКИ, МЯСО КРИЛЯ, КАЛЬМАРЫ ИЛИ МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЗАЛИВНЫЕ
Ингредиенты:
1 стакан мяса вареных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или нарезанных соломкой кальмаров, или ломтиков морского гребешка, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка.
Приготовление
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — мясо креветок или мясо криля, перемешанное с нарезанной мелкими (стороной 0,5 см) кубиками припущенной морковью и зеленым горошком.
Если заливное готовят из кальмаров, то их нарезать соломкой и соединить с ломтиками припущенной моркови.
Ломтики морского гребешка разложить с ломтиками моркови и веточками зелени.
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.
Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 8:58 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ

КАЛЬМАРЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
800 г филе кальмаров, 200 г майонеза, 1 луковица, молотый черный перец, соль по вкусу, зелень.
Приготовление
Кальмаров варить в подсоленной воде в течение 5-7 минут.
Удалить поверхностную пленку. Охладить и нарезать соломкой длиной 3-5 см. Луковицу очистить, промыть, нарезать, смешать с кальмарами, добавить майонез, соль, молотый черный перец по вкусу и тщательно перемешать.
Подать на стол, посыпав измельченной зеленью.


КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ
Ингредиенты:
1 стакан нарезанных соломкой кальмаров, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени,(по вкусу можно добавить и 1 столовую ложку консервированного зеленого горошка).
Приготовление
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — кальмаров, нарезанных соломкой, и соединить с ломтиками припущенной моркови. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.


КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Ингредиенты
Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец.
Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка укропа.
Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для фритюра, мука для панировки.
Приготовление
Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.
Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. .
Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.


КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.
Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.
На гарнир подать отварной картофель.


КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки для соуса.
Приготовление
Кальмары обдать кипятком, снять пленку и хорошо промыть. Нарезать кальмары крупной соломкой, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.
Муку слегка обжарить на масле, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было комков. Затем залить кальмары этим соусом. Закрыть крышкой и тушить до готовности.
Выложить на блюдо с соусом, посыпать зеленью.


КАЛЬМАРЫ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 6-7 картофелин, 2 помидора, 150 г сыра.
Приготовление
Обжарить молодой картофель, подвялить в духовке помидоры, разложить отваренные маленькие кальмары и все посыпать тертым сыром.


КАЛЬМАРЫ ПО-ПЕКИНСКИ
(китайская кухня)
Ингредиенты:
250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 луковица, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона.
Приготовление
Кальмара вымочить в течение 1 часа в холодной воде, промыть и снять с него кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать кальмара на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4, шириной 2 см, окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся.
Нагреть в глубокой сковороде растительное масло до 160°С и обжарить в нем кусочки кальмара.
Раскалить масло и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца и бульона.
Довести до кипения и опустить в сковороду кусочки кальмара. Сразу же вынуть, последив, чтобы кальмар равномерно покрылся подливой.


КАЛЬМАРЫ ПО-КОРЕЙСКИ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 1 десертная ложка пшеничной муки, 100 г растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
У кальмара отделить щупальца, вынуть внутренности, отрезать живот, разложить мясо на доске. Снять пленку и на этой стороне сделать ножом косые надрезы во всех направлениях.
Крупных кальмаров разрезать на 8 прямых и ровных кусков, мелких — на 6 частей.
Равномерно посыпать солью, черным молотым перцем и слегка обвалять в муке, затем жарить в кипящем масле до ярко-желтого цвета.
Мясо кальмара свернется трубочкой и будет напоминать длинные сосновые шишки. Мясо положить на тарелку и украсить зеленью или цветами, вырезанными из отварных овощей.


ИКРА ИЗ КАЛЬМАРОВ
Ингредиенты:
200 г кальмаров, 6 соленых огурцов, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, зелень.
Приготовление
Соленые огурцы промыть, порубить, отжать. Лук нарезать, обжарить на растительном масле, добавить огурцы и томатную пасту и обжарить еще 20 минут, после чего заправить черным перцем. Охладить.
Кальмары обдать кипятком и снять пленку. Залить подсоленной водой и при слабом кипении варить 3-5 минут. Охладить.
Нарезать кальмары соломкой, добавить в икру, перемешать.
Украсить нарезанной зеленью и подать на стол.


КАЛЬМАРЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
500 г кальмаров, 3-4 картофелины, 1 морковь, соленый огурец, зеленый горошек, майонез, соль, зелень.
Приготовление
Кальмары залить на 2-3 минуты горячей водой. Затем снять кожицу, варить в подсоленной воде в течение 3-4 минут. Охладить, нарезать соломкой, добавить майонез, зелень.
Кальмары можно использовать для салата с измельченным отварным картофелем и морковью, соленым огурчиком, зеленым горошком.


САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Ингредиенты:
500-700 г филе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Приготовление
Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут.
Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.


КАЛЬМАРЫ С ЧЕСНОКОМ И СЫРОМ
Ингредиенты:
0,5 кг филе кальмара, 150 г сыра твердых сортов, 3 вареных яйца, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана майонеза, 1 столовая ложка зелени укропа, петрушки или зеленого лука, 1/4 лимона.
Приготовление
Вареных кальмаров нарезать соломкой. Сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца нарубить кубиками. Кальмаров соединить с сыром, яйцами, мелко нарубленным чесноком, заправить майонезом, соком лимона и солью.
При подаче блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.


ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
0,5 кг филе кальмаров, 2 стакана стручков зеленой фасоли, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки салатной заправки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.
Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник.
При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.


ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
0,5 кг филе кальмаров, 5-6 соленых огурцов, 2 луко-. вицы, 1,5 ст. ложки томатной пасты или 1/2 стакана томатного пюре, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Приготовление
С соленых огурцов срезать кожицу, нарезать мелкими кубиками и отжать сок. Репчатый лук нарубить кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатное пюре и соленые огурцы, нарезанные кубиками кальмары и обжарить массу еще 10-15 минут.
Закуску заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, охладить и выложить в салатник.
При подаче блюдо посыпать нарезанной зеленью.


ЗАКУСКА ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ И КАЛЬМАРА
ПОД ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
1 стакан вареной нашинкованной морской капусты, 1 стакан вареных нарезанных соломкой кальмаров, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1,5 ст. томатного соуса, 1 ст.ложка мелко нарезанной зелени.
Приготовление
Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить вареную нашинкованную морскую капусту, нарезанные соломкой кальмары и жарить еще 10-15 минут.
Обжаренные продукты залить томатным соусом, довести до кипения, посыпать мелко нарубленным чесноком и охладить.
При подаче капусту посыпать мелко нарезанной зеленью.


КАЛЬМАРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В РАКОВИНАХ
Ингредиенты
На 5 порций: 0,3 кг филе кальмаров, 1 луковица, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 6-8 шампиньонов (небольших), 1/2 стакана майонеза, смешанного со сметаной, 1 ч. ложка тертого сыра, соль, специи по вкусу, зелень.
Приготовление
Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук-нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5-10 минут.
Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 кальмарами с луком и грибами, залить смесью майонеза со сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке.
При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алина
Moderator


Зарегистрирован: 28.06.2008
Сообщения: 1424
Откуда: ua, Dp

СообщениеДобавлено: Пт Фев 05, 2010 9:00 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ РАКОВ, КРАБОВ, МОЛЛЮСКОВ
БЛЮДА АССОРТИ


РАКИ В ПИВЕ
Ингредиенты:
25 раков, 1 л пива, 1 стакан воды, 20-25 г соли.
Приготовление
Пиво развести водой, добавить соль, довести до кипения, положить раков (головой вниз, чтобы не мучить животное!) и варить в течение 10-15 минут.
Подать горячими в отваре.


РАКИ В ВИНЕ
Ингредиенты:
25 раков, 750 мл воды, 500 мл красного столового вина, 1 луковица, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль.
Приготовление
В кастрюлю с водой положить соль, луковицу, стебли или зелень укропа, петрушки, перец, лавровый лист, влить красное столовое вино, положить живых раков и варить в течение 10-15 минут.
Вареных раков выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Можно подать их в тарелке вместе с отваром.


САЛАТ ИЗ РАКОВ
Ингредиенты:
25-30 раков, 3-4 корня сельдерея, 0,5 кабачка, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана консервированного горошка, 2-3 яблока, 3-4 картофелины, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца, зелень петрушки и укропа, соль, 2 ч. ложки сахарной пудры.
Приготовление
Промыть щеткой раков, залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить так, чтобы раки стали красными, а между каркасом и шейкой появилась белая трещина.
Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники и черные кишки.
Кабачок очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варить его, следя за тем, чтобы он не переварился.
Картофель и сельдерей отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яйца и яблоки. Добавить горошек.
Кабачки и раковые шейки порезать крупными кубиками. Продукты перемешать, сложить в салатницу, залить майонезом, размешанным с 2 ч. ложками сахарной пудры.
Сверху салат украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.
Уложить кружочками или дольками красные помидоры.


БРОДЕТТО ИЗ КРАБОВ
(албанская кухня)
Ингредиенты:
100 г свежих крабов, 6 картофелин, 150 мл оливко вого масла, соль, молотый черный перец, 0,5 стака на винного уксуса, зелень петрушки.
Приготовление
Свежие крабы отварить, очистить, нарезать мелкими кусочками. Картофель нарезать кружками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить.
Сверху уложить слой крабов, сбрызнуть растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, полить винным уксусом и тушить около 30 минут.


САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Ингредиенты:
240 г крабов, 2 картофелины, 1 морковь, 3-5 ст. ложек зеленого горошка, 1 помидор, 1 огурец свежий, 100 г цветной капусты, 150 г майонеза, соль.
Приготовление
Сварить морковь, картофель, цветную капусту. Нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный огурец, помидор, зеленый горошек.
Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и заправить майонезом.


МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ
(французская кухня)
Ингредиенты
На 4—6 порций: 700 г морских гребешков, 1 стакан молока, 3/4 стакана пшеничной муки, 1/4 ч. ложки молотого душистого перца, 1,5 чайной ложки соли, 100 г оливкового масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ч. ложки мелко нарезанной зелени чабера, 1 лимон, нарезанный дольками.
Приготовление
Гребешки разрезать пополам и вдоль, тщательно промыть. Положить на 5 минут в молоко. Муку смешать с перцем и солью и обвалять в ней гребешки.
6 столовых ложек оливкового масла разогреть на сковороде и обваривать в нем гребешки, пока они не окрасятся в светло-коричневый цвет.
Выложить гребешки на блюдо. Оставшееся молоко вылить на сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло слегка не потемнеет.
Гребешки полить маслом, посыпать петрушкой и чабером.
К столу подать с нарезанными дольками лимона или под майонезом.
Гребешки имеют очень тонкий и приятный вкус и в приправах не нуждаются.


МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ФРИ В МАРИНАДЕ
(французская кухня)
Ингредиенты
На 4 порции: 700 г гребешков, 1/2 стакана оливкового или другого растительного масла, 1/2 стакана сухого вермута, 2 зубка измельченного чеснока, 2 cm, ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3/4 ч. ложки соли.
Приготовление
Гребешки нарезать полосками шириной 0,5 см. Вымыть. Оливковое масло, вермут, чеснок, петрушку соединить вместе и положить в этот маринад гребешки на 4 часа или на ночь.
Выложить гребешки и маринад на противень и поставить на верхнюю полку духовки, включив только верхний обогрев.
Вынимать, когда гребешки окрасятся в золотистый цвет.
Подавать как второе блюдо или закуску.


МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ЗАЛИВНОЙ
Ингредиенты:
1 стакан ломтиков морского гребешка, 1,5-2 стакана готового желе, 1 морковь, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 веточек зелени.
Приготовление
В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — ломтики морского гребешка с ломтиками моркови и веточками зелени.
Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охладить.
Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.
Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.


КАРАКАТИЦЫ ПО-ЛИГУРИЙСКИ
Ингредиенты:
1,5 кг каракатиц, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарезанной петрушки, 1 свекла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Каракатиц почистить, вымыть и просушить. Разрезать сумку на кольца, а щупальца — на части. Посолить и обжарить на сковороде, затем добавить отваренную нарезанную свеклу и влить белое сухое вино.
Потушить 10-15 минут, добавить томатное пюре, воду, щепотку черного перца и мелко нарезанную петрушку. Всего тушить на умеренном огне около 30 минут.
В готовое блюдо добавить несколько капель лимонного сока.


УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ
Ингредиенты:
24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи.
Приготовление
В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем — в хлебных крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить.
Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты.
Ввести лук и нашинкованные яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть крышкой.
Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут).
Выложить на тарелку и полить соусом.


УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ
(французская кухня)
Ингредиенты:
5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.
Приготовление
Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло. Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость.
Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут.


ОСЬМИНОГИ ПО-САРДИНСКИ
Ингредиенты:
1,2 кг мяса осьминога 1/2 стакана растительного масла, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана сухого вина, 10-12 помидоров, 1 столовая ложка нарезанной петрушки; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Мясо осьминога помыть, слегка отбить молоточком, нарезать на куски, отварить, достать шумовкой и обсушить.
Посолить, поперчить, сложить на сковороду с маслом, залить вином и тушить до полного его выкипания. Затем добавить томатное пюре или протертые помидоры, влить воду и продолжить тушение на умеренном огне в течение 2 часов.
Перед подачей на стол заправить чесноком и посыпать зеленью.


МИДИИ С ФАСОЛЬЮ В ТОМАТЕ
Ингредиенты:
1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 1 стакан вареной фасоли, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки томатной пасты или 1/2 стакана томатного пюре, 2-3 зубчика чеснока, соль, сахар, черный мо-, лотый перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Приготовление
Мидии припустить и нарезать кусочками. Фасоль предварительно замочить в холодной кипяченой (!) воде часов на 8-12, а затем на очень малом огне медленно нагреть и варить до готовности, т. е. до мягкости зерен.
Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту, немного бульона, образовавшегося при припуска-нии мидий, соль, специи и растертый чеснок.
Мидии соединить с фасолью, заправить томатной заправкой, затем довести до кипения и охладить.
При подаче на стол мидии с фасолью и томатом выложить в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью.


МИДИИ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
500 г мидий (очищенных от раковин), 4 луковицы, 2/3 стакана растительного масла, зеленый лук, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.
Приготовление
Мясо мидий тщательно промыть, посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать.
Хорошо разогреть сковороду с маслом, положить на нее мясо мидий и лук и обжарить.
При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки.


МИДИИ, ТУШЕННЫЕ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
250-300 г мидий, 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 луковицы, 1/2 моркови, по 1 ст. ложке уксуса, сахара и муки, 5-6 горошин черного перца, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Мидии очистить от раковин, тщательно промыть, нарезать соломкой и обжарить на масле.
Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, уксус, томатное пюре, специи, нарезанные соломкой и обжаренные морковь и лук и тушить до готовности.
Затем положить слегка обжаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешать и довести до готовности.
За 10-15 минут до окончания тушения добавить жареные мидии, соль, молотый перец, сахар.
При подаче посыпать зеленью.


ПАЭЛЬЯ С РЫБОЙ
(испанская кухня)
Ингредиенты:
1 банка мидий или 1 банка кальмаров, упаковка мороженых креветок, 150-200 грибного филе, 1/2 кг риса, приправы: красный перец, шафран; соль — по вкусу.
Приготовление
Промыть рис, залить водой в чуть меньшем количестве, чем обычно.
Когда рис разбухнет, добавить жидкость из банки консервов с мидиями или кальмарами и готовить дальше, доливая жидкость из консервов.
Пока варится рис, нарезать рыбное филе на маленькие кусочки и обжарить.
Готовый рис и мидии смешать на сковороде с рыбным филе, приправить шафраном, красным перцем и солью, если необходимо.
Подать на большом блюде, украсив сверху вареными креветками, зеленью и лимоном.


САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Ингредиенты:
200 г очищенных креветок, мидий, каракатиц, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 100 г лука-порея, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 л белого сухого вина, 0,3 л мясного бульона, щепотка шафрана, 2 лавровых листа, веточка тимьяна, масло растительное.
Приготовление
Луковицу очистить и нарезать, измельчить чеснок, лук-порей нарезать кольцами, морковь — соломкой. Обжарить овощи на растительном масле, сложить в керамическую посуду, посолить. Сверху положить промытый рис. Щепотку шафрана развести водой и вылить на рис.
Добавить туда белое сухое вино, мясной бульон, лавровый лист.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на полчаса.
Отваренные морепродукты выложить сверху на рис, добавить веточку тимьяна и подержать в духовке еще 15 минут.


ИКРА РЫБ, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
1/2 стакана икры рыб (хека, наваги, карася, щуки, леща,сазана, камбалы и др.), 2 луковицы, по 1 ст. ложке растительного и сливочного масла, 1/2 стакана соуса (томатного, томатного с овощами, майонеза, майонеза со сметаной и др.), соль и различные специи по вкусу.
Приготовление
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушить.
Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залить каким-либо соусом и запекать в духовке до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.


АССОРТИ РЫБНОЕ ДЕЛИКАТЕСНОЕ «АНТАРКТИДА»
Ингредиенты:
50 г филе красной рыбы холодного копчения, 50 г белой рыбы холодного копчения, 50 г филе сельди, 50 г вареных креветок, 50 г консервированных мидий, 50 г анчоусов, 50 г печени трески, 50 г размягченного сливочного масла; по 1 веточке рубленой петрушки и укропа и по 1 целой — для украшения.
Приготовление
Масло смешать с рубленой зеленью, кусочки сельди слегка отбить. Намазать их маслом. Свернуть рулетиками и поставить в холодильник на 30 минут, затем нарезать кусочками.
Красную рыбу свернуть трубочками, а белую — рулетиками или кулечками.
Высыпать на блюдо кубики льда, а посередине выложить их горкой. Сверху разместить семь плоских раковин. Каждую наполнить подготовленными рыбными деликатесами.
Украсить ассорти зеленью.


МОРЕПРОДУКТЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
Ингредиенты:
1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика.
Приготовление
Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки.
Измельчить лук и чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини — на кубики. Отварить картофель до полуготовности, добавить цуккини и варить еще 5 минут. Воду слить.
Разогреть растительное масло, обжарить лук. Добавить чеснок, куриный бульон, устрицы, мидии и довести до кипения. Накрыть и варить, пока створки устриц не раскроются. Добавить помидоры, сок, вино, сахар и соль. Довести до кипения.
Положить картофель, цуккини, креветки и рыбу. Тушить, не накрывая крышкой, до готовности рыбы.
Разложить по тарелкам и украсить базиликом.
_________________

За двумя зайцами погонишься- от егеря по морде получишь.
Плохой день на охоте или рыбалке лучше, чем хороший на работе.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов HuntForum.Ru Охотничий форум -> Блюда из рыбы Часовой пояс: GMT
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Реклама: